Карты оформлены по структуре ГОСТ 31987-2012: область применения, требования к сырью, рецептура с нормами брутто и нетто, технологический процесс, требования к подаче, органолептические показатели и пищевая ценность. Любую карту можно скачать в Word и адаптировать под своё производство: поменять выход, гарнир или вид рыбы. Всего в сборнике 158 карт.

Содержание

Рыбные супы и уха

Для ухи и рыбных супов рыбу кладут в кипящий бульон и варят без бурного кипения: так куски сохраняют форму, а бульон остаётся прозрачным. Овощи закладывают раньше рыбы, потому что им нужно больше времени.

Рыбные котлеты, фаршированная и рубленая рыба

Котлетная масса держится на хлебе, замоченном в молоке или воде, без яйца. Котлеты обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу: в толще изделия должно быть не ниже 85 °C.

Холодные закуски: под маринадом, тартары, севиче

Рыбу под маринадом жарят, охлаждают и заливают холодным овощным маринадом. Сырые закуски (тартар, севиче, карпаччо) готовят только из рыбы, допущенной к употреблению без термообработки, и подают не теплее 14 °C.

Блюда из морепродуктов

Креветки, кальмары, гребешок и мидии быстро становятся жёсткими, поэтому время тепловой обработки в этих картах считается в минутах, а не в десятках минут.

Тушёная рыба

Тушат рыбу с плотным мясом: хек, минтай, треску, судак. Куски укладывают между слоями овощей и заливают соусом не больше чем наполовину, иначе получится суп.

Отварная и припущенная рыба

Варят в большом количестве воды (на 1 кг рыбы около 2 л), припускают в небольшом, примерно на треть высоты куска, часто с вином или овощами. Рыбу до отпуска держат в горячем бульоне, чтобы она не подсохла.

Рыба на пару

На пару лучше всего ведёт себя филе нежирной рыбы: судак, треска, форель, лосось. Потери массы здесь меньше, чем при жарке, поэтому выход порции выше при той же закладке.

Рыба на гриле

Для гриля берут стейки и филе на коже: кожа держит кусок на решётке. Подходят лосось, тунец, сибас, дорада, палтус.

Рыба в пергаменте

В пергаменте рыба готовится в собственном соку вместе с овощами: это щадящий способ для нежного филе, и подавать блюдо можно прямо в конверте.

Запечённая рыба

Запекают рыбу с картофелем, овощами, под сливочным соусом или майонезом. Соус защищает поверхность от пересыхания, поэтому для нежирной рыбы он обязателен.

Жареная рыба

Перед жаркой рыбу солят, панируют в муке или сухарях и жарят на разогретом масле до золотистой корочки. Толстые куски доводят до готовности в жарочном шкафу.

Авторская и ресторанная подача

Карты для ресторанного меню: рыба в средиземноморском и азиатском стиле, sous-vide и блюда со сложной подачей.

Как адаптировать карту рыбного блюда под своё производство

Брутто считают от вашего сырья. В картах нормы даны для мороженого филе с потерями при размораживании около 10 %. Если у партии больше глазури или вы берёте тушку вместо филе, нетто оставляют прежним, а брутто пересчитывают по фактическим отходам. Отходы проще один раз взвесить на своей партии, чем брать из таблиц: у рыбы одного вида они заметно различаются от поставщика к поставщику.

Нормы отходов овощей зависят от сезона. Для картофеля это 25 % с сентября по октябрь, 30 % в ноябре и декабре, 35 % с января по февраль и 40 % с марта. Нетто в карте не меняется, меняется только брутто.

Вид рыбы можно заменить внутри группы. Минтай, хек, треска и пикша взаимозаменяемы в котлетах, тушении и запекании. Судак, окунь и треска подходят для отварной рыбы. При замене пересчитайте КБЖУ: жирность у видов разная, у хека жира в два-три раза больше, чем у трески.

Выход меняют пропорционально. Чтобы получить порцию 150 г вместо 100 г, умножьте все нормы на 1,5. Время тепловой обработки при этом не масштабируется: оно зависит от толщины куска, а не от массы порции.

Частые вопросы о технологических картах блюд из рыбы

Что такое технологическая карта блюда из рыбы?

Это документ предприятия общественного питания, в котором записаны рецептура блюда (нормы закладки сырья брутто и нетто), технология приготовления, выход порции, требования к подаче и хранению, показатели качества и пищевая ценность. Структуру задаёт ГОСТ 31987-2012.

Чем ТТК отличается от технологической карты (ТК)?

Технологическую карту (ТК) составляют на блюда по сборникам рецептур. Технико-технологическую карту (ТТК) составляют на новые и фирменные блюда, которых в сборниках нет: в ней больше разделов, в том числе требования к сырью и показатели качества и безопасности.

Почему брутто рыбы больше нетто?

Брутто - масса сырья до обработки, нетто - после: без глазури, кожи, костей и других отходов. У мороженого филе разница складывается в основном из потерь при размораживании, у тушки - ещё и из отходов при разделке.

Как составить технологическую карту блюда из рыбы?

Возьмите за основу готовую карту похожего блюда, проведите контрольную проработку на своём сырье, взвесьте отходы и потери при тепловой обработке, уточните выход и пересчитайте пищевую ценность. Карту утверждает руководитель предприятия.

Где купить рыбу для блюд из этих карт?

Рыбу и морепродукты в нужной разделке (филе, тушка, стейк) можно купить оптом в каталоге Экор с доставкой для ресторанов, столовых и кейтеринга. Из каждой карты есть ссылка на раздел каталога с основным сырьём.

Рыбу и морепродукты для блюд из этих карт можно купить оптом в каталоге Экор.