Технологическая карта блюда «Морской коктейль с овощным соте и томатным соусом» для общепита: рецептура с нормами брутто и нетто, пошаговая технология, выход порции и КБЖУ по ГОСТ 31987-2012. Готовую карту можно взять за основу меню ресторана, столовой или кейтеринга и адаптировать под своё производство.
|
Наименование юридического лица |
ООО ПТК Экор |
|
Наименование предприятия |
ПТК Экор |
Технико - технологическая карта
Морской коктейль с овощным соте и томатным соусом
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Морской коктейль с овощным соте и томатным соусом, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
3. Рецептура
Расход сырья и п/ф на 1 порцию:
|
№ |
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
1 |
120 |
100 |
|
|
2 |
Болгарский перец |
20 |
16 |
|
3 |
Кабачок |
20 |
16 |
|
4 |
Красный лук |
15 |
12 |
|
5 |
Чеснок |
5 |
4 |
|
6 |
Оливковое масло |
8 |
8 |
|
7 |
Соль |
по вкусу |
по вкусу |
|
8 |
Перец чёрный |
по вкусу |
по вкусу |
|
9 |
Петрушка свежая |
3 |
2 |
|
10 |
Лимон |
8 |
6 |
|
11 |
Томатный соус |
50 |
50 |
Выход готового изделия, г: 270
4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.
4.1 Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Шаг 1 Морской коктейль промыть, обсушить.
Шаг 2 Овощи (перец, кабачок, лук) нарезать кубиками. Чеснок измельчить.
Шаг 3 В разогретой сковороде на оливковом масле обжарить овощи до мягкости (2–3 минуты).
Шаг 4 Добавить морской коктейль, обжарить вместе с овощами ещё 2–3 минуты, посолить, поперчить.
Шаг 5 Параллельно приготовить томатный соус: На отдельной сковороде обжарить лук и чеснок, добавить нарезанные томаты, соль, сахар, базилик. Прогреть 5–7 минут до густоты.
Шаг 6 Готовые морепродукты с овощами выложить на тарелку.
Шаг 7 Сверху полить томатным соусом, украсить зеленью и лимоном.
5. Показатели качества и безопасности
5.1. Органолептические показатели
Морской коктейль с овощным соте и томатным соусом:
|
Внешний вид |
Цвет |
Консистенция |
Вкус и запах |
|
Морепродукты с овощами, покрытые томатным соусом. Овощи нарезаны кубиками. |
Яркие, разноцветные овощи и красный соус. |
Мягкая, сочная. |
Свежий аромат морепродуктов и овощей, с кисло-сладким томатным соусом. |
5.2. Нормируемые физико-химические показатели:
Морской коктейль с овощным соте и томатным соусом (в целом блюде (изделии)):
- Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 10%, Максимум - 15% - Массовая доля в % Жира: Минимум - 5%, Максимум - 10% - Массовая доля в % Сахара: 2% - Массовая доля в % Поваренной соли: 1%
5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)
Морской коктейль с овощным соте и томатным соусом:
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
|
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
БГКП (колиформы) |
E/coli |
S.aureus |
Proteus |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|
1 × 10^3 |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
6. Пищевая и энергетическая ценность
Морской коктейль с овощным соте и томатным соусом:
1 порция (270 грамм) содержит
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
18 |
12 |
20 |
250 |
100 грамм блюда (изделия) содержит
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
6.7 |
4.4 |
7.4 |
92.6 |
Ответственный за оформление ТТК ______________________________________
Частые вопросы
Какой выход порции у блюда «Морской коктейль с овощным соте и томатным соусом»?
По этой технологической карте выход готового блюда — 270 г на порцию. Нормы закладки продуктов в брутто и нетто приведены в таблице рецептуры выше.
По какому стандарту составлена эта технологическая карта?
Карта оформлена по структуре ГОСТ 31987-2012: область применения, требования к сырью, рецептура с нормами брутто и нетто, технология приготовления, требования к оформлению и реализации, показатели качества и пищевая ценность.
Где купить рыбу и морепродукты для этого блюда оптом?
Рыбу, морепродукты и другое сырьё ресторанного качества для блюда «Морской коктейль с овощным соте и томатным соусом» можно закупить оптом в каталоге Экор — с доставкой для ресторанов, столовых и кейтеринга.
