Морской коктейль с овощным соте и томатным соусом

Наименование юридического лица	ООО ПТК Экор
Наименование предприятия	ПТК Экор

Технико - технологическая карта

Морской коктейль с овощным соте и томатным соусом

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Морской коктейль с овощным соте и томатным соусом, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто, г	Нетто, г
1	Морской коктейль (смесь)	120	100
2	Болгарский перец	20	16
3	Кабачок	20	16
4	Красный лук	15	12
5	Чеснок	5	4
6	Оливковое масло	8	8
7	Соль	по вкусу	по вкусу
8	Перец чёрный	по вкусу	по вкусу
9	Петрушка свежая	3	2
10	Лимон	8	6
11	Томатный соус	50	50

Выход готового изделия, г: 270

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Шаг 1 Морской коктейль промыть, обсушить.

Шаг 2 Овощи (перец, кабачок, лук) нарезать кубиками. Чеснок измельчить.

Шаг 3 В разогретой сковороде на оливковом масле обжарить овощи до мягкости (2–3 минуты).

Шаг 4 Добавить морской коктейль, обжарить вместе с овощами ещё 2–3 минуты, посолить, поперчить.

Шаг 5 Параллельно приготовить томатный соус: На отдельной сковороде обжарить лук и чеснок, добавить нарезанные томаты, соль, сахар, базилик. Прогреть 5–7 минут до густоты.

Шаг 6 Готовые морепродукты с овощами выложить на тарелку.

Шаг 7 Сверху полить томатным соусом, украсить зеленью и лимоном.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Морской коктейль с овощным соте и томатным соусом:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Морепродукты с овощами, покрытые томатным соусом. Овощи нарезаны кубиками.	Яркие, разноцветные овощи и красный соус.	Мягкая, сочная.	Свежий аромат морепродуктов и овощей, с кисло-сладким томатным соусом.

5.2. Нормируемые физико-химические показатели:

Морской коктейль с овощным соте и томатным соусом (в целом блюде (изделии)):

- Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 10%, Максимум - 15% - Массовая доля в % Жира: Минимум - 5%, Максимум - 10% - Массовая доля в % Сахара: 2% - Массовая доля в % Поваренной соли: 1%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Морской коктейль с овощным соте и томатным соусом:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	БГКП (колиформы)	E/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 × 10^3	1,0	-	1,0	0,1	25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Морской коктейль с овощным соте и томатным соусом:

1 порция (270 грамм) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
18	12	20	250

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
6.7	4.4	7.4	92.6

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________

Частые вопросы