Технологическая карта блюда «Суп из трёх видов рыбы» для общепита: рецептура с нормами брутто и нетто, пошаговая технология, выход порции и КБЖУ по ГОСТ 31987-2012. Готовую карту можно взять за основу меню ресторана, столовой или кейтеринга и адаптировать под своё производство.
|
Наименование юридического лица |
ООО ПТК Экор |
|
Наименование предприятия |
ПТК Экор |
Технико - технологическая карта
Суп из трёх видов рыбы
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Суп из трёх видов рыбы, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
3. Рецептура
Расход сырья и п/ф на 1 порцию:
|
№ |
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
1 |
30 |
28 |
|
|
2 |
30 |
28 |
|
|
3 |
Филе трески (или сома) |
30 |
28 |
|
4 |
Картофель |
40 |
36 |
|
5 |
Морковь |
20 |
16 |
|
6 |
Лук репчатый |
15 |
12 |
|
7 |
Черешковый сельдерей |
12 |
10 |
|
8 |
Лавровый лист |
1 |
1 |
|
9 |
Перец горошком |
2 |
2 |
|
10 |
Соль |
по вкусу |
по вкусу |
|
11 |
Вода/рыбный бульон |
250 |
250 |
|
12 |
Зелень (укроп, петрушка) |
2 |
2 |
|
13 |
Лимон (для подачи, опц.) |
8 |
5 |
Выход готового изделия, г: 300
4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.
4.1 Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Шаг 1 Подготовка ингредиентов: - Филе рыбы нарезать средними кубиками. - Картофель нарезать кубиком, морковь — полукружьями, лук и сельдерей — мелко.
Шаг 2 Приготовление супа: - В кипящую воду или рыбный бульон опустить лавровый лист, перец горошком, лук, морковь, сельдерей; варить 5 мин. - Затем добавить картофель, варить до полуготовности (5–7 мин). - Добавить филе рыбы, довести до кипения, убавить огонь и варить 5–7 мин (не перемешивать энергично, чтобы не разрушить кусочки рыбы), посолить. - Проверить степень готовности рыбы и овощей.
Шаг 3 Подача: - Готовый суп разлить в тарелку, посыпать нарезанной зеленью. - По желанию — подать с долькой лимона.
5. Показатели качества и безопасности
5.1. Органолептические показатели
Суп из трёх видов рыбы:
|
Внешний вид |
Цвет |
Консистенция |
Вкус и запах |
|
Прозрачный бульон с кусочками рыбы и овощей |
Светло-золотистый |
Жидкая, с кусочками рыбы и овощей |
Ароматный, с нотками рыбы и овощей, без посторонних запахов |
5.2. Нормируемые физико-химические показатели:
Суп из трёх видов рыбы (в целом блюде (изделии)):
Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 5%, Максимум - 10% Массовая доля в % Жира: Минимум - 2%, Максимум - 5% Массовая доля в % Сахара: 0.5% Массовая доля в % Поваренной соли: 0.8%
5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)
Суп из трёх видов рыбы:
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
|
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
БГКП (колиформы) |
E/coli |
S.aureus |
Proteus |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|
1 × 10^3 |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
6. Пищевая и энергетическая ценность
Суп из трёх видов рыбы:
1 порция (300 грамм) содержит
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
20 |
10 |
15 |
200 |
100 грамм блюда (изделия) содержит
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
6.7 |
3.3 |
5 |
67 |
Ответственный за оформление ТТК ______________________________________
Частые вопросы
Какой выход порции у блюда «Суп из трёх видов рыбы»?
По этой технологической карте выход готового блюда — 300 г на порцию. Нормы закладки продуктов в брутто и нетто приведены в таблице рецептуры выше.
По какому стандарту составлена эта технологическая карта?
Карта оформлена по структуре ГОСТ 31987-2012: область применения, требования к сырью, рецептура с нормами брутто и нетто, технология приготовления, требования к оформлению и реализации, показатели качества и пищевая ценность.
Где купить рыбу и морепродукты для этого блюда оптом?
Рыбу, морепродукты и другое сырьё ресторанного качества для блюда «Суп из трёх видов рыбы» можно закупить оптом в каталоге Экор — с доставкой для ресторанов, столовых и кейтеринга.
