Суп из трёх видов рыбы

Наименование юридического лица	ООО ПТК Экор
Наименование предприятия	ПТК Экор

Технико - технологическая карта

Суп из трёх видов рыбы

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Суп из трёх видов рыбы, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто, г	Нетто, г
1	Филе лосося	30	28
2	Филе судака	30	28
3	Филе трески (или сома)	30	28
4	Картофель	40	36
5	Морковь	20	16
6	Лук репчатый	15	12
7	Черешковый сельдерей	12	10
8	Лавровый лист	1	1
9	Перец горошком	2	2
10	Соль	по вкусу	по вкусу
11	Вода/рыбный бульон	250	250
12	Зелень (укроп, петрушка)	2	2
13	Лимон (для подачи, опц.)	8	5

Выход готового изделия, г: 300

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Шаг 1 Подготовка ингредиентов: - Филе рыбы нарезать средними кубиками. - Картофель нарезать кубиком, морковь — полукружьями, лук и сельдерей — мелко.

Шаг 2 Приготовление супа: - В кипящую воду или рыбный бульон опустить лавровый лист, перец горошком, лук, морковь, сельдерей; варить 5 мин. - Затем добавить картофель, варить до полуготовности (5–7 мин). - Добавить филе рыбы, довести до кипения, убавить огонь и варить 5–7 мин (не перемешивать энергично, чтобы не разрушить кусочки рыбы), посолить. - Проверить степень готовности рыбы и овощей.

Шаг 3 Подача: - Готовый суп разлить в тарелку, посыпать нарезанной зеленью. - По желанию — подать с долькой лимона.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Суп из трёх видов рыбы:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Прозрачный бульон с кусочками рыбы и овощей	Светло-золотистый	Жидкая, с кусочками рыбы и овощей	Ароматный, с нотками рыбы и овощей, без посторонних запахов

5.2. Нормируемые физико-химические показатели:

Суп из трёх видов рыбы (в целом блюде (изделии)):

Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 5%, Максимум - 10% Массовая доля в % Жира: Минимум - 2%, Максимум - 5% Массовая доля в % Сахара: 0.5% Массовая доля в % Поваренной соли: 0.8%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Суп из трёх видов рыбы:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	БГКП (колиформы)	E/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 × 10^3	1,0	-	1,0	0,1	25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Суп из трёх видов рыбы:

1 порция (300 грамм) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
20	10	15	200

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
6.7	3.3	5	67

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________

Частые вопросы