Севиче из сибаса с лаймом и овощами

Наименование юридического лица	ООО ПТК Экор
Наименование предприятия	ПТК Экор

Технико - технологическая карта

Севиче из сибаса с лаймом и овощами

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Севиче из сибаса с лаймом и овощами, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто, г	Нетто, г
1	Филе сибаса (или дорадо)	60	50
2	Лайм	30	25
3	Оливковое масло	6	6
4	Огурец свежий	20	16
5	Помидор (черри или обычный)	20	18
6	Красный лук	8	7
7	Чили свежий (по желанию)	3	2
8	Кинза или петрушка	3	2
9	Авокадо (необязательно)	15	12

Выход готового изделия, г: 140

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Шаг 1 Подготовка рыбы и маринада: Свежую рыбу почистить, отделить филе, вырезать кости и нарезать мелким кубиком или тонкими ломтиками. В миске смешать рыбу, свежевыжатый сок лайма, щепотку соли и молотого перца. Перемешать и оставить промариноваться в холодильнике на 5–10 минут.

Шаг 2 Подготовка овощей: Огурец и помидор нарезать мелким кубиком. Красный лук мелко нарубить, по желанию ошпарить кипятком и промыть холодной водой для мягкости. Нарубить свежую зелень. Чили нарезать тонкими колечками (по вкусу). Авокадо нарезать кубиком.

Шаг 3 Смешивание и оформление: К рыбе добавить все подготовленные овощи, зелень, чили и авокадо. Влить оливковое масло, аккуратно перемешать. Выложить на охлаждённую тарелку, украсить листиками кинзы/петрушки и дольками лайма.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Севиче из сибаса с лаймом и овощами:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Свежие, яркие кусочки рыбы и овощей, равномерно перемешанные.	Цвет рыбы и овощей естественный, яркий.	Рыба нежная, овощи хрустящие.	Свежий, кисловатый вкус с нотками лайма и оливкового масла.

5.2. Нормируемые физико-химические показатели:

Севиче из сибаса с лаймом и овощами (в целом блюде (изделии)):

Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 20%, Максимум - 25% Массовая доля в % Жира: Минимум - 5%, Максимум - 10% Массовая доля в % Сахара: 1-2% Массовая доля в % Поваренной соли: 0.5-1%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Севиче из сибаса с лаймом и овощами:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	БГКП (колиформы)	E/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 × 10^3	1,0	-	1,0	0,1	25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Севиче из сибаса с лаймом и овощами:

1 порция (140 грамм) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
12	10	8	160

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
8.6	7.1	5.7	114

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________

Частые вопросы