Технологическая карта блюда «Севиче из сибаса с лаймом и овощами» для общепита: рецептура с нормами брутто и нетто, пошаговая технология, выход порции и КБЖУ по ГОСТ 31987-2012. Готовую карту можно взять за основу меню ресторана, столовой или кейтеринга и адаптировать под своё производство.
|
Наименование юридического лица |
ООО ПТК Экор |
|
Наименование предприятия |
ПТК Экор |
Технико - технологическая карта
Севиче из сибаса с лаймом и овощами
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Севиче из сибаса с лаймом и овощами, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
3. Рецептура
Расход сырья и п/ф на 1 порцию:
|
№ |
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
1 |
60 |
50 |
|
|
2 |
Лайм |
30 |
25 |
|
3 |
Оливковое масло |
6 |
6 |
|
4 |
Огурец свежий |
20 |
16 |
|
5 |
Помидор (черри или обычный) |
20 |
18 |
|
6 |
Красный лук |
8 |
7 |
|
7 |
Чили свежий (по желанию) |
3 |
2 |
|
8 |
Кинза или петрушка |
3 |
2 |
|
9 |
Авокадо (необязательно) |
15 |
12 |
Выход готового изделия, г: 140
4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.
4.1 Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Шаг 1 Подготовка рыбы и маринада: Свежую рыбу почистить, отделить филе, вырезать кости и нарезать мелким кубиком или тонкими ломтиками. В миске смешать рыбу, свежевыжатый сок лайма, щепотку соли и молотого перца. Перемешать и оставить промариноваться в холодильнике на 5–10 минут.
Шаг 2 Подготовка овощей: Огурец и помидор нарезать мелким кубиком. Красный лук мелко нарубить, по желанию ошпарить кипятком и промыть холодной водой для мягкости. Нарубить свежую зелень. Чили нарезать тонкими колечками (по вкусу). Авокадо нарезать кубиком.
Шаг 3 Смешивание и оформление: К рыбе добавить все подготовленные овощи, зелень, чили и авокадо. Влить оливковое масло, аккуратно перемешать. Выложить на охлаждённую тарелку, украсить листиками кинзы/петрушки и дольками лайма.
5. Показатели качества и безопасности
5.1. Органолептические показатели
Севиче из сибаса с лаймом и овощами:
|
Внешний вид |
Цвет |
Консистенция |
Вкус и запах |
|
Свежие, яркие кусочки рыбы и овощей, равномерно перемешанные. |
Цвет рыбы и овощей естественный, яркий. |
Рыба нежная, овощи хрустящие. |
Свежий, кисловатый вкус с нотками лайма и оливкового масла. |
5.2. Нормируемые физико-химические показатели:
Севиче из сибаса с лаймом и овощами (в целом блюде (изделии)):
Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 20%, Максимум - 25% Массовая доля в % Жира: Минимум - 5%, Максимум - 10% Массовая доля в % Сахара: 1-2% Массовая доля в % Поваренной соли: 0.5-1%
5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)
Севиче из сибаса с лаймом и овощами:
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
|
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
БГКП (колиформы) |
E/coli |
S.aureus |
Proteus |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|
1 × 10^3 |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
6. Пищевая и энергетическая ценность
Севиче из сибаса с лаймом и овощами:
1 порция (140 грамм) содержит
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
12 |
10 |
8 |
160 |
100 грамм блюда (изделия) содержит
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
8.6 |
7.1 |
5.7 |
114 |
Ответственный за оформление ТТК ______________________________________
Частые вопросы
Какой выход порции у блюда «Севиче из сибаса с лаймом и овощами»?
По этой технологической карте выход готового блюда — 140 г на порцию. Нормы закладки продуктов в брутто и нетто приведены в таблице рецептуры выше.
По какому стандарту составлена эта технологическая карта?
Карта оформлена по структуре ГОСТ 31987-2012: область применения, требования к сырью, рецептура с нормами брутто и нетто, технология приготовления, требования к оформлению и реализации, показатели качества и пищевая ценность.
Где купить рыбу и морепродукты для этого блюда оптом?
Рыбу, морепродукты и другое сырьё ресторанного качества для блюда «Севиче из сибаса с лаймом и овощами» можно закупить оптом в каталоге Экор — с доставкой для ресторанов, столовых и кейтеринга.
