Технологическая карта блюда «Рыба тушёная с овощами из хека» для общепита: рецептура с нормами брутто и нетто, пошаговая технология, выход порции и КБЖУ по ГОСТ 31987-2012. Готовую карту можно взять за основу меню ресторана, столовой или кейтеринга и адаптировать под своё производство.
Наименование юридического лица | ООО ПТК Экор |
Наименование предприятия | ПТК Экор |
Технико - технологическая карта
Рыба тушёная с овощами из хека
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рыба тушёная с овощами из хека», вырабатываемое и реализуемое предприятием общественного питания. Карта оформлена по структуре ГОСТ 31987-2012.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларация о соответствии, ветеринарный сопроводительный документ для рыбы, удостоверение качества).
Норма отходов рыбного филе при размораживании принята 10 %. Если у партии другая доля глазури, брутто пересчитывают по фактической массе нетто после размораживания.
3. Рецептура
Нормы закладки на 1 порцию.
№ | Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто, г | Нетто, г |
1 | 133 | 120 | |
2 | Морковь | 50 | 40 |
3 | Лук репчатый | 48 | 40 |
4 | Томатная паста | 15 | 15 |
5 | Масло подсолнечное рафинированное | 10 | 10 |
6 | Сахар | 2 | 2 |
7 | Лавровый лист | 0,1 | 0,1 |
8 | Перец чёрный горошком | 0,1 | 0,1 |
9 | Соль поваренная пищевая | 2,5 | 2,5 |
10 | Вода или рыбный бульон | 60 | 60 |
11 | Зелень петрушки | 3 | 2 |
Выход готового изделия, г: 220
Выход порции: 220 г, в том числе рыба 100 г, овощи с соусом 120 г.
4. Технологический процесс
Шаг 1. Филе хека разморозить, промыть, обсушить, нарезать порционными кусками, посолить.
Шаг 2. Морковь нарезать брусочками или кружочками, лук - полукольцами.
Шаг 3. Половину овощей уложить на дно сотейника или гастроёмкости, на них - куски рыбы, сверху - оставшиеся овощи.
Шаг 4. Томатную пасту развести водой или бульоном, добавить масло, сахар, соль, залить рыбу. Добавить перец горошком и лавровый лист.
Шаг 5. Тушить под крышкой при слабом кипении 30-40 минут или в жарочном шкафу при 160-180 °C до готовности рыбы. Лавровый лист удалить.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Подают в порционной тарелке: рыба с овощами и соусом, в котором тушилась. Посыпают рубленой зеленью петрушки. Гарнир - отварной картофель или рис.
Температура подачи не ниже 65 °C (ГОСТ 30390-2013).
Срок годности и условия хранения блюда устанавливает предприятие в порядке, предусмотренном ТР ТС 021/2011; организация производства - по СанПиН 2.3/2.4.4282-26.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели
Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
Куски рыбы сохранили форму, покрыты овощами и соусом. | Рыба на разрезе белая, соус красно-оранжевый. | Рыба мягкая, сочная, овощи мягкие. | Тушёной рыбы с овощами и томатом, в меру солёный, с лёгкой сладостью. Без посторонних привкусов. |
7. Пищевая и энергетическая ценность
Пищевая и энергетическая ценность на 1 порцию (220 г), расчётная, с учётом потерь при тепловой обработке:
Калорийность, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
222,3 | 20,5 | 11,3 | 9,7 |
Другие технологические карты
Технологические карты тушёной рыбы и все остальные рыбные блюда по способам приготовления собраны в сборнике «Технологические карты блюд из рыбы».
Частые вопросы
Какой выход порции у блюда «Рыба тушёная с овощами из хека»?
По этой технологической карте выход готового блюда — 220 г на порцию. Нормы закладки продуктов в брутто и нетто приведены в таблице рецептуры выше.
По какому стандарту составлена эта технологическая карта?
Карта оформлена по структуре ГОСТ 31987-2012: область применения, требования к сырью, рецептура с нормами брутто и нетто, технология приготовления, требования к оформлению и реализации, показатели качества и пищевая ценность.
Где купить рыбу и морепродукты для этого блюда оптом?
Рыбу, морепродукты и другое сырьё ресторанного качества для блюда «Рыба тушёная с овощами из хека» можно закупить оптом в каталоге Экор — с доставкой для ресторанов, столовых и кейтеринга.
