Технологическая карта блюда «Уха рыбацкая из судака и трески» для общепита: рецептура с нормами брутто и нетто, пошаговая технология, выход порции и КБЖУ по ГОСТ 31987-2012. Готовую карту можно взять за основу меню ресторана, столовой или кейтеринга и адаптировать под своё производство.
Наименование юридического лица | ООО ПТК Экор |
Наименование предприятия | ПТК Экор |
Технико - технологическая карта
Уха рыбацкая из судака и трески
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Уха рыбацкая из судака и трески», вырабатываемое и реализуемое предприятием общественного питания. Карта оформлена по структуре ГОСТ 31987-2012.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларация о соответствии, ветеринарный сопроводительный документ для рыбы, удостоверение качества).
Норма отходов рыбного филе при размораживании принята 10 %. Если у партии другая доля глазури, брутто пересчитывают по фактической массе нетто после размораживания.
Норма отходов картофеля указана для периода с 1 сентября по 31 октября (25 %). С 1 ноября по 31 декабря - 30 %, с 1 января по 28-29 февраля - 35 %, с 1 марта - 40 %: брутто пересчитывают при неизменном нетто.
3. Рецептура
Нормы закладки на 1 порцию.
№ | Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто, г | Нетто, г |
1 | 56 | 50 | |
2 | 56 | 50 | |
3 | Картофель | 67 | 50 |
4 | Морковь | 13 | 10 |
5 | Лук репчатый | 12 | 10 |
6 | Корень петрушки | 5 | 4 |
7 | Лавровый лист | 0,1 | 0,1 |
8 | Перец чёрный горошком | 0,1 | 0,1 |
9 | Соль поваренная пищевая | 2,5 | 2,5 |
10 | Зелень укропа | 4 | 3 |
11 | Вода | 220 | 220 |
Выход готового изделия, г: 300
Выход порции: 300 г, в том числе рыба отварная 80 г, бульон с овощами 220 г.
4. Технологический процесс
Шаг 1. Филе разморозить, промыть, нарезать порционными кусками по 2 на порцию.
Шаг 2. Картофель очистить, нарезать дольками. Морковь, корень петрушки нарезать кружочками или брусочками, лук - мелко.
Шаг 3. В кипящую воду положить картофель, морковь, лук и корень петрушки, варить 10-12 минут при слабом кипении.
Шаг 4. Добавить куски рыбы, лавровый лист, перец горошком и соль, варить при слабом кипении без бурления 8-10 минут до готовности рыбы. Пену снимать.
Шаг 5. Лавровый лист удалить. Рыбу аккуратно вынуть шумовкой, чтобы куски не развалились.
Шаг 6. При отпуске в тарелку положить рыбу, налить бульон с овощами, посыпать рубленой зеленью укропа.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Подают в глубокой тарелке или супнице, рыбу кладут при отпуске. Отдельно можно подать расстегаи или ржаной хлеб.
Температура подачи не ниже 75 °C (ГОСТ 30390-2013).
Срок годности и условия хранения блюда устанавливает предприятие в порядке, предусмотренном ТР ТС 021/2011; организация производства - по СанПиН 2.3/2.4.4282-26.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели
Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
Бульон прозрачный, куски рыбы целые, овощи сохранили форму нарезки. | Бульон светло-золотистый, рыба на разрезе белая. | Рыба мягкая, сочная, овощи мягкие. | Свежей отварной рыбы и зелени, бульон в меру солёный, с ароматом лаврового листа и перца. Без запаха тины и посторонних привкусов. |
7. Пищевая и энергетическая ценность
Пищевая и энергетическая ценность на 1 порцию (300 г), расчётная, с учётом потерь при тепловой обработке:
Калорийность, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
119,7 | 18,3 | 1 | 9,3 |
Другие технологические карты
Технологические карты рыбных супов и ухи и все остальные рыбные блюда по способам приготовления собраны в сборнике «Технологические карты блюд из рыбы».
Частые вопросы
Какой выход порции у блюда «Уха рыбацкая из судака и трески»?
По этой технологической карте выход готового блюда — 300 г на порцию. Нормы закладки продуктов в брутто и нетто приведены в таблице рецептуры выше.
По какому стандарту составлена эта технологическая карта?
Карта оформлена по структуре ГОСТ 31987-2012: область применения, требования к сырью, рецептура с нормами брутто и нетто, технология приготовления, требования к оформлению и реализации, показатели качества и пищевая ценность.
Где купить рыбу и морепродукты для этого блюда оптом?
Рыбу, морепродукты и другое сырьё ресторанного качества для блюда «Уха рыбацкая из судака и трески» можно закупить оптом в каталоге Экор — с доставкой для ресторанов, столовых и кейтеринга.
