Наименование юридического лица

ООО ПТК Экор

Наименование предприятия

ПТК Экор

Технико - технологическая карта

Карпаччо из гребешка с гелем из юдзу и чипсами из чёрного риса

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Карпаччо из гребешка с гелем из юдзу и чипсами из чёрного риса, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

№

Наименование сырья и полуфабрикатов

Брутто, г

Нетто, г

1

Гребешок свежий

70

70

2

Сок юдзу (или смесь юдзу/лимона)

20

20

3

Агар-агар

1

1

4

Чёрный рис

15

9

5

Масло растительное

20

20

6

Микрозелень для подачи

3

3

7

Соль морская

1

1

8

Перец белый

по вкусу

по вкусу

9

Оливковое масло (для подачи)

8

8

10

Сахар

1

1

Выход готового изделия, г: 120

Филе Морского гребешка 20/40 1кг 8% 1/10 Китай (импортер Экор) - Экор Товар из каталога Филе Морского гребешка 20/40 1кг 8% 1/10 Китай (импортер Экор) 1 316,97 ₽ / кг Смотреть в каталоге →

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Шаг 1: Чипсы из чёрного риса - Чёрный рис промыть, отварить до полной готовности (20-30 мин). - Слегка остудить, измельчить в блендере до пастообразной массы. - На силиконовом коврике или пергаменте равномерно распределить тонким слоем. - Высушить в духовке при 80°C (или дегидраторах) до полной сухости (2-3 часа). - Нарезать небольшими ломтиками, обжарить во фритюре до «пузыристого» хруста (190°C, 10-15 сек), промокнуть от масла, посолить.

Шаг 2: Гель из юдзу - Смешать сок юдзу (или смесь юдзу и лимона) с сахаром и агар-агаром. - Довести до кипения, проварить 30 секунд, остудить до комнатной температуры, затем выдержать в холодильнике 30-60 минут до застывания. - Получившийся гель измельчить в блендере до гладкой консистенции, переложить в кондитерский мешок для декора.

Шаг 3: Карпаччо из гребешка - Гребешок промыть и обсушить. - Нарезать максимально тонкими ломтиками (желательно сашими-ножом). - Выложить рядами на холодную тарелку. - Приправить морской солью, белым перцем, сбрызнуть небольшим количеством оливкового масла.

Шаг 4: Сборка блюда - На ломтики гребешка выложить капли геля из юдзу. - В нескольких местах выложить чипсы из чёрного риса. - Украсить микрозеленью. При желании добавить свежую цедру юдзу/лимона. - Подать немедленно.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Карпаччо из гребешка с гелем из юдзу и чипсами из чёрного риса:

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Тонкие ломтики гребешка, украшенные гелем и чипсами.

Светлый, с оттенками желтого и черного.

Нежная текстура гребешка, хруст чипсов.

Свежий морской аромат, с кисло-сладкими нотками юдзу.

5.2. Нормируемые физико-химические показатели:

Карпаччо из гребешка с гелем из юдзу и чипсами из чёрного риса (в целом блюде (изделии)):

- Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 15%, Максимум - 20% - Массовая доля в % Жира: Минимум - 5%, Максимум - 10% - Массовая доля в % Сахара: 1% - Массовая доля в % Поваренной соли: 1%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Карпаччо из гребешка с гелем из юдзу и чипсами из чёрного риса:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

БГКП (колиформы)

E/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

1 × 10^3

1,0

-

1,0

0,1

25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Карпаччо из гребешка с гелем из юдзу и чипсами из чёрного риса:

1 порция (120 грамм) содержит

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

10

15

12

220

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

8.3

12.5

10

183

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________