Технологическая карта блюда «Маринованные ломтики филе лаврака с лимоном и осетровой икрой» для общепита: рецептура с нормами брутто и нетто, пошаговая технология, выход порции и КБЖУ по ГОСТ 31987-2012. Готовую карту можно взять за основу меню ресторана, столовой или кейтеринга и адаптировать под своё производство.
|
Наименование юридического лица |
ООО ПТК Экор |
|
Наименование предприятия |
ПТК Экор |
Технико - технологическая карта
Маринованные ломтики филе лаврака с лимоном и осетровой икрой
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Маринованные ломтики филе лаврака с лимоном и осетровой икрой, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
3. Рецептура
Расход сырья и п/ф на 1 порцию:
Основное блюдо
|
№ |
Наименование |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
1 |
40 |
35 |
|
|
2 |
Сливки двойные |
28 |
28 |
|
3 |
Осетровая икра |
30 |
30 |
|
4 |
Оливковое масло (наст. на лимоне) |
10 |
10 |
|
5 |
Мякоть лимона |
4 |
4 |
|
6 |
Соль |
по вкусу |
по вкусу |
|
7 |
Чёрный перец |
по вкусу |
по вкусу |
Гарнир
|
№ |
Наименование |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
1 |
Яйцо куриное |
0.5 |
10 |
|
2 |
Петрушка свежая |
1 |
1 |
|
3 |
Каперсы |
2 |
2 |
|
4 |
Лимон |
3 |
3 |
|
5 |
Зелёный лук |
1 |
1 |
Выход готового изделия, г: 80
4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.
4.1 Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Шаг 1 Подготовка рыбы: Лаврака тщательно очистить от чешуи, выпотрошить, срезать голову и хвост, вынуть кости и снять кожу. Нарезать филе тонкими ломтиками шириной 3 мм, каждый ломтик слегка отбить через плёнку или бумагу. Подержать ломтики рыбы в готовом маринаде 10 минут.
Шаг 2 Приготовление маринада: Мякоть лимона измельчить в блендере вместе с оливковым маслом (на лимоне), добавить соль и измельчённый чёрный перец.
Шаг 3 Приготовление оливкового масла: В маленькой кастрюле разогреть оливковое масло до 80°С, добавить лимон и верхние фаланги омаров (если есть), настоять с листьями лимона 2 часа, процедить.
Шаг 4 Подготовка гарнира: Яйцо сварить вкрутую. Белок и желток нарубить отдельно. Петрушку и зелёный лук мелко нарезать. Лимон нарезать кубиками, удалить косточки. Каперсы нарубить.
Шаг 5 Сборка и подача: Дно большой тарелки покрыть слоем двойных сливок (1 ст. л.). Ломтики рыбы разложить в виде прямоугольника вплотную друг к другу на сливках. Покрыть рыбу осетровой икрой. Полить вокруг маринадом. Гарнир (жёлток, белок, лимон, петрушка, зелёный лук, каперсы) разложить 6 равными кучками по обеим сторонам рыбы.
5. Показатели качества и безопасности
5.1. Органолептические показатели
Маринованные ломтики филе лаврака с лимоном и осетровой икрой:
|
Внешний вид |
Цвет |
Консистенция |
Вкус и запах |
|
Ломтики рыбы с икрой, гарнир из овощей и зелени |
Светлый, с оттенками лимона и икры |
Нежная, мягкая |
Свежий, лимонный, с нотками икры |
5.2. Нормируемые физико-химические показатели
Маринованные ломтики филе лаврака с лимоном и осетровой икрой (в целом блюде (изделии)):
Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 30%, Максимум - 35% Массовая доля в % Жира: Минимум - 15%, Максимум - 20% Массовая доля в % Сахара: 0% Массовая доля в % Поваренной соли: 1-2%
5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01)
Маринованные ломтики филе лаврака с лимоном и осетровой икрой:
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
|
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
БГКП (колиформы) |
E/coli |
S.aureus |
Proteus |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|
1 × 10^3 |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
6. Пищевая и энергетическая ценность
Маринованные ломтики филе лаврака с лимоном и осетровой икрой:
1 порция (80 грамм) содержит
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
10 |
15 |
2 |
200 |
100 грамм блюда (изделия) содержит
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
12.5 |
18.75 |
2.5 |
250 |
Ответственный за оформление ТТК ______________________________________
Частые вопросы
Какой выход порции у блюда «Маринованные ломтики филе лаврака с лимоном и осетровой икрой»?
По этой технологической карте выход готового блюда — 80 г на порцию. Нормы закладки продуктов в брутто и нетто приведены в таблице рецептуры выше.
По какому стандарту составлена эта технологическая карта?
Карта оформлена по структуре ГОСТ 31987-2012: область применения, требования к сырью, рецептура с нормами брутто и нетто, технология приготовления, требования к оформлению и реализации, показатели качества и пищевая ценность.
Где купить рыбу и морепродукты для этого блюда оптом?
Рыбу, морепродукты и другое сырьё ресторанного качества для блюда «Маринованные ломтики филе лаврака с лимоном и осетровой икрой» можно закупить оптом в каталоге Экор — с доставкой для ресторанов, столовых и кейтеринга.
