Маринованные ломтики филе лаврака с лимоном и осетровой икрой

Наименование юридического лица	ООО ПТК Экор
Наименование предприятия	ПТК Экор

Технико - технологическая карта

Маринованные ломтики филе лаврака с лимоном и осетровой икрой

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Маринованные ломтики филе лаврака с лимоном и осетровой икрой, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

Основное блюдо

№	Наименование	Брутто, г	Нетто, г
1	Филе лаврака (сырое)	40	35
2	Сливки двойные	28	28
3	Осетровая икра	30	30
4	Оливковое масло (наст. на лимоне)	10	10
5	Мякоть лимона	4	4
6	Соль	по вкусу	по вкусу
7	Чёрный перец	по вкусу	по вкусу

Гарнир

№	Наименование	Брутто, г	Нетто, г
1	Яйцо куриное	0.5	10
2	Петрушка свежая	1	1
3	Каперсы	2	2
4	Лимон	3	3
5	Зелёный лук	1	1

Выход готового изделия, г: 80

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Шаг 1 Подготовка рыбы: Лаврака тщательно очистить от чешуи, выпотрошить, срезать голову и хвост, вынуть кости и снять кожу. Нарезать филе тонкими ломтиками шириной 3 мм, каждый ломтик слегка отбить через плёнку или бумагу. Подержать ломтики рыбы в готовом маринаде 10 минут.

Шаг 2 Приготовление маринада: Мякоть лимона измельчить в блендере вместе с оливковым маслом (на лимоне), добавить соль и измельчённый чёрный перец.

Шаг 3 Приготовление оливкового масла: В маленькой кастрюле разогреть оливковое масло до 80°С, добавить лимон и верхние фаланги омаров (если есть), настоять с листьями лимона 2 часа, процедить.

Шаг 4 Подготовка гарнира: Яйцо сварить вкрутую. Белок и желток нарубить отдельно. Петрушку и зелёный лук мелко нарезать. Лимон нарезать кубиками, удалить косточки. Каперсы нарубить.

Шаг 5 Сборка и подача: Дно большой тарелки покрыть слоем двойных сливок (1 ст. л.). Ломтики рыбы разложить в виде прямоугольника вплотную друг к другу на сливках. Покрыть рыбу осетровой икрой. Полить вокруг маринадом. Гарнир (жёлток, белок, лимон, петрушка, зелёный лук, каперсы) разложить 6 равными кучками по обеим сторонам рыбы.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Маринованные ломтики филе лаврака с лимоном и осетровой икрой:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Ломтики рыбы с икрой, гарнир из овощей и зелени	Светлый, с оттенками лимона и икры	Нежная, мягкая	Свежий, лимонный, с нотками икры

5.2. Нормируемые физико-химические показатели

Маринованные ломтики филе лаврака с лимоном и осетровой икрой (в целом блюде (изделии)):

Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 30%, Максимум - 35% Массовая доля в % Жира: Минимум - 15%, Максимум - 20% Массовая доля в % Сахара: 0% Массовая доля в % Поваренной соли: 1-2%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01)

Маринованные ломтики филе лаврака с лимоном и осетровой икрой:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	БГКП (колиформы)	E/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 × 10^3	1,0	-	1,0	0,1	25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Маринованные ломтики филе лаврака с лимоном и осетровой икрой:

1 порция (80 грамм) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
10	15	2	200

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
12.5	18.75	2.5	250

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________

Частые вопросы