Филе судака с молодым картофелем и соусом из зелёного горошка

Наименование юридического лица	ООО ПТК Экор
Наименование предприятия	ПТК Экор

Технико - технологическая карта

Филе судака с молодым картофелем и соусом из зелёного горошка

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Филе судака с молодым картофелем и соусом из зелёного горошка, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто, г	Нетто, г
1	Филе судака без кожи и костей	100	90
2	Картофель молодой	80	70
3	Зелёный горошек (зам./свежий)	40	35
4	Сливки 20–22%	25	25
5	Масло сливочное	8	8
6	Масло оливковое	10	10
7	Соль, перец	по вкусу	по вкусу
8	Лимон (сок, для рыбы)	6	4
9	Зелень (укроп/петрушка)	3	3

Выход готового изделия, г: 220

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Шаг 1 Филе промыть, обсушить, посолить и поперчить, сбрызнуть лимонным соком. Обжарить на оливковом масле с двух сторон до золотистой корки (2–3 мин с каждой стороны), довести до готовности.

Шаг 2 Молодой картофель очистить (или хорошо промыть), отварить в подсоленной воде до готовности (10–12 мин), обсушить, обжарить с кусочком сливочного масла до легкой корочки. Посыпать зеленью.

Шаг 3 Горошек отварить в небольшом количестве подсоленной воды 2–3 мин. Слить воду, добавить сливки, пробить блендером до однородного состояния. Протереть через сито (опционально), добавить кусочек сливочного масла, довести до лёгкой густоты, посолить.

Шаг 4 На тарелку выложить соус из зеленого горошка, на него филе судака, рядом — картофель. Украсить свежей зеленью, при желании сбрызнуть лимонным соком.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Филе судака с молодым картофелем и соусом из зелёного горошка:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Филе судака с золотистой корочкой, картофель с зеленью, соус из горошка	Светло-золотистый, зелёный соус	Нежная, сочная рыба, мягкий картофель	Аромат рыбы, сливочный вкус соуса, свежесть зелени

5.2. Нормируемые физико-химические показатели

Филе судака с молодым картофелем и соусом из зелёного горошка (в целом блюде (изделии)):

- Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 20%, Максимум - 25% - Массовая доля в % Жира: Минимум - 10%, Максимум - 15% - Массовая доля в % Сахара: 2% - Массовая доля в % Поваренной соли: 1%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Филе судака с молодым картофелем и соусом из зелёного горошка:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	БГКП (колиформы)	E/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 × 10^3	1,0	-	1,0	0,1	25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Филе судака с молодым картофелем и соусом из зелёного горошка:

1 порция (220 грамм) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
25	18	20	320

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
11.36	8.18	9.09	145.45

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________

Частые вопросы