Подрумяненные морские гребешки с картофельным пюре и перигорскими чёрными трюфелями

Наименование юридического лица	ООО ПТК Экор
Наименование предприятия	ПТК Экор
Утверждаю: Должность/ФИО	Генеральный директор Федотов А.Н.
Шеф-Повар	Алексеев Б.А.

Технико - технологическая карта

Подрумяненные морские гребешки с картофельным пюре и перигорскими чёрными трюфелями

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Подрумяненные морские гребешки с картофельным пюре и перигорскими чёрными трюфелями, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто, г	Нетто, г
1	Морские гребешки (мускулы)	5 шт	~100
2	Картофель (сорта Бинтье, Маноск)	150	130
3	Чёрные трюфели	20	18
4	Петрушка (пучок)	5	4
5	Соль	по вкусу	по вкусу
6	Слабосолёное сливочное масло	8	8
7	Масло из спелых оливок	5 мл	5
8	Крупная серая морская соль	щепотка	по вкусу
9	Рафинированное оливковое масло	5 мл	5
10	Лимон	¼ шт	10
11	Масло «нуазет»	12	12
12	Крупномолотый перец	щепотка	по вкусу
13	Хересный уксус	2,5 мл	2,5
14	Бальзамический уксус	5 мл	5
15	Лук-шалот	½ головки	10
16	Белый основной куриный бульон	100 мл	100
17	Рафинированное оливковое масло	по вкусу	по вкусу
18	Масло из спелых оливок	25 мл	25

Выход готового изделия, г: 250–280

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Шаг 1: Подготовка гребешков - Раковины раскрыть, снять верхние створки, осторожно отделить мускулы, стараясь не повредить. - Отделить мантию, удалить желудок и связку на боковой поверхности мускула. - Мускулы тщательно промыть под проточной водой, выложить в перфорированный поддон из нержавеющей стали, обсушить между двух полотенец. - Мантию промыть в холодной воде, меняя воду несколько раз до полного удаления песка. Откинуть на дуршлаг.

Шаг 2: Подготовка трюфелей - Трюфели промыть и почистить щёточкой под проточной водой, обсушить на бумажном полотенце. - Зачистить под один размер и нарезать бочонками. - Обрезки размять вилкой на листе кулинарной бумаги, переложить в стеклянную миску, накрыть плёнкой и поставить в прохладное место. - Подготовленные трюфели также поместить в стеклянную миску, накрыть плёнкой и поставить в прохладное место.

Шаг 3: Приготовление соуса - Лук-шалот очистить и нарезать кольцами толщиной 2 мм. - Разогреть в чугунной кастрюле немного оливкового масла, положить мантию гребешков. Когда выделится первая влага — откинуть на дуршлаг. - Пассеровать лук-шалот без колеровки. Снова положить мантию гребешков, добавить крупномолотый перец, готовить 5 минут до однородной массы. - Дегласировать бальзамическим и хересным уксусом, уварить до глаза. - Чуть покрыть куриным бульоном, сдвинуть кастрюлю на край конфорки, готовить на лёгком кипении, часто снимая пену. - Когда соус уварится наполовину — снять с огня, протереть через очень мелкое сито. - Перелить в сотейник, слегка уварить, веничком смешать в эмульсию, вводя масло из спелых оливок и масло «нуазет». - Добавить несколько капель лимонного сока, посолить и поперчить по вкусу.

Шаг 4: Приготовление картофельного пюре с трюфелями - Картофель вымыть, обтереть, сварить в мундире в подсоленной воде до готовности (проверить кончиком ножа). Откинуть на дуршлаг, очистить. - Поместить в посуду из нержавеющей стали, поставить на водяную баню и размять вилкой. - Добавить размятый трюфель, посыпать щепоткой соли, поперчить из мельницы, сбрызнуть маслом из спелых оливок. - Слегка размешать, добавить петрушку. Посолить и поперчить по вкусу. Накрыть плёнкой, сохранять горячим.

Шаг 5: Доводка, оформление и подача - Разогреть в чугунной кастрюле немного оливкового масла. Когда начнёт дымиться — положить мускулы гребешков, предварительно приправив. - Красиво подрумянить, добавить слабосолёное сливочное масло и перевернуть на другую сторону. - Непрерывно поливать маслом, которое прогреется до орехового цвета. - По истечении 6 минут откинуть мускулы на решётку из нержавеющей стали, полить маслом, на котором они жарились. - На дно тарелки поместить картофельное пюре с трюфелями. Сверху разложить гребешки, посыпать оставшимся трюфелем. - Посыпать несколькими крупинками соли, сбрызнуть маслом из спелых оливок. - Налить соус полоской по окружности тарелки. Сразу же подать.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Подрумяненные морские гребешки с картофельным пюре и перигорскими чёрными трюфелями:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Гребешки подрумяненные, пюре однородное, трюфели равномерно распределены.	Золотисто-коричневый цвет гребешков, кремовый цвет пюре.	Мягкая, кремообразная консистенция пюре, плотная текстура гребешков.	Насыщенный аромат трюфелей, сливочный вкус пюре, нежный вкус гребешков.

5.2. Нормируемые физико-химические показатели:

Подрумяненные морские гребешки с картофельным пюре и перигорскими чёрными трюфелями (в целом блюде (изделии)):

Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 12%, Максимум - 15% Массовая доля в % Жира: Минимум - 8%, Максимум - 10% Массовая доля в % Сахара: 0,5% Массовая доля в % Поваренной соли: 1%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Подрумяненные морские гребешки с картофельным пюре и перигорскими чёрными трюфелями:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	БГКП (колиформы)	E/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 × 10^3	1,0	-	1,0	0,1	25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Подрумяненные морские гребешки с картофельным пюре и перигорскими чёрными трюфелями:

1 порция (250–280 грамм) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
25	15	30	350

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
10	6	12	140

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________

Частые вопросы