Хек с пикантным зелёным чатни и каперсами

Наименование юридического лица	ООО ПТК Экор
Наименование предприятия	ПТК Экор

Технико - технологическая карта

Хек с пикантным зелёным чатни и каперсами

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Хек с пикантным зелёным чатни и каперсами, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

Основное блюдо:

№	Наименование	Брутто, г	Нетто, г
1	Хек свежий филе	210	200
2	Чеснок	1 зубчик	5
3	Оливковое масло	10	10
4	Мука	5	5
5	Соль	по вкусу	по вкусу
6	Перец	по вкусу	по вкусу

Для чатни:

№	Наименование	Брутто, г	Нетто, г
1	Лист шпината	25	22
2	Кресс-салат	6	5
3	Лист латукa	10	9
4	Оливки без косточек	6	6
5	Орешки пинии	10	10
6	Изюм	10	9
7	Каперсы	5	5
8	Оливковое масло	2.5	2.5
9	Соль	по вкусу	по вкусу
10	Крупномолотый перец	по вкусу	по вкусу

Гарнир:

№	Наименование	Брутто, г	Нетто, г
1	Молодой картофель	7	6
2	Репчатый лук (молодой)	5	4
3	Оливковое масло	2	2
4	Чеснок	0.5	0.5
5	Кресс-салат	2	2
6	Соль	по вкусу	по вкусу

Выход готового изделия, г: 250

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Шаг 1: Подготовка рыбы - Хека выпотрошить, снять плавники. Голову и хвост отрезать, промыть водой. Вынуть хребет, отделить на филе, не снимая кожу. - Мелкие кости вынуть пинцетом, нарезать порционные куски по 210 г. - Чеснок потушить в оливковом масле до мягкости, дать остыть, разрезать на тонкие брусочки и нашпиговать рыбу. - Куски рыбы приправить, обвалять в муке. Стряхнуть лишнюю муку. - Разогреть оливковое масло, жарить куски рыбы до лёгкой золотистой корочки. Добавить картофель, лук и спаржу, готовить на слабом огне до золотистой корочки. - После приготовления вынуть рыбу, сбрызнуть хересным и бальзамическим уксусом. - Слегка полить маслом "нуазет" и добавить кресс-салат. Посолить и поперчить по вкусу.

Шаг 2: Приготовление чатни - Изюм залить тёплой водой, дать набухнуть, затем откинуть на дуршлаг. - Листья шпината, латука и кресс-салата обварить, промыть в холодной воде и откинуть на дуршлаг. - Обжарить орешки пинии в оливковом масле до золотистого цвета, добавить изюм, перемешать и переложить на дуршлаг. - Из зелени отжать влагу, измельчить в пюре, добавить орехи, изюм, косточки, оливки и каперсы. Приправить солью и перцем. - Чатни подавать в виде порционной горочки.

Шаг 3: Гарнир - Картофель очистить, нарезать крупными дольками. - Лук очистить, нарезать дольками и приварить в подсоленной воде, затем добавить к картофелю. - Добавить чеснок, прожарить всё в масле 5 минут. - Добавить кресс-салат и посолить по вкусу.

Шаг 4: Оформление и подача - Куски рыбы выложить в центр тарелки. Вокруг широкой полосой выложить чатни и покрыть ароматической приправой. - Полить маслом, поперчить и посыпать несколькими крупинками соли. - Подавать очень горячим.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Хек с пикантным зелёным чатни и каперсами:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Рыба с золотистой корочкой, окружена зелёным чатни и гарниром.	Цвет рыбы золотистый, чатни зелёный.	Рыба сочная, чатни мягкое.	Аромат рыбы, зелени и специй, пикантный вкус.

5.2. Нормируемые физико-химические показатели:

Хек с пикантным зелёным чатни и каперсами (в целом блюде (изделии)):

- Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 18%, Максимум - 22% - Массовая доля в % Жира: Минимум - 8%, Максимум - 12% - Массовая доля в % Сахара: 1% - Массовая доля в % Поваренной соли: 1.5%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Хек с пикантным зелёным чатни и каперсами:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	БГКП (колиформы)	E/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 × 10^3	1,0	-	1,0	0,1	25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Хек с пикантным зелёным чатни и каперсами:

1 порция (250 грамм) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
35	18	15	350

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
14	7	6	140

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________

Частые вопросы