Наименование юридического лица

ООО ПТК Экор

Наименование предприятия

ПТК Экор

Технико - технологическая карта

Хек с пикантным зелёным чатни и каперсами

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Хек с пикантным зелёным чатни и каперсами, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

Основное блюдо:

№

Наименование

Брутто, г

Нетто, г

1

Хек свежий филе

210

200

2

Чеснок

1 зубчик

5

3

Оливковое масло

10

10

4

Мука

5

5

5

Соль

по вкусу

по вкусу

6

Перец

по вкусу

по вкусу

Для чатни:

№

Наименование

Брутто, г

Нетто, г

1

Лист шпината

25

22

2

Кресс-салат

6

5

3

Лист латукa

10

9

4

Оливки без косточек

6

6

5

Орешки пинии

10

10

6

Изюм

10

9

7

Каперсы

5

5

8

Оливковое масло

2.5

2.5

9

Соль

по вкусу

по вкусу

10

Крупномолотый перец

по вкусу

по вкусу

Гарнир:

№

Наименование

Брутто, г

Нетто, г

1

Молодой картофель

7

6

2

Репчатый лук (молодой)

5

4

3

Оливковое масло

2

2

4

Чеснок

0.5

0.5

5

Кресс-салат

2

2

6

Соль

по вкусу

по вкусу

Выход готового изделия, г: 250

Филе Хека б/шк 60-200г проложенное 1/21кг Аргентина - Экор Товар из каталога Филе Хека б/шк 60-200г проложенное 1/21кг Аргентина 641,30 ₽ / кг Смотреть в каталоге →

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Шаг 1: Подготовка рыбы - Хека выпотрошить, снять плавники. Голову и хвост отрезать, промыть водой. Вынуть хребет, отделить на филе, не снимая кожу. - Мелкие кости вынуть пинцетом, нарезать порционные куски по 210 г. - Чеснок потушить в оливковом масле до мягкости, дать остыть, разрезать на тонкие брусочки и нашпиговать рыбу. - Куски рыбы приправить, обвалять в муке. Стряхнуть лишнюю муку. - Разогреть оливковое масло, жарить куски рыбы до лёгкой золотистой корочки. Добавить картофель, лук и спаржу, готовить на слабом огне до золотистой корочки. - После приготовления вынуть рыбу, сбрызнуть хересным и бальзамическим уксусом. - Слегка полить маслом "нуазет" и добавить кресс-салат. Посолить и поперчить по вкусу.

Шаг 2: Приготовление чатни - Изюм залить тёплой водой, дать набухнуть, затем откинуть на дуршлаг. - Листья шпината, латука и кресс-салата обварить, промыть в холодной воде и откинуть на дуршлаг. - Обжарить орешки пинии в оливковом масле до золотистого цвета, добавить изюм, перемешать и переложить на дуршлаг. - Из зелени отжать влагу, измельчить в пюре, добавить орехи, изюм, косточки, оливки и каперсы. Приправить солью и перцем. - Чатни подавать в виде порционной горочки.

Шаг 3: Гарнир - Картофель очистить, нарезать крупными дольками. - Лук очистить, нарезать дольками и приварить в подсоленной воде, затем добавить к картофелю. - Добавить чеснок, прожарить всё в масле 5 минут. - Добавить кресс-салат и посолить по вкусу.

Шаг 4: Оформление и подача - Куски рыбы выложить в центр тарелки. Вокруг широкой полосой выложить чатни и покрыть ароматической приправой. - Полить маслом, поперчить и посыпать несколькими крупинками соли. - Подавать очень горячим.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Хек с пикантным зелёным чатни и каперсами:

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Рыба с золотистой корочкой, окружена зелёным чатни и гарниром.

Цвет рыбы золотистый, чатни зелёный.

Рыба сочная, чатни мягкое.

Аромат рыбы, зелени и специй, пикантный вкус.

5.2. Нормируемые физико-химические показатели:

Хек с пикантным зелёным чатни и каперсами (в целом блюде (изделии)):

- Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 18%, Максимум - 22% - Массовая доля в % Жира: Минимум - 8%, Максимум - 12% - Массовая доля в % Сахара: 1% - Массовая доля в % Поваренной соли: 1.5%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Хек с пикантным зелёным чатни и каперсами:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

БГКП (колиформы)

E/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

1 × 10^3

1,0

-

1,0

0,1

25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Хек с пикантным зелёным чатни и каперсами:

1 порция (250 грамм) содержит

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

35

18

15

350

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

14

7

6

140

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________