Технологическая карта блюда «Нерка в пергаменте с овощами» для общепита: рецептура с нормами брутто и нетто, пошаговая технология, выход порции и КБЖУ по ГОСТ 31987-2012. Готовую карту можно взять за основу меню ресторана, столовой или кейтеринга и адаптировать под своё производство.
Наименование юридического лица | ООО ПТК Экор |
Наименование предприятия | ПТК Экор |
Технико - технологическая карта
Нерка в пергаменте с овощами
Нерка, приготовленная в пергаменте, с овощами
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Нерка, приготовленная в пергаменте, с овощами вырабатываемое и реализуемое в ПТК Экор.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
№ | Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто, г | Нетто, г |
1 | 185 | 150 |
2 | Перец болгарский (сладкий) | 51 | 38 |
3 | Помидоры (Томаты) грунтовые | 75 | 63 |
4 | Лук репчатый | 48 | 41 |
5 | Петрушка | 4,1 | 3 |
6 | Масло оливковое рафинированное | 5 | 5 |
7 | Лимон | 12 | 5 |
8 | Специи Перец белый | 1 | 1 |
9 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 307 | Выход готового изделия, г: 120/100 |
4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Подготовить рыбу, порезать овощи и зелень. Посолить, приправить белым перцем. Выложить на пергамент, сбрызнуть лимонным соком и оливковым маслом. Сделать "конверт", плотно подвернув края. Запекать в духовом шкафу до готовности. Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
5. Показатели качества и безопасности
5.1. Органолептические показатели
Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
Нерка, приготовленная в пергаменте, с овощами
Рыба приготовлена и подается в пергаменте, сохраняет целостность куска или тушки – не разварена, колер ровный, свойственный виду рыбы. | Цвет рыбы на разрезе - светлый, свойственный виду рыбы. | Корочка - мягкая, мякоть сочная | Запеченной, жареной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
6. Пищевая и энергетическая ценность
Пищевая и энергетическая ценность на 1 порцию (120 г):
Калорийность, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
229,3 | 30,05 | 8,51 | 8,12 |
Частые вопросы
Какой выход порции у блюда «Нерка в пергаменте с овощами»?
По этой технологической карте выход готового блюда — 120 г на порцию. Нормы закладки продуктов в брутто и нетто приведены в таблице рецептуры выше.
По какому стандарту составлена эта технологическая карта?
Карта оформлена по структуре ГОСТ 31987-2012: область применения, требования к сырью, рецептура с нормами брутто и нетто, технология приготовления, требования к оформлению и реализации, показатели качества и пищевая ценность.
Где купить рыбу и морепродукты для этого блюда оптом?
Рыбу, морепродукты и другое сырьё ресторанного качества для блюда «Нерка в пергаменте с овощами» можно закупить оптом в каталоге Экор — с доставкой для ресторанов, столовых и кейтеринга.
