Карась с картофелем и розмарином по-русски

Наименование юридического лица	ООО ПТК Экор
Наименование предприятия	ПТК Экор

Технико - технологическая карта

Карась с картофелем и розмарином по-русски

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Карась с картофелем и розмарином по-русски, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

№	Наименование ингредиента	Брутто, г	Нетто, г
1	Карась свежий (небольшой, выпотрошенный)	150	120
2	Картофель (крупный)	90	80
3	Масло растительное	15	15
4	Масло сливочное	10	10
5	Розмарин свежий	3	3
6	Чеснок	2	2
7	Соль, перец	по вкусу	по вкусу
8	Лимон (долька для подачи)	8	6
9	Зелень (укроп/петрушка)	2	2
10	Кожура картофеля (для чипса, по желанию)	10	8

Выход готового изделия, г: 260

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Шаг 1 Подготовка рыбы: Карася очистить, выпотрошить, промыть, обсушить. Сделать неглубокие надрезы по поверхности (для равномерной прожарки и удаления мелких костей). Натереть солью и перцем, внутри — раздавленным зубчиком чеснока и веточкой розмарина.

Шаг 2 Подготовка картофеля: Картофель очистить (кожуру не выбрасывать), нарезать кружками или дольками. Кожуру хорошо промыть — она пойдет на чипсы. Картофель смешать с солью, перцем, 1/2 розмарина и несколькими каплями масла, выложить так, чтобы получилась подушка для рыбы.

Шаг 3 Запекание: На противень (или в сковороду с толстым дном) выложить часть масла, на него картофель, сверху — карася. Покапать растительным маслом и добавить кусочек сливочного масла. Запекать при температуре 180–190°C около 25–30 минут до готовности (периодически поливать выделяющимся соком).

Шаг 4 Чипсы из кожуры (элемент интересной подачи): Нарезать кожуру картофеля полосками, обсушить, обжарить в масле до хруста (или запечь на пергаменте при 180°C 10–12 минут). Посолить.

Шаг 5 Сборка блюда: На тарелку выложить подушку из запечённого картофеля, сверху — готового карася. Украсить зелёнью, чипсом из кожуры, долькой лимона. Для дополнительного вкуса — полить растопленным сливочным маслом со свежей зеленью или добавить зелёное масло (пюрировать часть укропа/петрушки с парой ложек масла, процедить).

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Карась с картофелем и розмарином по-русски:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Рыба запечена с картофелем и розмарином. Куски рыбы и картофеля сохраняют целостность.	Цвет рыбы на разрезе – светлый, свойственный виду. Картофель золотистый.	Корочка – мягкая, мякоть сочная.	Запеченной рыбы, картофеля, розмарина и специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

5.2. Нормируемые физико-химические показатели:

Карась с картофелем и розмарином по-русски (в целом блюде (изделии)):

Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 25, Максимум - 30 Массовая доля в % Жира: Минимум - 15, Максимум - 20 Массовая доля в % Сахара: 0 Массовая доля в % Поваренной соли: 1-1.5

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Карась с картофелем и розмарином по-русски:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	БГКП (колиформы)	E/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 × 10^3	1,0	-	1,0	0,1	25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Карась с картофелем и розмарином по-русски:

1 порция (260 грамм) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
20	18	25	350

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
7.7	6.9	9.6	134.6

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________

Частые вопросы