Технологическая карта блюда «Карась с картофелем и розмарином по-русски» для общепита: рецептура с нормами брутто и нетто, пошаговая технология, выход порции и КБЖУ по ГОСТ 31987-2012. Готовую карту можно взять за основу меню ресторана, столовой или кейтеринга и адаптировать под своё производство.
|
Наименование юридического лица |
ООО ПТК Экор |
|
Наименование предприятия |
ПТК Экор |
Технико - технологическая карта
Карась с картофелем и розмарином по-русски
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Карась с картофелем и розмарином по-русски, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
3. Рецептура
Расход сырья и п/ф на 1 порцию:
|
№ |
Наименование ингредиента |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
1 |
150 |
120 |
|
|
2 |
Картофель (крупный) |
90 |
80 |
|
3 |
Масло растительное |
15 |
15 |
|
4 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
|
5 |
Розмарин свежий |
3 |
3 |
|
6 |
Чеснок |
2 |
2 |
|
7 |
Соль, перец |
по вкусу |
по вкусу |
|
8 |
Лимон (долька для подачи) |
8 |
6 |
|
9 |
Зелень (укроп/петрушка) |
2 |
2 |
|
10 |
Кожура картофеля (для чипса, по желанию) |
10 |
8 |
Выход готового изделия, г: 260
4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.
4.1 Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Шаг 1 Подготовка рыбы: Карася очистить, выпотрошить, промыть, обсушить. Сделать неглубокие надрезы по поверхности (для равномерной прожарки и удаления мелких костей). Натереть солью и перцем, внутри — раздавленным зубчиком чеснока и веточкой розмарина.
Шаг 2 Подготовка картофеля: Картофель очистить (кожуру не выбрасывать), нарезать кружками или дольками. Кожуру хорошо промыть — она пойдет на чипсы. Картофель смешать с солью, перцем, 1/2 розмарина и несколькими каплями масла, выложить так, чтобы получилась подушка для рыбы.
Шаг 3 Запекание: На противень (или в сковороду с толстым дном) выложить часть масла, на него картофель, сверху — карася. Покапать растительным маслом и добавить кусочек сливочного масла. Запекать при температуре 180–190°C около 25–30 минут до готовности (периодически поливать выделяющимся соком).
Шаг 4 Чипсы из кожуры (элемент интересной подачи): Нарезать кожуру картофеля полосками, обсушить, обжарить в масле до хруста (или запечь на пергаменте при 180°C 10–12 минут). Посолить.
Шаг 5 Сборка блюда: На тарелку выложить подушку из запечённого картофеля, сверху — готового карася. Украсить зелёнью, чипсом из кожуры, долькой лимона. Для дополнительного вкуса — полить растопленным сливочным маслом со свежей зеленью или добавить зелёное масло (пюрировать часть укропа/петрушки с парой ложек масла, процедить).
5. Показатели качества и безопасности
5.1. Органолептические показатели
Карась с картофелем и розмарином по-русски:
|
Внешний вид |
Цвет |
Консистенция |
Вкус и запах |
|
Рыба запечена с картофелем и розмарином. Куски рыбы и картофеля сохраняют целостность. |
Цвет рыбы на разрезе – светлый, свойственный виду. Картофель золотистый. |
Корочка – мягкая, мякоть сочная. |
Запеченной рыбы, картофеля, розмарина и специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
5.2. Нормируемые физико-химические показатели:
Карась с картофелем и розмарином по-русски (в целом блюде (изделии)):
Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 25, Максимум - 30 Массовая доля в % Жира: Минимум - 15, Максимум - 20 Массовая доля в % Сахара: 0 Массовая доля в % Поваренной соли: 1-1.5
5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)
Карась с картофелем и розмарином по-русски:
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
|
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
БГКП (колиформы) |
E/coli |
S.aureus |
Proteus |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|
1 × 10^3 |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
6. Пищевая и энергетическая ценность
Карась с картофелем и розмарином по-русски:
1 порция (260 грамм) содержит
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
20 |
18 |
25 |
350 |
100 грамм блюда (изделия) содержит
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
7.7 |
6.9 |
9.6 |
134.6 |
Ответственный за оформление ТТК ______________________________________
Частые вопросы
Какой выход порции у блюда «Карась с картофелем и розмарином по-русски»?
По этой технологической карте выход готового блюда — 260 г на порцию. Нормы закладки продуктов в брутто и нетто приведены в таблице рецептуры выше.
По какому стандарту составлена эта технологическая карта?
Карта оформлена по структуре ГОСТ 31987-2012: область применения, требования к сырью, рецептура с нормами брутто и нетто, технология приготовления, требования к оформлению и реализации, показатели качества и пищевая ценность.
Где купить рыбу и морепродукты для этого блюда оптом?
Рыбу, морепродукты и другое сырьё ресторанного качества для блюда «Карась с картофелем и розмарином по-русски» можно закупить оптом в каталоге Экор — с доставкой для ресторанов, столовых и кейтеринга.
