Черный палтус с муссом из копчёного баклажана, чили-эмульсией и карамелизированной айвой

Наименование юридического лица	ООО ПТК Экор
Наименование предприятия	ПТК Экор
Утверждаю: Должность/ФИО	Генеральный директор Федотов А.Н.
Шеф-Повар	Алексеев Б.А.

Технико - технологическая карта

Черный палтус с муссом из копчёного баклажана, чили-эмульсией и карамелизированной айвой

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Черный палтус с муссом из копчёного баклажана, чили-эмульсией и карамелизированной айвой, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

Палтус

№	Наименование	Брутто, г	Нетто, г
1	Филе черного палтуса	110	100
2	Соль	2	2
3	Перец	0,5	0,5
4	Оливковое масло	6	6
5	Чеснок	1	1
6	Тимьян	1	1

Мусс из копчёного баклажана

№	Наименование	Брутто, г	Нетто, г
1	Баклажан	70	65
2	Сливки 33%	14	14
3	Масло оливковое	4	4
4	Лимонный сок	3	3
5	Соль, перец	по вкусу	по вкусу
6	Желатин (по желанию, для мусса)	0,4	0,4
7	Копчёный аромат (дым, щепа)	по технологии

Чили-эмульсия

№	Наименование	Брутто, г	Нетто, г
1	Красный чили	7	7
2	Яичный желток	1	1
3	Масло растительное	12	12
4	Лимонный сок	2	2
5	Сахар	1	1
6	Соль	по вкусу	по вкусу
7	Вода	2	2

Карамелизированная айва

№	Наименование	Брутто, г	Нетто, г
1	Айва	35	30
2	Масло сливочное	6	6
3	Сахар	6	6
4	Белое сухое вино	8	8
5	Соль	по вкусу	по вкусу

Выход готового изделия, г: 190

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

3.1. Черный палтус

Шаг 1 Филе зачистить, посолить, поперчить, добавить каплю оливкового масла, чеснок, тимьян.

Шаг 2 Обжарить до золотистого цвета с обеих сторон на сильном огне (по 1,5–2 мин), затем довести до готовности в духовке при 130°C, 6–8 минут.

Шаг 3 Остудить до подачи.

3.2. Мусс из копчёного баклажана

Шаг 1 Баклажан проколоть вилкой и запечь на открытом огне или в духовке до полной мягкости, периодически обрабатывать дымом (щепа, коптильня).

Шаг 2 Остудить, очистить от кожицы, пробить в блендере с сливками, маслом, лимонным соком, солью и перцем.

Шаг 3 Для получения мусса добавить распущенный желатин, остудить и взбить (можно использовать сифон).

Шаг 4 Хранить в холодильнике до подачи.

3.3. Чили-эмульсия

Шаг 1 Чили очистить от семян, пробить вместе с лимонным соком, сахаром, водой и щепоткой соли.

Шаг 2 Желток, добавить, начать взбивать и постепенно вливать масло до густой эмульсии.

Шаг 3 Охладить, переложить в бутылку для точечной подачи.

3.4. Карамелизированная айва

Шаг 1 Айву очистить и нарезать толстым ломтиком.

Шаг 2 В сковороде растопить сливочное масло, добавить сахар, положить айву и обжарить до золотистой карамели.

Шаг 3 Добавить вино, выпарить до почти сухого состояния.

Шаг 4 Остудить до подачи.

4. Сборка блюда

Шаг 1 На тёплую тарелку уложить ломтик карамелизированной айвы.

Шаг 2 Сверху разместить филе палтуса.

Шаг 3 Выложить порцией мусс из копчёного баклажана (через сифон/мешок или quenelle).

Шаг 4 Добавить капли чили-эмульсии.

Шаг 5 Декор: микрозелень, съедобные цветы, пудра из маслин по желанию.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Черный палтус с муссом из копчёного баклажана, чили-эмульсией и карамелизированной айвой:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Филе палтуса с муссом, эмульсией и айвой, декорировано зеленью.	Цвет палтуса светлый, мусс кремовый, эмульсия ярко-красная.	Филе мягкое, мусс воздушный, эмульсия густая.	Вкус палтуса с ароматом копчения, сладость айвы, острота эмульсии.

5.2. Нормируемые физико-химические показатели:

Черный палтус с муссом из копчёного баклажана, чили-эмульсией и карамелизированной айвой (в целом блюде):

- Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 20%, Максимум - 25% - Массовая доля в % Жира: Минимум - 10%, Максимум - 15% - Массовая доля в % Сахара: 1% - Массовая доля в % Поваренной соли: 1%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Черный палтус с муссом из копчёного баклажана, чили-эмульсией и карамелизированной айвой:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	БГКП (колиформы)	E/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 × 10^3	1,0	-	1,0	0,1	25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Черный палтус с муссом из копчёного баклажана, чили-эмульсией и карамелизированной айвой:

1 порция (190 грамм) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
25	20	15	350

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
13.2	10.5	7.9	184

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________