Технологическая карта блюда «Кальмар в соусе карри» для общепита: рецептура с нормами брутто и нетто, пошаговая технология, выход порции и КБЖУ по ГОСТ 31987-2012. Готовую карту можно взять за основу меню ресторана, столовой или кейтеринга и адаптировать под своё производство.
|
Наименование юридического лица |
ООО ПТК Экор |
|
Наименование предприятия |
ПТК Экор |
Технико - технологическая карта
Кальмар в соусе карри
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Кальмар в соусе карри, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
3. Рецептура
Расход сырья и п/ф на 1 порцию:
|
№ |
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
1 |
160 |
160 |
|
|
2 |
Растительное масло |
23 |
23 |
|
3 |
Репчатый лук |
50 |
50 |
|
4 |
Корень имбиря |
4 |
4 |
|
5 |
Чеснок |
6 |
6 |
|
6 |
Молотая куркума |
4 |
4 |
|
7 |
Помидор |
30 |
30 |
|
8 |
Перец чили |
15 |
15 |
|
9 |
Карри |
10 |
10 |
|
10 |
Кориандр |
1 |
1 |
|
11 |
Тмин |
1 |
1 |
|
12 |
Морская соль |
по вкусу |
по вкусу |
Выход готового изделия, г: 220
4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.
4.1 Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Шаг 1 Разморозьте кольца кальмара. Положите их в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Помойте овощи, зелень. Почистите корень имбиря, репчатый лук и чеснок. Подготовьте блендер с чашей и толстостенную сковороду.
Шаг 2 Крупно нарежьте репчатый лук. Положите в чашу блендера чеснок, корень имбиря и лук. Измельчите их до пастообразной текстуры.
Шаг 3 Разогрейте в сковороде растительное масло. Обжарьте семена тмина и кориандра на среднем огне в течение 30–60 секунд.
Шаг 4 Добавьте пасту из лука, чеснока и корня имбиря, перемешайте и готовьте 2 минуты.
Шаг 5 Измельчите помидор и смешайте его с остальными ингредиентами в сковороде. Приправьте блюдо порошком карри, хлопьями чили, куркумой и солью. Готовьте еще 2–3 минуты.
Шаг 6 Выложите в сковороду кольца кальмаров и перцы чили целиком, перемешайте. Готовьте 2 минуты на сильном огне.
Шаг 7 Подайте кольца кальмара украсив дольками лайма и листьями кинзы.
5. Показатели качества и безопасности
5.1. Органолептические показатели
Кальмар в соусе карри:
|
Внешний вид |
Цвет |
Консистенция |
Вкус и запах |
|
Кольца кальмара в соусе карри, украшенные дольками лайма и листьями кинзы. |
Золотисто-желтый, с яркими вкраплениями зелени и красного перца. |
Мягкая, нежная консистенция кальмара, соус густой. |
Ароматный, пряный, с нотками карри и специй. В меру острый. |
5.2. Нормируемые физико-химические показатели:
Кальмар в соусе карри (в целом блюде (изделии)):
Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 15%, Максимум - 18% Массовая доля в % Жира: Минимум - 10%, Максимум - 12% Массовая доля в % Сахара: 1% Массовая доля в % Поваренной соли: 1.5%
5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)
Кальмар в соусе карри:
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
|
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
БГКП (колиформы) |
E/coli |
S.aureus |
Proteus |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|
1 × 10^3 |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
6. Пищевая и энергетическая ценность
Кальмар в соусе карри:
1 порция (220 грамм) содержит
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
30 |
15 |
10 |
300 |
100 грамм блюда (изделия) содержит
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
13.6 |
6.8 |
4.5 |
136 |
Ответственный за оформление ТТК ______________________________________
Частые вопросы
Какой выход порции у блюда «Кальмар в соусе карри»?
По этой технологической карте выход готового блюда — 220 г на порцию. Нормы закладки продуктов в брутто и нетто приведены в таблице рецептуры выше.
По какому стандарту составлена эта технологическая карта?
Карта оформлена по структуре ГОСТ 31987-2012: область применения, требования к сырью, рецептура с нормами брутто и нетто, технология приготовления, требования к оформлению и реализации, показатели качества и пищевая ценность.
Где купить рыбу и морепродукты для этого блюда оптом?
Рыбу, морепродукты и другое сырьё ресторанного качества для блюда «Кальмар в соусе карри» можно закупить оптом в каталоге Экор — с доставкой для ресторанов, столовых и кейтеринга.
