Кальмар в соусе карри

Наименование юридического лица	ООО ПТК Экор
Наименование предприятия	ПТК Экор

Технико - технологическая карта

Кальмар в соусе карри

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Кальмар в соусе карри, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто, г	Нетто, г
1	Филе кальмара	160	160
2	Растительное масло	23	23
3	Репчатый лук	50	50
4	Корень имбиря	4	4
5	Чеснок	6	6
6	Молотая куркума	4	4
7	Помидор	30	30
8	Перец чили	15	15
9	Карри	10	10
10	Кориандр	1	1
11	Тмин	1	1
12	Морская соль	по вкусу	по вкусу

Выход готового изделия, г: 220

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Шаг 1 Разморозьте кольца кальмара. Положите их в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Помойте овощи, зелень. Почистите корень имбиря, репчатый лук и чеснок. Подготовьте блендер с чашей и толстостенную сковороду.

Шаг 2 Крупно нарежьте репчатый лук. Положите в чашу блендера чеснок, корень имбиря и лук. Измельчите их до пастообразной текстуры.

Шаг 3 Разогрейте в сковороде растительное масло. Обжарьте семена тмина и кориандра на среднем огне в течение 30–60 секунд.

Шаг 4 Добавьте пасту из лука, чеснока и корня имбиря, перемешайте и готовьте 2 минуты.

Шаг 5 Измельчите помидор и смешайте его с остальными ингредиентами в сковороде. Приправьте блюдо порошком карри, хлопьями чили, куркумой и солью. Готовьте еще 2–3 минуты.

Шаг 6 Выложите в сковороду кольца кальмаров и перцы чили целиком, перемешайте. Готовьте 2 минуты на сильном огне.

Шаг 7 Подайте кольца кальмара украсив дольками лайма и листьями кинзы.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Кальмар в соусе карри:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Кольца кальмара в соусе карри, украшенные дольками лайма и листьями кинзы.	Золотисто-желтый, с яркими вкраплениями зелени и красного перца.	Мягкая, нежная консистенция кальмара, соус густой.	Ароматный, пряный, с нотками карри и специй. В меру острый.

5.2. Нормируемые физико-химические показатели:

Кальмар в соусе карри (в целом блюде (изделии)):

Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 15%, Максимум - 18% Массовая доля в % Жира: Минимум - 10%, Максимум - 12% Массовая доля в % Сахара: 1% Массовая доля в % Поваренной соли: 1.5%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Кальмар в соусе карри:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	БГКП (колиформы)	E/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 × 10^3	1,0	-	1,0	0,1	25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Кальмар в соусе карри:

1 порция (220 грамм) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
30	15	10	300

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
13.6	6.8	4.5	136

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________

Частые вопросы