Наименование юридического лица

ООО ПТК Экор

Наименование предприятия

ПТК Экор

Технико - технологическая карта

Сибас с помидорами конфи, каперсами и топленым маслом

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Сибас с помидорами конфи, каперсами и топленым маслом, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

№

Наименование сырья и полуфабрикатов

Брутто, г

Нетто, г

1

Сибас, свежий (целиком)

450

180

2

Ветка петрушки (для запекания)

2

2

3

Оливковое масло

12

12

4

Сливочное масло

3

3

5

Морская соль

по вкусу

по вкусу

6

Черный перец свежемолотый

по вкусу

по вкусу

7

Помидоры конфи (лепестки, тонкие ломтики)

12

12

8

Оливковое масло нерафинированное (для заправки)

3

3

9

Хлеб для тостов, ломтик толщиной 5 мм

20

18

10

Маринованные каперсы

15

15

11

Лимон (для подачи)

10

5

12

Петрушка свежая (гарнир, 1/4 пучка)

5

5

13

Топлёное сливочное масло

125

125

14

Слабосолёное сливочное масло

12

12

Выход готового изделия, г: 260

Сибас н/р 300-400г IQF 1/5кг Турция - Экор Товар из каталога Сибас н/р 300-400г IQF 1/5кг Турция 1 107,16 ₽ / кг Смотреть в каталоге →

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Шаг 1: Приготовление рыбы У рыбы удалить плавники, очистить кожу от чешуи и выпотрошить тушку. Затем отрезать голову и хвост, промыть тушку под проточной водой и обсушить ее полотенцем. Вырезать филе весом 180 г, снять с него кожу, убрать кости и удалить кровяные участки. Кожу с брюшной части нарезать кусочками. Выложить рыбные куски на поддон, слегка смазанный оливковым маслом, и убрать в прохладное место. Обвернуть куски рыбы с одной стороны кожей, немного подогнув, и закрепить двумя витками нитки. Обжарить рыбу на сковороде из чугуна в оливковом масле, сначала выложив кожей вниз. Затем довести до готовности в пенящемся сливочном масле. Приправить морской солью и свежемолотым перцем.

Шаг 2: Помидоры конфи Размять вилкой «лепестки» помидоров конфи и заправить их оливковым маслом.

Шаг 3: Подготовка хлеба и каперсов Ломти хлеба нарезать небольшими кубиками. Быстро обжарить хлеб на сильном огне в топленом масле до золотистой корочки, затем переложить в чистую посуду. Лимон очистить до мякоти и нарезать кубиками по 5 мм. Каперсы откинуть на дуршлаг. Растопить немного слабосоленого сливочного масла и, когда оно достаточно прогреется, обжарить сначала каперсы, затем кубики лимона, а в самом конце — хлебные кубики. Посолить, поперчить и добавить свежие листочки петрушки.

Шаг 4: Подача Выложить на тарелки помидоры конфи, сверху расположить куски рыбы и украсить веточкой петрушки.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Сибас с помидорами конфи, каперсами и топленым маслом:

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Рыба с помидорами и каперсами, украшенная петрушкой

Светлый, с золотистой корочкой

Мягкая, сочная

Запеченной рыбы, помидоров и каперсов, с легким ароматом масла

5.2. Нормируемые физико-химические показатели

Сибас с помидорами конфи, каперсами и топленым маслом (в целом блюде (изделии)):

Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 25%, Максимум - 30% Массовая доля в % Жира: Минимум - 15%, Максимум - 20% Массовая доля в % Сахара: 1% Массовая доля в % Поваренной соли: 1%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Сибас с помидорами конфи, каперсами и топленым маслом:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

БГКП (колиформы)

E/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

1 × 10^3

1,0

-

1,0

0,1

25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Сибас с помидорами конфи, каперсами и топленым маслом:

1 порция (260 грамм) содержит

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

30

25

10

400

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

11.5

9.6

3.8

154

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________