Сибас с помидорами конфи, каперсами и топленым маслом

Наименование юридического лица	ООО ПТК Экор
Наименование предприятия	ПТК Экор

Технико - технологическая карта

Сибас с помидорами конфи, каперсами и топленым маслом

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Сибас с помидорами конфи, каперсами и топленым маслом, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто, г	Нетто, г
1	Сибас, свежий (целиком)	450	180
2	Ветка петрушки (для запекания)	2	2
3	Оливковое масло	12	12
4	Сливочное масло	3	3
5	Морская соль	по вкусу	по вкусу
6	Черный перец свежемолотый	по вкусу	по вкусу
7	Помидоры конфи (лепестки, тонкие ломтики)	12	12
8	Оливковое масло нерафинированное (для заправки)	3	3
9	Хлеб для тостов, ломтик толщиной 5 мм	20	18
10	Маринованные каперсы	15	15
11	Лимон (для подачи)	10	5
12	Петрушка свежая (гарнир, 1/4 пучка)	5	5
13	Топлёное сливочное масло	125	125
14	Слабосолёное сливочное масло	12	12

Выход готового изделия, г: 260

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Шаг 1: Приготовление рыбы У рыбы удалить плавники, очистить кожу от чешуи и выпотрошить тушку. Затем отрезать голову и хвост, промыть тушку под проточной водой и обсушить ее полотенцем. Вырезать филе весом 180 г, снять с него кожу, убрать кости и удалить кровяные участки. Кожу с брюшной части нарезать кусочками. Выложить рыбные куски на поддон, слегка смазанный оливковым маслом, и убрать в прохладное место. Обвернуть куски рыбы с одной стороны кожей, немного подогнув, и закрепить двумя витками нитки. Обжарить рыбу на сковороде из чугуна в оливковом масле, сначала выложив кожей вниз. Затем довести до готовности в пенящемся сливочном масле. Приправить морской солью и свежемолотым перцем.

Шаг 2: Помидоры конфи Размять вилкой «лепестки» помидоров конфи и заправить их оливковым маслом.

Шаг 3: Подготовка хлеба и каперсов Ломти хлеба нарезать небольшими кубиками. Быстро обжарить хлеб на сильном огне в топленом масле до золотистой корочки, затем переложить в чистую посуду. Лимон очистить до мякоти и нарезать кубиками по 5 мм. Каперсы откинуть на дуршлаг. Растопить немного слабосоленого сливочного масла и, когда оно достаточно прогреется, обжарить сначала каперсы, затем кубики лимона, а в самом конце — хлебные кубики. Посолить, поперчить и добавить свежие листочки петрушки.

Шаг 4: Подача Выложить на тарелки помидоры конфи, сверху расположить куски рыбы и украсить веточкой петрушки.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Сибас с помидорами конфи, каперсами и топленым маслом:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Рыба с помидорами и каперсами, украшенная петрушкой	Светлый, с золотистой корочкой	Мягкая, сочная	Запеченной рыбы, помидоров и каперсов, с легким ароматом масла

5.2. Нормируемые физико-химические показатели

Сибас с помидорами конфи, каперсами и топленым маслом (в целом блюде (изделии)):

Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 25%, Максимум - 30% Массовая доля в % Жира: Минимум - 15%, Максимум - 20% Массовая доля в % Сахара: 1% Массовая доля в % Поваренной соли: 1%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Сибас с помидорами конфи, каперсами и топленым маслом:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	БГКП (колиформы)	E/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 × 10^3	1,0	-	1,0	0,1	25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Сибас с помидорами конфи, каперсами и топленым маслом:

1 порция (260 грамм) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
30	25	10	400

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
11.5	9.6	3.8	154

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________

Частые вопросы