Технологическая карта блюда «Палтус филе в средиземноморском стиле» для общепита: рецептура с нормами брутто и нетто, пошаговая технология, выход порции и КБЖУ по ГОСТ 31987-2012. Готовую карту можно взять за основу меню ресторана, столовой или кейтеринга и адаптировать под своё производство.
Наименование юридического лица | ООО ПТК Экор |
Наименование предприятия | ПТК Экор |
Технико - технологическая карта
Палтус филе в средиземноморском стиле
Палтус (филе) в средиземноморском стиле
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Палтус (филе) в средиземноморском стиле вырабатываемое и реализуемое в ПТК Экор.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
№ | Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто, г | Нетто, г |
1 | 191 | 146 |
2 | Овощной набор в средиземноморском стиле п/ф | 40 | 40 |
3 | Масло подсолнечное рафинированное | 5 | 5 |
4 | Специи Перец белый | 0,5 | 0,5 |
5 | Соль поваренная пищевая | 0,5 | 0,5 |
6 | Тимьян | 3,4 | 3 |
Выход полуфабриката, г: 195 | Выход готового изделия, г: 120/40 |
4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Подготовить рыбу. Посолить, приправить белым перцем. Смазать порционную сковороду растительным маслом, поместить на нее рыбу, поверх рыбы - овощной набор в средиземноморском стиле п/ф, запекать в духовом шкафу до готовности. При подаче посыпать листиками тимьяна. Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
5. Показатели качества и безопасности
5.1. Органолептические показатели
Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
Палтус (филе) в средиземноморском стиле
Рыба равномерно приготовлена, колер золотистый ровный. | Корочки - золотистый, цвет рыбы на разрезе - светлый, свойственный виду рыбы. | Корочка - мягкая, мякоть сочная | Запеченной, жареной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
6. Пищевая и энергетическая ценность
Пищевая и энергетическая ценность на 1 порцию (120 г):
Калорийность, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
204,1 | 25,63 | 9,79 | 2,65 |
Частые вопросы
Какой выход порции у блюда «Палтус филе в средиземноморском стиле»?
По этой технологической карте выход готового блюда — 120 г на порцию. Нормы закладки продуктов в брутто и нетто приведены в таблице рецептуры выше.
По какому стандарту составлена эта технологическая карта?
Карта оформлена по структуре ГОСТ 31987-2012: область применения, требования к сырью, рецептура с нормами брутто и нетто, технология приготовления, требования к оформлению и реализации, показатели качества и пищевая ценность.
Где купить рыбу и морепродукты для этого блюда оптом?
Рыбу, морепродукты и другое сырьё ресторанного качества для блюда «Палтус филе в средиземноморском стиле» можно закупить оптом в каталоге Экор — с доставкой для ресторанов, столовых и кейтеринга.
