Технологическая карта блюда «Тартар из лосося с гуакамоле и чипсами из свёклы» для общепита: рецептура с нормами брутто и нетто, пошаговая технология, выход порции и КБЖУ по ГОСТ 31987-2012. Готовую карту можно взять за основу меню ресторана, столовой или кейтеринга и адаптировать под своё производство.
|
Наименование юридического лица |
ООО ПТК Экор |
|
Наименование предприятия |
ПТК Экор |
Технико - технологическая карта
Тартар из лосося с гуакамоле и чипсами из свёклы
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Тартар из лосося с гуакамоле и чипсами из свёклы, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
3. Рецептура
Расход сырья и п/ф на 1 порцию:
|
№ |
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
1 |
60 |
55 |
|
|
2 |
Авокадо (спелый) |
45 |
40 |
|
3 |
Свёкла свежая |
20 |
15 |
|
4 |
Лайм |
8 |
6 |
|
5 |
Красный лук |
7 |
5 |
|
6 |
Помидор |
10 |
7 |
|
7 |
Кинза свежая |
2 |
2 |
|
8 |
Оливковое масло |
5 |
5 |
|
9 |
Соевый соус |
4 |
4 |
|
10 |
Табаско или острый соус |
по вкусу |
по вкусу |
|
11 |
Соль |
по вкусу |
по вкусу |
|
12 |
Перец чёрный |
по вкусу |
по вкусу |
|
13 |
Сахар |
1 |
1 |
|
14 |
Микрозелень/листья для украшения |
2 |
2 |
Выход готового изделия, г: 120
4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.
4.1 Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
3.1. Чипсы из свёклы 1. Свёклу очистить и нарезать очень тонкими слайсами (на мандолине). 2. Слайсы выложить на пергамент, слегка сбрызнуть оливковым маслом. 3. Посыпать немного сахаром и солью. 4. Сушить в духовке при 100–110°C 45–60 минут, до полной хрустящей готовности. 5. Остудить, хранить в сухом месте.
3.2. Гуакамоле 1. Авокадо очистить, удалить косточку, пюрировать вилкой. 2. Добавить мелко нарезанные помидор, кинзу и красный лук. 3. Полить соком лайма, посолить, поперчить, добавить по вкусу табаско. 4. Перемешать до однородной массы.
3.3. Тартар из лосося 1. Лосося охладить, нарезать мелкими кубиками. 2. Перемешать с оливковым маслом и соевым соусом, добавить по вкусу соль, перец. 3. Охладить 5–10 минут.
3.4. Сборка блюда 1. С помощью кулинарного кольца (либо аккуратно вручную) выложить гуакамоле на тарелку. 2. Сверху выложить слой тартарa из лосося. 3. Рядом разместить или воткнуть в тартар чипсы из свёклы. 4. Украсить микрозеленью и каплей оливкового масла.
5. Показатели качества и безопасности
5.1. Органолептические показатели
Тартар из лосося с гуакамоле и чипсами из свёклы:
|
Внешний вид |
Цвет |
Консистенция |
Вкус и запах |
|
Тартар из лосося с гуакамоле, украшенный чипсами из свёклы и микрозеленью. |
Цвет лосося розовый, гуакамоле зелёный, чипсы бордовые. |
Тартар нежный, гуакамоле кремообразное, чипсы хрустящие. |
Свежий вкус лосося и авокадо, с лёгкой остротой и ароматом специй. |
5.2. Нормируемые физико-химические показатели:
Тартар из лосося с гуакамоле и чипсами из свёклы (в целом блюде (изделии)):
Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 25%, Максимум - 30% Массовая доля в % Жира: Минимум - 15%, Максимум - 20% Массовая доля в % Сахара: 1% Массовая доля в % Поваренной соли: 1%
5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)
Тартар из лосося с гуакамоле и чипсами из свёклы:
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
|
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
БГКП (колиформы) |
E/coli |
S.aureus |
Proteus |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|
1 × 10^3 |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
6. Пищевая и энергетическая ценность
Тартар из лосося с гуакамоле и чипсами из свёклы:
1 порция (120 грамм) содержит
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
12 |
18 |
10 |
250 |
100 грамм блюда (изделия) содержит
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
10 |
15 |
8 |
208 |
Ответственный за оформление ТТК ______________________________________
Частые вопросы
Какой выход порции у блюда «Тартар из лосося с гуакамоле и чипсами из свёклы»?
По этой технологической карте выход готового блюда — 120 г на порцию. Нормы закладки продуктов в брутто и нетто приведены в таблице рецептуры выше.
По какому стандарту составлена эта технологическая карта?
Карта оформлена по структуре ГОСТ 31987-2012: область применения, требования к сырью, рецептура с нормами брутто и нетто, технология приготовления, требования к оформлению и реализации, показатели качества и пищевая ценность.
Где купить рыбу и морепродукты для этого блюда оптом?
Рыбу, морепродукты и другое сырьё ресторанного качества для блюда «Тартар из лосося с гуакамоле и чипсами из свёклы» можно закупить оптом в каталоге Экор — с доставкой для ресторанов, столовых и кейтеринга.
