Тартар из лосося с гуакамоле и чипсами из свёклы

Наименование юридического лица	ООО ПТК Экор
Наименование предприятия	ПТК Экор

Технико - технологическая карта

Тартар из лосося с гуакамоле и чипсами из свёклы

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Тартар из лосося с гуакамоле и чипсами из свёклы, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто, г	Нетто, г
1	Лосось охлаждённый (филе без кожи и костей)	60	55
2	Авокадо (спелый)	45	40
3	Свёкла свежая	20	15
4	Лайм	8	6
5	Красный лук	7	5
6	Помидор	10	7
7	Кинза свежая	2	2
8	Оливковое масло	5	5
9	Соевый соус	4	4
10	Табаско или острый соус	по вкусу	по вкусу
11	Соль	по вкусу	по вкусу
12	Перец чёрный	по вкусу	по вкусу
13	Сахар	1	1
14	Микрозелень/листья для украшения	2	2

Выход готового изделия, г: 120

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

3.1. Чипсы из свёклы 1. Свёклу очистить и нарезать очень тонкими слайсами (на мандолине). 2. Слайсы выложить на пергамент, слегка сбрызнуть оливковым маслом. 3. Посыпать немного сахаром и солью. 4. Сушить в духовке при 100–110°C 45–60 минут, до полной хрустящей готовности. 5. Остудить, хранить в сухом месте.

3.2. Гуакамоле 1. Авокадо очистить, удалить косточку, пюрировать вилкой. 2. Добавить мелко нарезанные помидор, кинзу и красный лук. 3. Полить соком лайма, посолить, поперчить, добавить по вкусу табаско. 4. Перемешать до однородной массы.

3.3. Тартар из лосося 1. Лосося охладить, нарезать мелкими кубиками. 2. Перемешать с оливковым маслом и соевым соусом, добавить по вкусу соль, перец. 3. Охладить 5–10 минут.

3.4. Сборка блюда 1. С помощью кулинарного кольца (либо аккуратно вручную) выложить гуакамоле на тарелку. 2. Сверху выложить слой тартарa из лосося. 3. Рядом разместить или воткнуть в тартар чипсы из свёклы. 4. Украсить микрозеленью и каплей оливкового масла.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Тартар из лосося с гуакамоле и чипсами из свёклы:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Тартар из лосося с гуакамоле, украшенный чипсами из свёклы и микрозеленью.	Цвет лосося розовый, гуакамоле зелёный, чипсы бордовые.	Тартар нежный, гуакамоле кремообразное, чипсы хрустящие.	Свежий вкус лосося и авокадо, с лёгкой остротой и ароматом специй.

5.2. Нормируемые физико-химические показатели:

Тартар из лосося с гуакамоле и чипсами из свёклы (в целом блюде (изделии)):

Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 25%, Максимум - 30% Массовая доля в % Жира: Минимум - 15%, Максимум - 20% Массовая доля в % Сахара: 1% Массовая доля в % Поваренной соли: 1%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Тартар из лосося с гуакамоле и чипсами из свёклы:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	БГКП (колиформы)	E/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 × 10^3	1,0	-	1,0	0,1	25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Тартар из лосося с гуакамоле и чипсами из свёклы:

1 порция (120 грамм) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
12	18	10	250

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
10	15	8	208

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________

Частые вопросы