Технологическая карта блюда «Пангасиус в травяном соусе» для общепита: рецептура с нормами брутто и нетто, пошаговая технология, выход порции и КБЖУ по ГОСТ 31987-2012. Готовую карту можно взять за основу меню ресторана, столовой или кейтеринга и адаптировать под своё производство.
|
Наименование юридического лица |
ООО ПТК Экор |
|
Наименование предприятия |
ПТК Экор |
Технико - технологическая карта
Пангасиус в травяном соусе
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Пангасиус в травяном соусе, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
3. Рецептура
Расход сырья и п/ф на 1 порцию:
|
№ |
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
1 |
500 |
350 |
|
|
2 |
Слабосоленое сливочное масло |
62 |
62 |
|
3 |
Топленое сливочное масло |
5 |
5 |
|
4 |
Мука |
5 |
5 |
|
5 |
Морская соль |
1 |
1 |
|
6 |
Пюре из зелени |
12 |
12 |
|
7 |
Масло с ароматическими травами |
25 |
25 |
|
8 |
20 |
20 |
|
|
9 |
Морские черенки, нарезанные наискосок |
20 |
20 |
|
10 |
Приготовленные сердцевидки, нарезанные соломкой |
20 |
20 |
|
11 |
Чеснок конфит |
6 |
6 |
|
12 |
Свежий чеснок |
3 |
3 |
|
13 |
Лимон |
12 |
12 |
|
14 |
Сок из раковин моллюсков |
50 |
50 |
|
15 |
Морские черенки (в раковинах) венерок (в раковинах) |
20 |
20 |
|
16 |
Масло из спелых оливок |
5 |
5 |
Выход готового изделия, г: 530
4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.
4.1 Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Шаг 1 Не удаляя плавники, отрежьте у рыбы голову и снимите с неё серую кожу. Белую кожу оставьте, аккуратно очистите от чешуи, стараясь не повредить поверхность, и слегка посыпьте мукой. Начните жарить рыбу на топлёном сливочном масле в сковороде. Затем добавьте немного слабосолёного сливочного масла и обжарьте рыбу до румяной корочки со стороны белой кожи.
Шаг 2 В самом конце аккуратно уберите плавники, стремясь сохранить первоначальную форму рыбы и не повредить кожу, затем осторожно удалите хребет, поддерживая филе снизу. Прогрейте рыбу, смажьте для блеска слабосолёным маслом, приправьте морской солью и свежемолотым чёрным перцем.
Шаг 3 У венерок удалите белковые нити и смажьте моллюсков маслом с ароматическими травами. Раковины морских черенков опустите в кипящую воду, затем тщательно очистите от загрязнений. Вложите мясо моллюсков в очищенные раковины, поперчите свежемолотым перцем и положите сверху ломтик масла с травами толщиной около 4 мм.
Шаг 4 Отдельно уварите до половины 50 мл сока, полученного из раковин моллюсков.
Шаг 5 В сотейнике разогрейте сливочное масло до орехового оттенка, добавьте пюре из зелени, немного обжаренные кусочки черенка, подготовленные венерки и сердцевидки, уваренный сок, чеснок конфит и немного свежего измельчённого чеснока. Для вкуса добавьте немного лимонного сока и 5 мл масла из спелых оливок. Всё энергично перемешайте, двигая сотейник взад-вперёд, чтобы получить легкую эмульсию.
5. Показатели качества и безопасности
5.1. Органолептические показатели
Пангасиус в травяном соусе:
|
Внешний вид |
Цвет |
Консистенция |
Вкус и запах |
|
Рыба с румяной корочкой, морепродукты в соусе |
Золотистый, с зелеными оттенками |
Мягкая, сочная |
Аромат трав, сливочный вкус |
5.2. Нормируемые физико-химические показатели:
Пангасиус в травяном соусе (в целом блюде (изделии)):
- Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 20%, Максимум - 25% - Массовая доля в % Жира: Минимум - 10%, Максимум - 15% - Массовая доля в % Сахара: 0% - Массовая доля в % Поваренной соли: 1%
5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)
Пангасиус в травяном соусе:
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
|
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
БГКП (колиформы) |
E/coli |
S.aureus |
Proteus |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|
1 × 10^3 |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
6. Пищевая и энергетическая ценность
Пангасиус в травяном соусе:
1 порция (530 грамм) содержит
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
45 |
60 |
10 |
750 |
100 грамм блюда (изделия) содержит
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
8.5 |
11.3 |
1.9 |
141.5 |
Ответственный за оформление ТТК ______________________________________
Частые вопросы
Какой выход порции у блюда «Пангасиус в травяном соусе»?
По этой технологической карте выход готового блюда — 530 г на порцию. Нормы закладки продуктов в брутто и нетто приведены в таблице рецептуры выше.
По какому стандарту составлена эта технологическая карта?
Карта оформлена по структуре ГОСТ 31987-2012: область применения, требования к сырью, рецептура с нормами брутто и нетто, технология приготовления, требования к оформлению и реализации, показатели качества и пищевая ценность.
Где купить рыбу и морепродукты для этого блюда оптом?
Рыбу, морепродукты и другое сырьё ресторанного качества для блюда «Пангасиус в травяном соусе» можно закупить оптом в каталоге Экор — с доставкой для ресторанов, столовых и кейтеринга.
