Пангасиус в травяном соусе

Наименование юридического лица	ООО ПТК Экор
Наименование предприятия	ПТК Экор

Технико - технологическая карта

Пангасиус в травяном соусе

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Пангасиус в травяном соусе, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто, г	Нетто, г
1	Пангасиус	500	350
2	Слабосоленое сливочное масло	62	62
3	Топленое сливочное масло	5	5
4	Мука	5	5
5	Морская соль	1	1
6	Пюре из зелени	12	12
7	Масло с ароматическими травами	25	25
8	Приготовленные венерки	20	20
9	Морские черенки, нарезанные наискосок	20	20
10	Приготовленные сердцевидки, нарезанные соломкой	20	20
11	Чеснок конфит	6	6
12	Свежий чеснок	3	3
13	Лимон	12	12
14	Сок из раковин моллюсков	50	50
15	Морские черенки (в раковинах) венерок (в раковинах)	20	20
16	Масло из спелых оливок	5	5

Выход готового изделия, г: 530

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Шаг 1 Не удаляя плавники, отрежьте у рыбы голову и снимите с неё серую кожу. Белую кожу оставьте, аккуратно очистите от чешуи, стараясь не повредить поверхность, и слегка посыпьте мукой. Начните жарить рыбу на топлёном сливочном масле в сковороде. Затем добавьте немного слабосолёного сливочного масла и обжарьте рыбу до румяной корочки со стороны белой кожи.

Шаг 2 В самом конце аккуратно уберите плавники, стремясь сохранить первоначальную форму рыбы и не повредить кожу, затем осторожно удалите хребет, поддерживая филе снизу. Прогрейте рыбу, смажьте для блеска слабосолёным маслом, приправьте морской солью и свежемолотым чёрным перцем.

Шаг 3 У венерок удалите белковые нити и смажьте моллюсков маслом с ароматическими травами. Раковины морских черенков опустите в кипящую воду, затем тщательно очистите от загрязнений. Вложите мясо моллюсков в очищенные раковины, поперчите свежемолотым перцем и положите сверху ломтик масла с травами толщиной около 4 мм.

Шаг 4 Отдельно уварите до половины 50 мл сока, полученного из раковин моллюсков.

Шаг 5 В сотейнике разогрейте сливочное масло до орехового оттенка, добавьте пюре из зелени, немного обжаренные кусочки черенка, подготовленные венерки и сердцевидки, уваренный сок, чеснок конфит и немного свежего измельчённого чеснока. Для вкуса добавьте немного лимонного сока и 5 мл масла из спелых оливок. Всё энергично перемешайте, двигая сотейник взад-вперёд, чтобы получить легкую эмульсию.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Пангасиус в травяном соусе:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Рыба с румяной корочкой, морепродукты в соусе	Золотистый, с зелеными оттенками	Мягкая, сочная	Аромат трав, сливочный вкус

5.2. Нормируемые физико-химические показатели:

Пангасиус в травяном соусе (в целом блюде (изделии)):

- Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 20%, Максимум - 25% - Массовая доля в % Жира: Минимум - 10%, Максимум - 15% - Массовая доля в % Сахара: 0% - Массовая доля в % Поваренной соли: 1%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Пангасиус в травяном соусе:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	БГКП (колиформы)	E/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 × 10^3	1,0	-	1,0	0,1	25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Пангасиус в травяном соусе:

1 порция (530 грамм) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
45	60	10	750

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
8.5	11.3	1.9	141.5

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________

Частые вопросы