Наименование юридического лица

ООО ПТК Экор

Наименование предприятия

ПТК Экор

Технико - технологическая карта

Обжаренный голец в масле из виноградных косточек

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Обжаренный голец в масле из виноградных косточек, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

№

Наименование сырья и полуфабрикатов

Брутто, г

Нетто, г

1

Голец

350

228

2

Мука

20

20

3

Сливочное масло

20

20

4

Масло из виноградных косточек

10

10

Выход готового изделия, г: 278

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Шаг 1 У рыбы срезать плавники и очистить ее от чешуи. Удалить жабры и вынуть молоки (если они есть). Тщательно выпотрошить, промыть и обсушить.

Шаг 2 Рыбу посолить мелкой солью по вкусу и обвалять в муке, затем стряхнуть лишнюю муку.

Шаг 3 В сковороде для жарки рыбы разогреть смесь масла из виноградных косточек и сливочного масла.

Шаг 4 Когда масло начнет пениться и немного потемнеет, выложить рыбу стороной, которая будет сверху при подаче. После того как рыба хорошо подрумянится, аккуратно перевернуть ее лопаткой и довести до готовности на слабом огне. Не допускать перегрева масла.

Шаг 5 Проверить готовность, слегка нажав пальцами у основания головы рядом с жаберными крышками: температура внутри рыбы не должна превышать 50°C.

Шаг 6 Петрушку тщательно промыть, отделить стебли, мелко нарезать листья и подсушить в центрифуге для салата.

Шаг 7 Один лимон выжать и перелить сок в маленькую емкость. Второй лимон очистить до мякоти и нарезать маленькими кубиками (около 2 мм).

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Обжаренный голец в масле из виноградных косточек:

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Рыба обжарена до золотистой корочки, целостная.

Золотистый, равномерный.

Мягкая, сочная.

Приятный аромат обжаренной рыбы и масла, с легким привкусом виноградных косточек.

5.2. Нормируемые физико-химические показатели:

Обжаренный голец в масле из виноградных косточек (в целом блюде (изделии)):

Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 25, Максимум - 30 Массовая доля в % Жира: Минимум - 15, Максимум - 20 Массовая доля в % Сахара: 0 Массовая доля в % Поваренной соли: 1

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Обжаренный голец в масле из виноградных косточек:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

БГКП (колиформы)

E/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

1 × 10^3

1,0

-

1,0

0,1

25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Обжаренный голец в масле из виноградных косточек:

1 порция (278 грамм) содержит

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

41

28

8

450

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

14.7

10.1

2.9

162

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________