Технологическая карта блюда «Блины с риетом из северной рыбы в икорном соусе» для общепита: рецептура с нормами брутто и нетто, пошаговая технология, выход порции и КБЖУ по ГОСТ 31987-2012. Готовую карту можно взять за основу меню ресторана, столовой или кейтеринга и адаптировать под своё производство.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ______
| Наименование блюда | Блины с риетом из северной рыбы в икорном соусе |
| Выход | 1 порция (170 г) |
| Место реализации | Кафе/Ресторан |
| Категория блюда | Горячие закуски/Блины |
1. Состав сырья и закладка на одну порцию
| Наименование сырья | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Молоко | 80 | 80 |
| Яйцо куриное | 25 | 25 |
| Мука пшеничная | 25 | 25 |
| Сахар | 3 | 3 |
| Соль | 0,5 | 0,5 |
| Масло сливочное (в тесто) | 4 | 4 |
| Масло растительное (для жарки) | 4 | 4 |
| Северная рыба (филе, без костей) | 60 | 50 |
| Сливочный сыр | 18 | 15 |
| Лук-шалот | 8 | 6 |
| Сливки 33% | 20 | 18 |
| Икра лососёвая (или другая) | 15 | 12 |
| Укроп свежий | 2 | 2 |
| Лимон свежий | 6 | 5 |
| Перец чёрный | по вкусу | по вкусу |
2. Краткая характеристика изделия
Блины с нежным риетом из северной рыбы и сливочным икорным соусом. Эстетичная современная подача для ресторанного или банкетного меню.
3. Описание технологического процесса
Приготовление блинов:
- В миске смешать молоко, яйцо, сахар, соль. Всыпать муку, хорошо перемешать, добавить растопленное сливочное масло. Дать тесту постоять 10–15 минут.
- Выпекать тонкие блины на сковороде при температуре 180°C с добавлением растительного масла по 1–1,5 минуты с каждой стороны.
Приготовление риета:
- Филе северной рыбы (например, палтус/треска/сёмга) отварить на пару или смачно сварить в кипящей воде до готовности, остудить.
- Размять рыбу вилкой, добавить сливочный сыр, мелко нарезанный лук-шалот, немного укропа, сок лимона и чуть-чуть перца. Перемешать до образования пасты (риета).
Приготовление икорного соуса:
- Сливки довести до лёгкого загустения, снять с огня. Остудить до температуры 50–60°C.
- Добавить немного икры (половину нормы), слегка перемешать. Вторую половину вводить непосредственно перед подачей, чтобы сохранить текстуру.
Формирование и подача блюда:
- Остывший блин смазать риетом, свернуть рулетом.
- Выложить на тарелку, полить (или дополнить рядом) икорным соусом.
- Украсить свежим укропом и долькой лимона.
4. Органолептические показатели
- Блины – тонкие, эластичные, золотистого цвета.
- Риет – пастообразный, нежный, со свежим вкусом рыбы и сливочного сыра.
- Соус – сливочный, густой, с явной икринкой.
5. Условия и сроки хранения
- Блины — не более 12 часов при t +4°C (без начинки).
- Риет — 24 часа при +4°C (отдельно).
- Соус — до 6 часов (икра вмешивается непосредственно перед отдачей).
- Готовое блюдо — до 2 часов при +4°C.
6. Примечание
- По желанию оформление дополняют свежими овощами, микрозеленью, каплей оливкового масла.
- Вес одного блина с риетом и икрой — около 85 г.
Реквизиты для подписи (при необходимости):
| Согласовано | Технолог ___ (ФИО) | Дата ______ |
|---|---|---|
| Утверждаю | Шеф-повар ___ | Дата ______ |
Частые вопросы
По какому стандарту составлена эта технологическая карта?
Карта оформлена по структуре ГОСТ 31987-2012: область применения, требования к сырью, рецептура с нормами брутто и нетто, технология приготовления, требования к оформлению и реализации, показатели качества и пищевая ценность.
Где купить рыбу и морепродукты для этого блюда оптом?
Рыбу, морепродукты и другое сырьё ресторанного качества для блюда «Блины с риетом из северной рыбы в икорном соусе» можно закупить оптом в каталоге Экор — с доставкой для ресторанов, столовых и кейтеринга.
