Технологическая карта блюда «Северный пирог с рыбой и картофелем» для общепита: рецептура с нормами брутто и нетто, пошаговая технология, выход порции и КБЖУ по ГОСТ 31987-2012. Готовую карту можно взять за основу меню ресторана, столовой или кейтеринга и адаптировать под своё производство.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ___
|
Наименование блюда |
Северный пирог с рыбой и картофелем |
|
Выход |
1 порция, 160 г |
|
Место реализации |
Кафе/Ресторан |
|
Категория блюда |
Выпечка, горячие закуски |
1. Состав сырья и закладка на 1 порцию
|
Наименование сырья |
Брутто (г) |
Нетто (г) |
|
Мука пшеничная |
45 |
45 |
|
Молоко |
22 |
22 |
|
Дрожжи |
2,5 |
2,5 |
|
Масло сливочное/маргарин |
8 |
8 |
|
Яйцо куриное |
12 |
12 |
|
Сахар |
2 |
2 |
|
Соль |
0,7 |
0,7 |
|
48 |
40 |
|
|
Картофель |
35 |
30 |
|
Лук репчатый |
13 |
10 |
|
Перец черный молотый |
по вкусу |
по вкусу |
|
Масло растительное (жемчуг/обжарка) |
3 |
3 |
|
Яичный желток (для смазки) |
2 |
2 |
2. Краткая характеристика изделия
Порционный пирог из воздушного дрожжевого теста с сочной начинкой из рыбы, картофеля и жареного лука.
3. Описание технологического процесса
Приготовление теста:
- В тёплом молоке растворить дрожжи и сахар, оставить на 10 мин.
- Добавить часть муки, яйцо, соль, растопленное сливочное масло/маргарин.
- Замесить тесто, вводя остальную муку. Оставить подходить при t=30°C на 40-50 мин.
Начинка:
- Картофель отварить в кожуре, очистить, нарезать кубиками.
- Лук мелко нарезать, пассеровать до золотистого цвета на растительном масле.
- Рыбное филе нарезать кубиком, посолить, поперчить.
Формирование пирога:
- От теста отщипнуть кусочек (60 г), раскатать лепёшку.
- На середину выложить картофель, сверху лук и рыбу.
- Защипать края, придать форму пирога, выложить швом вниз на противень.
- Смазать желтком.
- Выпекать при t=180–190°C 22–25 минут до румяности.
4. Органолептические показатели
- Тесто — воздушное, эластичное, румяное.
- Начинка — сочная, с выраженным вкусом рыбы и картофеля, аромат жареного лука.
5. Условия и сроки хранения
- Готовый пирог — 6 часов при +18…+20°C; при +4°C — до 12 часов (накрыть плёнкой).
- Разогрев возможен в духовой печи или микроволновке.
6. Примечание
Для более изысканного вкуса можно использовать смесь красной и белой рыбы, добавить свежую зелень, сливочное масло в начинку.
Выход теста и начинки может незначительно меняться из-за уровня влажности сырья.
Подписи и реквизиты для утверждения (при необходимости):
|
Согласовано |
Технолог ___ (ФИО) |
Дата ______ |
|
Утверждаю |
Шеф-повар ___ |
Дата ______ |
Частые вопросы
По какому стандарту составлена эта технологическая карта?
Карта оформлена по структуре ГОСТ 31987-2012: область применения, требования к сырью, рецептура с нормами брутто и нетто, технология приготовления, требования к оформлению и реализации, показатели качества и пищевая ценность.
Где купить рыбу и морепродукты для этого блюда оптом?
Рыбу, морепродукты и другое сырьё ресторанного качества для блюда «Северный пирог с рыбой и картофелем» можно закупить оптом в каталоге Экор — с доставкой для ресторанов, столовых и кейтеринга.
