Технологическая карта блюда «Рыба отварная с соусом польским из судака» для общепита: рецептура с нормами брутто и нетто, пошаговая технология, выход порции и КБЖУ по ГОСТ 31987-2012. Готовую карту можно взять за основу меню ресторана, столовой или кейтеринга и адаптировать под своё производство.
Наименование юридического лица | ООО ПТК Экор |
Наименование предприятия | ПТК Экор |
Технико - технологическая карта
Рыба отварная с соусом польским из судака
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рыба отварная с соусом польским из судака», вырабатываемое и реализуемое предприятием общественного питания. Карта оформлена по структуре ГОСТ 31987-2012.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларация о соответствии, ветеринарный сопроводительный документ для рыбы, удостоверение качества).
Норма отходов рыбного филе при размораживании принята 10 %. Если у партии другая доля глазури, брутто пересчитывают по фактической массе нетто после размораживания.
3. Рецептура
Нормы закладки на 1 порцию.
№ | Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто, г | Нетто, г |
1 | 139 | 125 | |
2 | Морковь (для варки) | 6 | 5 |
3 | Лук репчатый (для варки) | 6 | 5 |
4 | Корень петрушки (для варки) | 4 | 3 |
5 | Лавровый лист | 0,05 | 0,05 |
6 | Перец чёрный горошком | 0,05 | 0,05 |
7 | Соль поваренная пищевая (для варки) | 2 | 2 |
8 | Масло сливочное 82,5 % (соус) | 25 | 25 |
9 | Яйцо куриное, ½ шт. (соус) | 25 | 22 |
10 | Зелень петрушки (соус) | 4 | 3 |
11 | Сок лимонный (соус) | 2 | 2 |
12 | Соль поваренная пищевая (соус) | 0,5 | 0,5 |
Выход готового изделия, г: 150
Выход порции: 150 г, в том числе рыба отварная 100 г, соус 50 г. Коренья для варки рыбы в выход не входят.
4. Технологический процесс
Шаг 1. Филе судака разморозить, промыть, нарезать порционными кусками по 1-2 на порцию, на коже сделать неглубокие надрезы, чтобы куски не деформировались.
Шаг 2. Куски уложить кожей вверх в один ряд, залить горячей водой (на 1 кг рыбы 2 л воды), добавить нарезанные коренья, лавровый лист, перец горошком и соль.
Шаг 3. Довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении 10-15 минут до готовности. Рыбу хранить в бульоне до отпуска.
Шаг 4. Для соуса яйцо сварить вкрутую, охладить, очистить и мелко порубить. Сливочное масло растопить, добавить яйцо, рубленую зелень, сок лимона и соль, перемешать.
Шаг 5. При отпуске рыбу вынуть из бульона, дать стечь, полить соусом.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Подают в порционной тарелке: рыба, политая соусом польским. Гарнир - отварной картофель. Соус можно подать отдельно в соуснике.
Температура подачи не ниже 65 °C (ГОСТ 30390-2013). Рыбу хранят в горячем бульоне на мармите не более 2 ч, соус - на водяной бане.
Срок годности и условия хранения блюда устанавливает предприятие в порядке, предусмотренном ТР ТС 021/2011; организация производства - по СанПиН 2.3/2.4.4282-26.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели
Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
Куски рыбы целые, не деформированы, политы соусом с вкраплениями яйца и зелени. | Рыба на разрезе белая, соус светло-жёлтый с зелёными вкраплениями. | Рыба мягкая, сочная, соус однородный. | Отварной рыбы и сливочного масла, с лёгкой кислинкой лимона. Без запаха тины и посторонних привкусов. |
7. Пищевая и энергетическая ценность
Пищевая и энергетическая ценность на 1 порцию (150 г), расчётная, с учётом потерь при тепловой обработке:
Калорийность, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
294,5 | 24,5 | 21,6 | 0,5 |
Другие технологические карты
Технологические карты отварной и припущенной рыбы и все остальные рыбные блюда по способам приготовления собраны в сборнике «Технологические карты блюд из рыбы».
Частые вопросы
Какой выход порции у блюда «Рыба отварная с соусом польским из судака»?
По этой технологической карте выход готового блюда — 150 г на порцию. Нормы закладки продуктов в брутто и нетто приведены в таблице рецептуры выше.
По какому стандарту составлена эта технологическая карта?
Карта оформлена по структуре ГОСТ 31987-2012: область применения, требования к сырью, рецептура с нормами брутто и нетто, технология приготовления, требования к оформлению и реализации, показатели качества и пищевая ценность.
Где купить рыбу и морепродукты для этого блюда оптом?
Рыбу, морепродукты и другое сырьё ресторанного качества для блюда «Рыба отварная с соусом польским из судака» можно закупить оптом в каталоге Экор — с доставкой для ресторанов, столовых и кейтеринга.
