Наименование юридического лица

ООО ПТК Экор

Наименование предприятия

ПТК Экор

Технико - технологическая карта

Спринг-роллы с креветкой

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Спринг-роллы с креветкой, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

№

Наименование сырья и полуфабрикатов

Брутто, г

Нетто, г

1

Креветки очищенные

60

50

2

Рисовая бумага

18

18

3

Морковь

18

16

4

Огурец

18

15

5

Перец болгарский красный

15

13

6

Рисовая лапша/фунчоза

18

17

7

Листья салата (романо/айсберг)

12

10

8

Мята/кинза

4

4

9

Кунжут

2

2

10

Соус манго-чили (или кисло-сладкий)

20

20

11

Манго (кусочками, для подачи и салата)

30

25

12

Радужная микрозелень (украшение)

4

4

13

Лайм/лимон (долька к подаче)

8

6

Выход готового изделия, г: 170

Креветки очищенные б/хв в/м 200/300 1кг 1/10кг Союз Морей - Экор Товар из каталога Креветки очищенные б/хв в/м 200/300 1кг 1/10кг Союз Морей 720,72 ₽ / кг Смотреть в каталоге →

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Шаг 1 Подготовка ингредиентов: - Креветки отварить 1–2 мин в кипящей воде или быстро обжарить на гриле, охладить. Нарезать вдоль, если крупные. - Рисовую лапшу/фунчозу отварить (2–3 мин по инструкции), остудить. - Морковь, огурец, перец нарезать тонкой соломкой (жюльен). - Манго нарезать тонкими полосками. - Листья салата вымыть и обсушить. - Мяту/кинзу мелко нарезать или оставить целыми листьями.

Шаг 2 Формирование роллов: - Рисовую бумагу замочить в тёплой воде на 20–30 сек для размягчения. - На край листа выложить полоски овощей, манго, рисовую лапшу, креветки, немного зелени. - Свернуть плотный ролл, подвернув края внутрь. - Повторить с оставшимися ингредиентами.

Шаг 3 Гарнир и подача: - На тарелку выложить листья салата, рядом или отдельно — легкий салат из полосок манго, болгарского перца, мятой, сбрызнутый лимонным соком и присыпанный кунжутом. - Спринг-роллы разрезать наискось (по желанию) для эффектной презентации. - В центр или сбоку выложить соус манго-чили. - Украсить тарелку микрозеленью, долькой лайма.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Спринг-роллы с креветкой:

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Роллы с видимыми слоями овощей и креветок, аккуратно свернутые.

Яркий, разноцветный, с преобладанием зелёного и оранжевого.

Плотная, но нежная.

Свежий, с выраженным ароматом креветок и овощей, с нотками манго и зелени.

5.2. Нормируемые физико-химические показатели:

Спринг-роллы с креветкой (в целом блюде (изделии)):

- Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 15%, Максимум - 20% - Массовая доля в % Жира: Минимум - 5%, Максимум - 10% - Массовая доля в % Сахара: 2% - Массовая доля в % Поваренной соли: 1%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Спринг-роллы с креветкой:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

БГКП (колиформы)

E/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

1 × 10^3

1,0

-

1,0

0,1

25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Спринг-роллы с креветкой:

1 порция (170 грамм) содержит

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

10

5

25

180

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

5.9

2.9

14.7

106

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________