Наименование юридического лица

ООО ПТК Экор

Наименование предприятия

ПТК Экор

Технико - технологическая карта

Холодная барабулька по-ниццки

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Холодная барабулька по-ниццки, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

№

Наименование сырья и полуфабрикатов

Брутто, г

Нетто, г

1

Барабулька (филе)

100

70

2

Очень спелые помидоры

500

350

3

Бульон из разной рыбы

50

50

4

Ниццкие чёрные оливки

5

5

5

Пучок майорана

по вкусу

по вкусу

6

Пучок зелёного базилика

по вкусу

по вкусу

7

Оливковое масло (рафинированное)

5

5

8

Оливковое масло (нерафинированное для заправки)

5

5

9

Соль

по вкусу

по вкусу

10

Сахарный песок

щепотка

щепотка

11

Чёрный перец

по вкусу

по вкусу

Выход готового изделия, г: 140

Барабулька н/р 12+ 1кг в/у ТУ 1/8кг Мирошниченко - Экор Товар из каталога Барабулька н/р 12+ 1кг в/у ТУ 1/8кг Мирошниченко 1 158,13 ₽ / кг Смотреть в каталоге →

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Шаг 1: Фондо из помидоров - Помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать дольками, удалить семена. - Пульпу посолить, поперчить, добавить щепотку сахара, сбрызнуть оливковым маслом. - Поместить в кастрюлю, немного прогреть до выделения сока, затем поставить в духовку при 160°C. - Уварить на 3/4 объема, добавить рыбный бульон, довести до полной выпарки жидкости. - Готовую массу выложить ровным слоем (5 мм) в форму для охлаждения, сверху посыпать листиками майорана и маслинами.

Шаг 2: Приготовление барабульки - У рыбы срезать плавники, очистить от чешуи, выпотрошить, отфилировать, удалить кости. - Посолить и поперчить. - Обжарить филе на сильном огне кожей вниз на рафинированном оливковом масле до хрустящей корочки. - Снять с огня и выложить кожей вверх на слой охлаждённого фонда из помидоров. Остудить и держать в холодильнике до подачи.

Шаг 3: Доводка, оформление и подача - У базилика оборвать листья. - Разложить фондю из помидоров по охлаждённым тарелкам, разровнять. - Сверху уложить рыбу, маслины и листья майорана. - Сбрызнуть нерафинированным оливковым маслом, посыпать несколькими крупинками соли, поперчить, добавить листья базилика и сразу подать.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Холодная барабулька по-ниццки:

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Рыба с хрустящей корочкой, уложена на слой фондю из помидоров, украшена оливками и зеленью.

Цвет рыбы золотистый, помидоры ярко-красные.

Рыба нежная, помидоры мягкие.

Аромат свежих помидоров, оливок и зелени, вкус сбалансированный, с легкой кислинкой.

5.2. Нормируемые физико-химические показатели

Холодная барабулька по-ниццки (в целом блюде):

- Массовая доля сухих веществ: Минимум - 10%, Максимум - 15% - Массовая доля жира: Минимум - 5%, Максимум - 10% - Массовая доля сахара: 0.5% - Массовая доля поваренной соли: 1%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Холодная барабулька по-ниццки:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

БГКП (колиформы)

E/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

1 × 10^3

1,0

-

1,0

0,1

25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Холодная барабулька по-ниццки:

1 порция (140 грамм) содержит

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

15

10

5

180

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

10.7

7.1

3.6

128.6

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________