|
Наименование юридического лица |
ООО ПТК Экор |
|
Наименование предприятия |
ПТК Экор |
Технико - технологическая карта
Холодная барабулька по-ниццки
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Холодная барабулька по-ниццки, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
3. Рецептура
Расход сырья и п/ф на 1 порцию:
|
№ |
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
1 |
Барабулька (филе) |
100 |
70 |
|
2 |
Очень спелые помидоры |
500 |
350 |
|
3 |
Бульон из разной рыбы |
50 |
50 |
|
4 |
Ниццкие чёрные оливки |
5 |
5 |
|
5 |
Пучок майорана |
по вкусу |
по вкусу |
|
6 |
Пучок зелёного базилика |
по вкусу |
по вкусу |
|
7 |
Оливковое масло (рафинированное) |
5 |
5 |
|
8 |
Оливковое масло (нерафинированное для заправки) |
5 |
5 |
|
9 |
Соль |
по вкусу |
по вкусу |
|
10 |
Сахарный песок |
щепотка |
щепотка |
|
11 |
Чёрный перец |
по вкусу |
по вкусу |
Выход готового изделия, г: 140
4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.
4.1 Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Шаг 1: Фондо из помидоров - Помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать дольками, удалить семена. - Пульпу посолить, поперчить, добавить щепотку сахара, сбрызнуть оливковым маслом. - Поместить в кастрюлю, немного прогреть до выделения сока, затем поставить в духовку при 160°C. - Уварить на 3/4 объема, добавить рыбный бульон, довести до полной выпарки жидкости. - Готовую массу выложить ровным слоем (5 мм) в форму для охлаждения, сверху посыпать листиками майорана и маслинами.
Шаг 2: Приготовление барабульки - У рыбы срезать плавники, очистить от чешуи, выпотрошить, отфилировать, удалить кости. - Посолить и поперчить. - Обжарить филе на сильном огне кожей вниз на рафинированном оливковом масле до хрустящей корочки. - Снять с огня и выложить кожей вверх на слой охлаждённого фонда из помидоров. Остудить и держать в холодильнике до подачи.
Шаг 3: Доводка, оформление и подача - У базилика оборвать листья. - Разложить фондю из помидоров по охлаждённым тарелкам, разровнять. - Сверху уложить рыбу, маслины и листья майорана. - Сбрызнуть нерафинированным оливковым маслом, посыпать несколькими крупинками соли, поперчить, добавить листья базилика и сразу подать.
5. Показатели качества и безопасности
5.1. Органолептические показатели
Холодная барабулька по-ниццки:
|
Внешний вид |
Цвет |
Консистенция |
Вкус и запах |
|
Рыба с хрустящей корочкой, уложена на слой фондю из помидоров, украшена оливками и зеленью. |
Цвет рыбы золотистый, помидоры ярко-красные. |
Рыба нежная, помидоры мягкие. |
Аромат свежих помидоров, оливок и зелени, вкус сбалансированный, с легкой кислинкой. |
5.2. Нормируемые физико-химические показатели
Холодная барабулька по-ниццки (в целом блюде):
- Массовая доля сухих веществ: Минимум - 10%, Максимум - 15% - Массовая доля жира: Минимум - 5%, Максимум - 10% - Массовая доля сахара: 0.5% - Массовая доля поваренной соли: 1%
5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)
Холодная барабулька по-ниццки:
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
|
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
БГКП (колиформы) |
E/coli |
S.aureus |
Proteus |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|
1 × 10^3 |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
6. Пищевая и энергетическая ценность
Холодная барабулька по-ниццки:
1 порция (140 грамм) содержит
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
15 |
10 |
5 |
180 |
100 грамм блюда (изделия) содержит
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
10.7 |
7.1 |
3.6 |
128.6 |
Ответственный за оформление ТТК ______________________________________
