Технологическая карта блюда «Рыба под маринадом из трески» для общепита: рецептура с нормами брутто и нетто, пошаговая технология, выход порции и КБЖУ по ГОСТ 31987-2012. Готовую карту можно взять за основу меню ресторана, столовой или кейтеринга и адаптировать под своё производство.
Наименование юридического лица | ООО ПТК Экор |
Наименование предприятия | ПТК Экор |
Технико - технологическая карта
Рыба под маринадом из трески
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рыба под маринадом из трески», вырабатываемое и реализуемое предприятием общественного питания. Карта оформлена по структуре ГОСТ 31987-2012.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларация о соответствии, ветеринарный сопроводительный документ для рыбы, удостоверение качества).
Норма отходов рыбного филе при размораживании принята 10 %. Если у партии другая доля глазури, брутто пересчитывают по фактической массе нетто после размораживания.
3. Рецептура
Нормы закладки на 1 порцию.
№ | Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто, г | Нетто, г |
1 | 111 | 100 | |
2 | Мука пшеничная | 5 | 5 |
3 | Масло подсолнечное рафинированное (для жарки) | 5 | 5 |
4 | Соль поваренная пищевая | 1,5 | 1,5 |
5 | Морковь (маринад) | 63 | 50 |
6 | Лук репчатый (маринад) | 36 | 30 |
7 | Томатная паста (маринад) | 15 | 15 |
8 | Масло подсолнечное рафинированное (маринад) | 10 | 10 |
9 | Уксус столовый 9 % (маринад) | 5 | 5 |
10 | Сахар (маринад) | 3 | 3 |
11 | Вода (маринад) | 30 | 30 |
12 | Гвоздика (маринад) | 0,05 | 0,05 |
13 | Лавровый лист (маринад) | 0,1 | 0,1 |
14 | Перец чёрный горошком (маринад) | 0,1 | 0,1 |
15 | Соль поваренная пищевая (маринад) | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 175
Выход порции: 175 г, в том числе рыба жареная 85 г, маринад 90 г.
4. Технологический процесс
Шаг 1. Филе трески разморозить, промыть, обсушить, нарезать порционными кусками по 1-2 на порцию, посолить, запанировать в муке.
Шаг 2. Обжарить на разогретом масле с двух сторон до золотистой корочки и готовности, охладить.
Шаг 3. Для маринада морковь нарезать соломкой, лук - соломкой или полукольцами. Овощи слегка спассеровать на масле, добавить томатную пасту и пассеровать ещё 3-5 минут.
Шаг 4. Влить воду, добавить сахар, соль, гвоздику, лавровый лист, перец горошком и тушить 10-15 минут. В конце добавить уксус, довести до кипения, лавровый лист удалить. Маринад охладить.
Шаг 5. Охлаждённую рыбу залить маринадом и выдержать в холодильной камере при +2…+6 °C не менее 1-2 часов, чтобы рыба пропиталась.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Подают как холодную закуску в порционном блюде или тарелке: рыба, сверху маринад с овощами. Можно оформить зеленью.
Температура подачи не выше 14 °C (ГОСТ 30390-2013). Хранить в холодильной камере при +2…+6 °C.
Срок годности и условия хранения блюда устанавливает предприятие в порядке, предусмотренном ТР ТС 021/2011; организация производства - по СанПиН 2.3/2.4.4282-26.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели
Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
Куски рыбы целые, покрыты маринадом, овощи нарезаны ровной соломкой. | Рыба на разрезе белая, маринад оранжево-красный. | Рыба мягкая, сочная, овощи мягкие, но сохранили форму. | Жареной рыбы с пряным кисло-сладким маринадом, ароматом гвоздики и лаврового листа. Без посторонних привкусов. |
7. Пищевая и энергетическая ценность
Пищевая и энергетическая ценность на 1 порцию (175 г), расчётная, с учётом потерь при тепловой обработке:
Калорийность, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
235,9 | 18,8 | 11,8 | 13,6 |
Другие технологические карты
Технологические карты холодных закусок из рыбы и все остальные рыбные блюда по способам приготовления собраны в сборнике «Технологические карты блюд из рыбы».
Частые вопросы
Какой выход порции у блюда «Рыба под маринадом из трески»?
По этой технологической карте выход готового блюда — 175 г на порцию. Нормы закладки продуктов в брутто и нетто приведены в таблице рецептуры выше.
По какому стандарту составлена эта технологическая карта?
Карта оформлена по структуре ГОСТ 31987-2012: область применения, требования к сырью, рецептура с нормами брутто и нетто, технология приготовления, требования к оформлению и реализации, показатели качества и пищевая ценность.
Где купить рыбу и морепродукты для этого блюда оптом?
Рыбу, морепродукты и другое сырьё ресторанного качества для блюда «Рыба под маринадом из трески» можно закупить оптом в каталоге Экор — с доставкой для ресторанов, столовых и кейтеринга.
