Технико - технологическая карта

Наименование юридического лица

ООО ПТК Экор

Наименование предприятия

ПТК Экор

Хек с рагу из кальмаров и венерок

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Хек с рагу из кальмаров и венерок, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

№

Наименование сырья и полуфабрикатов

Брутто, г

Нетто, г

1

Хек

300

200

2

Кальмар очищенный

125

125

3

Венерки

50

50

4

Петрушка (зелень)

25

18

5

Чеснок

18

15

6

Лепестки помидоров конфи

10

10

7

Белое сухое вино

50

50

8

Куриный бульон

75

75

9

Сливочное масло

12

12

10

Морская соль

по вкусу

по вкусу

11

Мука

10

10

12

Оливковое масло нерафинированное

20

20

13

Оливковое масло рафинированное

40

40

Выход готового изделия, г: 300

Хек тушка 80-300г 1/18кг Аргентина - Экор Товар из каталога Хек тушка 80-300г 1/18кг Аргентина 354,37 ₽ / кг Смотреть в каталоге →

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Шаг 1: Подготовка рыбы - Хек разделать: очистить, удалить плавники, черную пленку, выпотрошить. - Из самого мясистого участка выделить кусок (200 г), обсушить, посолить, обвалять в муке.

Шаг 2: Обжарка рыбы - Температура масла: 160–170°C - Время обжарки: первая сторона 2,5–3 мин до золотистой корочки, затем перевернуть и жарить еще 2 минуты. - Добавить сливочное масло и чеснок после переворота. - Обжаренную рыбу выдержать 2–3 минуты на решетке (температура хранения – не ниже +65°C).

Шаг 3: Рагу из моллюсков - Венерки предварительно вымочить 2 часа в холодной воде, хорошо промыть. - Кальмаров очистить, нарезать, обсушить. - Кальмаров обжарить на растительном масле при температуре 160–170°C, 20–30 сек, до легкой румяности. - Венерки готовить отдельно: выложить на разогретую сковороду, влить вино, накрыть крышкой, ждать открытия створок (2–4 мин). Влить куриный бульон, уварить до 2/3 массы. - Ввести сливочное масло и оливковое масло, сформировать эмульсию (температура – 90–95°C). - Помидоры конфи нарезать соломкой, добавить в соус с петрушкой, чесноком, моллюсками. - Готовый соус и рагу довести до вкуса по соли и перцу, сбрызнуть лимоном по желанию.

Шаг 4: Подача - Кусочек хека выложить на тарелку. - Около него разместить рагу из кальмаров и венерок с овощами и соусом. - Оформить петрушкой, по желанию добавить дольку лимона.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Хек с рагу из кальмаров и венерок:

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Рыба с рагу из моллюсков и овощей, оформленная зеленью.

Светлый, с золотистой корочкой на рыбе и яркими овощами.

Рыба сочная, рагу нежное.

Сочетание морепродуктов, овощей и специй, с легким ароматом вина и масла.

5.2. Нормируемые физико-химические показатели:

Хек с рагу из кальмаров и венерок (в целом блюде (изделии)):

- Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 25%, Максимум - 30% - Массовая доля в % Жира: Минимум - 10%, Максимум - 15% - Массовая доля в % Сахара: 1% - Массовая доля в % Поваренной соли: 1.5%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Хек с рагу из кальмаров и венерок:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

БГКП (колиформы)

E/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

1 × 10^3

1,0

-

1,0

0,1

25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Хек с рагу из кальмаров и венерок:

1 порция (300 грамм) содержит

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

45

25

15

450

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

15

8.3

5

150

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________