Хек с рагу из кальмаров и венерок

Технико - технологическая карта

Наименование юридического лица	ООО ПТК Экор
Наименование предприятия	ПТК Экор

Хек с рагу из кальмаров и венерок

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Хек с рагу из кальмаров и венерок, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто, г	Нетто, г
1	Хек	300	200
2	Кальмар очищенный	125	125
3	Венерки	50	50
4	Петрушка (зелень)	25	18
5	Чеснок	18	15
6	Лепестки помидоров конфи	10	10
7	Белое сухое вино	50	50
8	Куриный бульон	75	75
9	Сливочное масло	12	12
10	Морская соль	по вкусу	по вкусу
11	Мука	10	10
12	Оливковое масло нерафинированное	20	20
13	Оливковое масло рафинированное	40	40

Выход готового изделия, г: 300

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Шаг 1: Подготовка рыбы - Хек разделать: очистить, удалить плавники, черную пленку, выпотрошить. - Из самого мясистого участка выделить кусок (200 г), обсушить, посолить, обвалять в муке.

Шаг 2: Обжарка рыбы - Температура масла: 160–170°C - Время обжарки: первая сторона 2,5–3 мин до золотистой корочки, затем перевернуть и жарить еще 2 минуты. - Добавить сливочное масло и чеснок после переворота. - Обжаренную рыбу выдержать 2–3 минуты на решетке (температура хранения – не ниже +65°C).

Шаг 3: Рагу из моллюсков - Венерки предварительно вымочить 2 часа в холодной воде, хорошо промыть. - Кальмаров очистить, нарезать, обсушить. - Кальмаров обжарить на растительном масле при температуре 160–170°C, 20–30 сек, до легкой румяности. - Венерки готовить отдельно: выложить на разогретую сковороду, влить вино, накрыть крышкой, ждать открытия створок (2–4 мин). Влить куриный бульон, уварить до 2/3 массы. - Ввести сливочное масло и оливковое масло, сформировать эмульсию (температура – 90–95°C). - Помидоры конфи нарезать соломкой, добавить в соус с петрушкой, чесноком, моллюсками. - Готовый соус и рагу довести до вкуса по соли и перцу, сбрызнуть лимоном по желанию.

Шаг 4: Подача - Кусочек хека выложить на тарелку. - Около него разместить рагу из кальмаров и венерок с овощами и соусом. - Оформить петрушкой, по желанию добавить дольку лимона.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Хек с рагу из кальмаров и венерок:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Рыба с рагу из моллюсков и овощей, оформленная зеленью.	Светлый, с золотистой корочкой на рыбе и яркими овощами.	Рыба сочная, рагу нежное.	Сочетание морепродуктов, овощей и специй, с легким ароматом вина и масла.

5.2. Нормируемые физико-химические показатели:

Хек с рагу из кальмаров и венерок (в целом блюде (изделии)):

- Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 25%, Максимум - 30% - Массовая доля в % Жира: Минимум - 10%, Максимум - 15% - Массовая доля в % Сахара: 1% - Массовая доля в % Поваренной соли: 1.5%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Хек с рагу из кальмаров и венерок:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	БГКП (колиформы)	E/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 × 10^3	1,0	-	1,0	0,1	25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Хек с рагу из кальмаров и венерок:

1 порция (300 грамм) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
45	25	15	450

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
15	8.3	5	150

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________

Частые вопросы