Жареные лангустины с овощами с холодным соусом баригуль

Наименование юридического лица	ООО ПТК Экор
Наименование предприятия	ПТК Экор

Технико - технологическая карта

Жареные лангустины с овощами с холодным соусом баригуль

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Жареные лангустины с овощами с холодным соусом баригуль, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

Основное блюдо

№	Наименование	Брутто, г	Нетто, г
1	Крупный лангустин	1	60
2	Оливковое масло (рафинированное)	10	10
3	Сливочное масло	5	5
4	Ломтики копченой грудинки	1	5
5	Куриное жю	10	10
6	Соль	по вкусу	по вкусу
7	Листик базилика	1	1

Гарнир

№	Наименование	Брутто, г	Нетто, г
1	Морковь с ботвой	75	60
2	Головка с перьями зелёного лука	1	8
3	Фиолетовый артишок сорта Пуари	20	12
4	Кабачок с цветками	20	16
5	Луковица фенхеля маленькая	10	7
6	Репа с ботвой	20	16
7	Редис	1	8
8	Листик базилика	1	1
9	Оливковое масло	12	12

Соус баригуль

№	Наименование	Брутто, г	Нетто, г
1	Репчатый лук	20	18
2	Морковь	20	16
3	Черешковый сельдерей	20	17
4	Фенхель	13	11
5	Копчёная грудинка	12	10
6	Букет-гарни	1	1
7	Зубчик чеснока	1/2	1/2
8	Белое сухое вино	50	50
9	Оливковое масло	5	5
10	Куриный бульон (основной)	10	10

Выход готового изделия, г: 270

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Шаг 1: Подготовка и приготовление лангустинов - Отделить клешни и головы, хвосты очистить, оставив последние два панцирных кольца. - Приправить солью и слегка поджарить на оливковом масле. - Добавить ложку сливочного масла и жарить до золотистой корочки. - Переложить на решётку и быстро охладить в холодной воде/на льду (или на решетке). - Копченую грудинку обжарить до появления хрустящей корочки.

Шаг 2: Приготовление гарнира - Овощи (морковь, репу, кабачок, лук, артишоки, фенхель, редис) очистить, подготовить (артишок очистить, у лука удалить внешний слой, у кабачков сохранить зелёные побеги и снять кожицу), отварить до мягкости, обжарить отдельно в оливковом масле. - В конце добавить немного соуса баригуль, досолить, охладить овощи на льду.

Шаг 3: Соус баригуль - Все овощи нарезать кубиками, пассеровать до мягкости на сливочном и оливковом масле. - Добавить раздавленный чеснок и букет-гарни, влить белое сухое вино и выпарить наполовину. - Залить куриным бульоном, варить около часа. - Процедить через очень мелкое сито.

Шаг 4: Доводка и подача - На дно глубокой тарелки налить немного куриного жю и дать ему застыть в холодильнике. - Сверху выложить овощи, лангустина и грудинку. - Оставшийся соус баригуль заправить небольшим количеством оливкового масла и полить овощи и лангустины (1 ложка на порцию). - При подаче посыпать свежим базиликом и дополнительно поперчить.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Жареные лангустины с овощами с холодным соусом баригуль:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Лангустины с овощами и соусом, аккуратно выложенные на тарелке.	Золотистый цвет лангустинов, яркие цвета овощей.	Мягкая, сочная консистенция лангустинов и овощей.	Аромат жареных лангустинов, свежих овощей и соуса баригуль. В меру соленый, с легкой кислинкой от вина.

5.2. Нормируемые физико-химические показатели

Жареные лангустины с овощами с холодным соусом баригуль (в целом блюде (изделии)):

- Массовая доля сухих веществ: Минимум - 20%, Максимум - 25% - Массовая доля жира: Минимум - 10%, Максимум - 15% - Массовая доля сахара: 1-2% - Массовая доля поваренной соли: 1-1.5%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Жареные лангустины с овощами с холодным соусом баригуль:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	БГКП (колиформы)	E/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 × 10^3	1,0	-	1,0	0,1	25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Жареные лангустины с овощами с холодным соусом баригуль:

1 порция (270 грамм) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
30	25	15	400

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
11	9	6	148

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________

Частые вопросы