Наименование юридического лица

ООО ПТК Экор

Наименование предприятия

ПТК Экор

Технико - технологическая карта

Жареные лангустины с овощами с холодным соусом баригуль

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Жареные лангустины с овощами с холодным соусом баригуль, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

Основное блюдо

№

Наименование

Брутто, г

Нетто, г

1

Крупный лангустин

1

60

2

Оливковое масло (рафинированное)

10

10

3

Сливочное масло

5

5

4

Ломтики копченой грудинки

1

5

5

Куриное жю

10

10

6

Соль

по вкусу

по вкусу

7

Листик базилика

1

1

Гарнир

№

Наименование

Брутто, г

Нетто, г

1

Морковь с ботвой

75

60

2

Головка с перьями зелёного лука

1

8

3

Фиолетовый артишок сорта Пуари

20

12

4

Кабачок с цветками

20

16

5

Луковица фенхеля маленькая

10

7

6

Репа с ботвой

20

16

7

Редис

1

8

8

Листик базилика

1

1

9

Оливковое масло

12

12

Соус баригуль

№

Наименование

Брутто, г

Нетто, г

1

Репчатый лук

20

18

2

Морковь

20

16

3

Черешковый сельдерей

20

17

4

Фенхель

13

11

5

Копчёная грудинка

12

10

6

Букет-гарни

1

1

7

Зубчик чеснока

1/2

1/2

8

Белое сухое вино

50

50

9

Оливковое масло

5

5

10

Куриный бульон (основной)

10

10

Выход готового изделия, г: 270

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Шаг 1: Подготовка и приготовление лангустинов - Отделить клешни и головы, хвосты очистить, оставив последние два панцирных кольца. - Приправить солью и слегка поджарить на оливковом масле. - Добавить ложку сливочного масла и жарить до золотистой корочки. - Переложить на решётку и быстро охладить в холодной воде/на льду (или на решетке). - Копченую грудинку обжарить до появления хрустящей корочки.

Шаг 2: Приготовление гарнира - Овощи (морковь, репу, кабачок, лук, артишоки, фенхель, редис) очистить, подготовить (артишок очистить, у лука удалить внешний слой, у кабачков сохранить зелёные побеги и снять кожицу), отварить до мягкости, обжарить отдельно в оливковом масле. - В конце добавить немного соуса баригуль, досолить, охладить овощи на льду.

Шаг 3: Соус баригуль - Все овощи нарезать кубиками, пассеровать до мягкости на сливочном и оливковом масле. - Добавить раздавленный чеснок и букет-гарни, влить белое сухое вино и выпарить наполовину. - Залить куриным бульоном, варить около часа. - Процедить через очень мелкое сито.

Шаг 4: Доводка и подача - На дно глубокой тарелки налить немного куриного жю и дать ему застыть в холодильнике. - Сверху выложить овощи, лангустина и грудинку. - Оставшийся соус баригуль заправить небольшим количеством оливкового масла и полить овощи и лангустины (1 ложка на порцию). - При подаче посыпать свежим базиликом и дополнительно поперчить.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Жареные лангустины с овощами с холодным соусом баригуль:

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Лангустины с овощами и соусом, аккуратно выложенные на тарелке.

Золотистый цвет лангустинов, яркие цвета овощей.

Мягкая, сочная консистенция лангустинов и овощей.

Аромат жареных лангустинов, свежих овощей и соуса баригуль. В меру соленый, с легкой кислинкой от вина.

5.2. Нормируемые физико-химические показатели

Жареные лангустины с овощами с холодным соусом баригуль (в целом блюде (изделии)):

- Массовая доля сухих веществ: Минимум - 20%, Максимум - 25% - Массовая доля жира: Минимум - 10%, Максимум - 15% - Массовая доля сахара: 1-2% - Массовая доля поваренной соли: 1-1.5%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Жареные лангустины с овощами с холодным соусом баригуль:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

БГКП (колиформы)

E/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

1 × 10^3

1,0

-

1,0

0,1

25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Жареные лангустины с овощами с холодным соусом баригуль:

1 порция (270 грамм) содержит

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

30

25

15

400

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

11

9

6

148

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________