Фетучини с креветками и соусом биск

Наименование юридического лица	ООО ПТК Экор
Наименование предприятия	ПТК Экор

Технико - технологическая карта

Фетучини с креветками и соусом биск

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Фетучини с креветками и соусом биск, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто, г	Нетто, г
1	Фетучини	90	80
2	Креветки (сырые, неочищенные)	70	50
3	Морковь	18	15
4	Лук репчатый	20	16
5	Сельдерей стеблевой	15	12
6	Томаты в собственном соку	30	25
7	Чеснок	5	4
8	Белое сухое вино	25	25
9	Коньяк	10	10
10	Сливки 20-33%	40	40
11	Оливковое масло	8	8
12	Сливочное масло	8	8
13	Лавровый лист	0.3	0.3
14	Тимьян свежий	0.5	0.5
15	Соль	по вкусу	по вкусу
16	Перец черный	по вкусу	по вкусу
17	Зелень (петрушка, базилик)	3	2

Выход готового изделия, г: 320

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Шаг 1 Подготовка креветок: Креветки очистить, панцири и головы оставить для соуса.

Шаг 2 Приготовление соуса биск: На оливковом масле обжарить панцири и головы креветок до появления румяности. Добавить нарезанные мелко морковь, лук, сельдерей и чеснок. Обжарить 2–3 минуты. Влить вино и коньяк, выпарить алкоголь. Добавить томаты, лавровый лист, тимьян, посолить и поперчить, залить 100 мл воды. Проварить 10–15 минут на среднем огне. Процедить соус через сито, вернуть на плиту. Добавить сливки, довести до кипения и уварить до нужной густоты, затем добавить кусочек сливочного масла и взбить погружным блендером для гладкости.

Шаг 3 Варка пасты: Фетучини отварить согласно инструкции до состояния аль денте, откинуть на дуршлаг.

Шаг 4 Готовим креветки: Очищенные креветки обжарить на оливковом масле по 1 минуте с каждой стороны.

Шаг 5 Завершение: В сотейнике соединить фетучини, креветки и часть соуса биск, прогреть 1 минуту.

Шаг 6 Подача: Выложить пасту на тарелку. Сверху выложить креветки, полить оставшимся соусом. Посыпать нарубленной зеленью и по желанию — свежемолотым перцем.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Фетучини с креветками и соусом биск:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Паста с креветками, покрытая соусом. Креветки розовые, паста светлая.	Соус оранжево-кремовый, паста светлая.	Паста аль денте, креветки сочные, соус густой.	Аромат морепродуктов, сливок и специй. Вкус насыщенный, с легкой кислинкой от вина.

5.2. Нормируемые физико-химические показатели:

Фетучини с креветками и соусом биск (в целом блюде (изделии)):

Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 20%, Максимум - 25% Массовая доля в % Жира: Минимум - 10%, Максимум - 15% Массовая доля в % Сахара: 2% Массовая доля в % Поваренной соли: 1%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Фетучини с креветками и соусом биск:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	БГКП (колиформы)	E/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 × 10^3	1,0	-	1,0	0,1	25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Фетучини с креветками и соусом биск:

1 порция (320 грамм) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
20	22	45	500

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
6.25	6.88	14.06	156.25

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________

Частые вопросы