Наименование юридического лица

ООО ПТК Экор

Наименование предприятия

ПТК Экор

Технико - технологическая карта

Фетучини с креветками и соусом биск

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Фетучини с креветками и соусом биск, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

№

Наименование сырья и полуфабрикатов

Брутто, г

Нетто, г

1

Фетучини

90

80

2

Креветки (сырые, неочищенные)

70

50

3

Морковь

18

15

4

Лук репчатый

20

16

5

Сельдерей стеблевой

15

12

6

Томаты в собственном соку

30

25

7

Чеснок

5

4

8

Белое сухое вино

25

25

9

Коньяк

10

10

10

Сливки 20-33%

40

40

11

Оливковое масло

8

8

12

Сливочное масло

8

8

13

Лавровый лист

0.3

0.3

14

Тимьян свежий

0.5

0.5

15

Соль

по вкусу

по вкусу

16

Перец черный

по вкусу

по вкусу

17

Зелень (петрушка, базилик)

3

2

Выход готового изделия, г: 320

Креветки Ванамей очищенные с хвостиком 26/30 в/м 1кг 1/10кг Вьетнам - Экор Товар из каталога Креветки Ванамей очищенные с хвостиком 26/30 в/м 1кг 1/10кг Вьетнам 1 349,22 ₽ / кг Смотреть в каталоге →

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Шаг 1 Подготовка креветок: Креветки очистить, панцири и головы оставить для соуса.

Шаг 2 Приготовление соуса биск: На оливковом масле обжарить панцири и головы креветок до появления румяности. Добавить нарезанные мелко морковь, лук, сельдерей и чеснок. Обжарить 2–3 минуты. Влить вино и коньяк, выпарить алкоголь. Добавить томаты, лавровый лист, тимьян, посолить и поперчить, залить 100 мл воды. Проварить 10–15 минут на среднем огне. Процедить соус через сито, вернуть на плиту. Добавить сливки, довести до кипения и уварить до нужной густоты, затем добавить кусочек сливочного масла и взбить погружным блендером для гладкости.

Шаг 3 Варка пасты: Фетучини отварить согласно инструкции до состояния аль денте, откинуть на дуршлаг.

Шаг 4 Готовим креветки: Очищенные креветки обжарить на оливковом масле по 1 минуте с каждой стороны.

Шаг 5 Завершение: В сотейнике соединить фетучини, креветки и часть соуса биск, прогреть 1 минуту.

Шаг 6 Подача: Выложить пасту на тарелку. Сверху выложить креветки, полить оставшимся соусом. Посыпать нарубленной зеленью и по желанию — свежемолотым перцем.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Фетучини с креветками и соусом биск:

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Паста с креветками, покрытая соусом. Креветки розовые, паста светлая.

Соус оранжево-кремовый, паста светлая.

Паста аль денте, креветки сочные, соус густой.

Аромат морепродуктов, сливок и специй. Вкус насыщенный, с легкой кислинкой от вина.

5.2. Нормируемые физико-химические показатели:

Фетучини с креветками и соусом биск (в целом блюде (изделии)):

Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 20%, Максимум - 25% Массовая доля в % Жира: Минимум - 10%, Максимум - 15% Массовая доля в % Сахара: 2% Массовая доля в % Поваренной соли: 1%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Фетучини с креветками и соусом биск:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

БГКП (колиформы)

E/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

1 × 10^3

1,0

-

1,0

0,1

25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Фетучини с креветками и соусом биск:

1 порция (320 грамм) содержит

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

20

22

45

500

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

6.25

6.88

14.06

156.25

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________