Наименование юридического лица

ООО ПТК Экор

Наименование предприятия

ПТК Экор

Технико - технологическая карта

Морской язык с креветками, под винным соусом

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Морской язык с креветками, под винным соусом, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

№

Наименование сырья и полуфабрикатов

Брутто, г

Нетто, г

1

Филе морского языка

125

110

2

Топлёное масло

10

10

3

Сливочное масло

10

10

4

Соль

по вкусу

по вкусу

5

Ядра грецких орехов

18-20

16

6

Лук-шалот

18-20

17

7

Грибной фарш (грибы свежие)

18-20

16

8

Очищенные креветки (для фарша и гарнира)

34

32

9

Шнитт-лук

1/4 пучка

2

10

Оливковое масло

7-8

7

11

Соус винный (готовый)

70

70

12

Составное масло с ракообразными

12-13

12

13

Чёрный перец, соль

по вкусу

по вкусу

Выход готового изделия, г: 250

Креветки очищенные б/хв в/м 200/300 1кг 1/10кг Союз Морей - Экор Товар из каталога Креветки очищенные б/хв в/м 200/300 1кг 1/10кг Союз Морей 720,72 ₽ / кг Смотреть в каталоге →

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Шаг 1: Подготовка и приготовление рыбы — Рыбу почистить от чешуи, выпотрошить, снять кожу (белую кожу оставить для чипса, аккуратно отделить). — Филе аккуратно снять с кости, удалить все соединительные ткани. — Голову и хвост убрать так, чтобы куски филе были ровными. Держать в холоде.

Шаг 2: Приготовление фарша — Грибы нарезать, слегка обжарить в оливковом масле на сковороде. — Добавить лук-шалот, выпарить соки. — Грецкие орехи измельчить, добавить к фаршу, тоже коротко прогреть. — В конце добавить нарезанные креветки и шнитт-лук. Охладить, приправить солью и перцем.

Шаг 3: Приготовление филе — Куски рыбы приправить солью, обжарить в топлёном масле до золотистой корочки. — Перевернуть, выложить горкой подготовленный фарш на одну сторону куска, накрыть вторым куском как сэндвич, обжарить с другой стороны 3 минуты, поливая пенящимся маслом. — Дожарить, переложить на бумагу/решетку.

Шаг 4: Гарнир — Очищенные креветки быстро обжарить в составе масла с ракообразными, посолить и поперчить.

Шаг 5: Сушёная кожа (чипс) — Белую кожу вычистить от чешуи, нарезать длинными прямоугольниками. — Выложить на кулинарную бумагу, смазать оливковым маслом, накрыть бумагой, придавить противнем. — Готовить в духовке 10 минут при 160°C до хруста.

Шаг 6: Винный соус — Обжарить в сотейнике куриные окорочка, добавить лук, морковь, сельдерей, обрезки рыбы, белое вино, желе из телячьей ножки (или бульон), томить на низком огне 20 мин, процедить, редуцировать, в конце — добавить сливочное масло, лимонный сок, пройти через сито.

Шаг 7: Подача — На большую тарелку выложить кусок рыбы с фаршем, ниже — поджаренную кожу (чипс) и обжаренные креветки. — Соус выложить рядом и частично покрыть блюдо, остаток подать отдельно.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Морской язык с креветками, под винным соусом:

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Рыба с фаршем, обжаренные креветки, чипс из кожи, соус

Золотистый, кремовый

Нежная, сочная

Ароматный, с винными нотками, ореховый

5.2. Нормируемые физико-химические показатели:

Морской язык с креветками, под винным соусом (в целом блюде (изделии)):

Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 25%, Максимум - 30% Массовая доля в % Жира: Минимум - 10%, Максимум - 15% Массовая доля в % Сахара: 0% Массовая доля в % Поваренной соли: 1-1.5%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Морской язык с креветками, под винным соусом:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

БГКП (колиформы)

E/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

1 × 10^3

1,0

-

1,0

0,1

25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Морской язык с креветками, под винным соусом:

1 порция (250 грамм) содержит

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

30

20

10

350

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

12

8

4

140

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________