Морской язык с креветками под винным соусом

Наименование юридического лица	ООО ПТК Экор
Наименование предприятия	ПТК Экор

Технико - технологическая карта

Морской язык с креветками, под винным соусом

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Морской язык с креветками, под винным соусом, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто, г	Нетто, г
1	Филе морского языка	125	110
2	Топлёное масло	10	10
3	Сливочное масло	10	10
4	Соль	по вкусу	по вкусу
5	Ядра грецких орехов	18-20	16
6	Лук-шалот	18-20	17
7	Грибной фарш (грибы свежие)	18-20	16
8	Очищенные креветки (для фарша и гарнира)	34	32
9	Шнитт-лук	1/4 пучка	2
10	Оливковое масло	7-8	7
11	Соус винный (готовый)	70	70
12	Составное масло с ракообразными	12-13	12
13	Чёрный перец, соль	по вкусу	по вкусу

Выход готового изделия, г: 250

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Шаг 1: Подготовка и приготовление рыбы — Рыбу почистить от чешуи, выпотрошить, снять кожу (белую кожу оставить для чипса, аккуратно отделить). — Филе аккуратно снять с кости, удалить все соединительные ткани. — Голову и хвост убрать так, чтобы куски филе были ровными. Держать в холоде.

Шаг 2: Приготовление фарша — Грибы нарезать, слегка обжарить в оливковом масле на сковороде. — Добавить лук-шалот, выпарить соки. — Грецкие орехи измельчить, добавить к фаршу, тоже коротко прогреть. — В конце добавить нарезанные креветки и шнитт-лук. Охладить, приправить солью и перцем.

Шаг 3: Приготовление филе — Куски рыбы приправить солью, обжарить в топлёном масле до золотистой корочки. — Перевернуть, выложить горкой подготовленный фарш на одну сторону куска, накрыть вторым куском как сэндвич, обжарить с другой стороны 3 минуты, поливая пенящимся маслом. — Дожарить, переложить на бумагу/решетку.

Шаг 4: Гарнир — Очищенные креветки быстро обжарить в составе масла с ракообразными, посолить и поперчить.

Шаг 5: Сушёная кожа (чипс) — Белую кожу вычистить от чешуи, нарезать длинными прямоугольниками. — Выложить на кулинарную бумагу, смазать оливковым маслом, накрыть бумагой, придавить противнем. — Готовить в духовке 10 минут при 160°C до хруста.

Шаг 6: Винный соус — Обжарить в сотейнике куриные окорочка, добавить лук, морковь, сельдерей, обрезки рыбы, белое вино, желе из телячьей ножки (или бульон), томить на низком огне 20 мин, процедить, редуцировать, в конце — добавить сливочное масло, лимонный сок, пройти через сито.

Шаг 7: Подача — На большую тарелку выложить кусок рыбы с фаршем, ниже — поджаренную кожу (чипс) и обжаренные креветки. — Соус выложить рядом и частично покрыть блюдо, остаток подать отдельно.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Морской язык с креветками, под винным соусом:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Рыба с фаршем, обжаренные креветки, чипс из кожи, соус	Золотистый, кремовый	Нежная, сочная	Ароматный, с винными нотками, ореховый

5.2. Нормируемые физико-химические показатели:

Морской язык с креветками, под винным соусом (в целом блюде (изделии)):

Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 25%, Максимум - 30% Массовая доля в % Жира: Минимум - 10%, Максимум - 15% Массовая доля в % Сахара: 0% Массовая доля в % Поваренной соли: 1-1.5%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Морской язык с креветками, под винным соусом:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	БГКП (колиформы)	E/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 × 10^3	1,0	-	1,0	0,1	25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Морской язык с креветками, под винным соусом:

1 порция (250 грамм) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
30	20	10	350

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
12	8	4	140

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________

Частые вопросы