Технологическая карта блюда «Филе камбалы с апельсином, с гарниром из овощного ризотто» для общепита: рецептура с нормами брутто и нетто, пошаговая технология, выход порции и КБЖУ по ГОСТ 31987-2012. Готовую карту можно взять за основу меню ресторана, столовой или кейтеринга и адаптировать под своё производство.
|
Наименование юридического лица |
ООО ПТК Экор |
|
Наименование предприятия |
ПТК Экор |
Технико - технологическая карта
Филе камбалы с апельсином, с гарниром из овощного ризотто
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Филе камбалы с апельсином, с гарниром из овощного ризотто, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
3. Рецептура
Расход сырья и п/ф на 1 порцию:
|
№ |
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
1 |
100 |
80 |
|
|
2 |
Апельсин свежий |
45 |
30 |
|
3 |
Рис круглый (для ризотто) |
40 |
35 |
|
4 |
Лук репчатый |
15 |
13 |
|
5 |
Морковь |
15 |
12 |
|
6 |
Сельдерей |
10 |
8 |
|
7 |
Масло сливочное |
6 |
6 |
|
8 |
Масло оливковое |
8 |
8 |
|
9 |
Бульон овощной (или вода) |
80 |
80 |
|
10 |
Соль, перец |
по вкусу |
по вкусу |
|
11 |
Петрушка, укроп (украшение) |
2 |
2 |
Выход готового изделия, г: 200
4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.
4.1 Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Шаг 1 Подготовка и обработка рыбы: - Филе камбалы промыть, обсушить, посолить и поперчить. - С апельсина снять цедру (немного для декора), выжать сок. - Обжарить филе на смеси оливкового и небольшого количества сливочного масла по 1–1,5 мин с каждой стороны до румяной корочки. - Влить сок апельсина, добавить цедру, потушить под крышкой 2–3 минуты до готовности.
Шаг 2 Овощное ризотто: - Лук, морковь, сельдерей нарезать мелким кубиком. - На сливочном масле пассеровать лук до прозрачности, затем морковь и сельдерей. - Добавить рис, обжарить вместе 1 минуту при постоянном помешивании. - Постепенно подливать овощной бульон, продолжая мешать, до готовности риса (~15 минут). - При необходимости довести ризотто до кремовой консистенции. Посолить, по вкусу поперчить. В конце добавить немного свежего масла.
Шаг 3 Подача: - На тарелку выложить овощное ризотто. - Сверху или рядом разместить филе камбалы, полив остатками апельсинового сока из сковороды. - Украсить цедрой апельсина, свежей зеленью.
5. Показатели качества и безопасности
5.1. Органолептические показатели
Филе камбалы с апельсином, с гарниром из овощного ризотто:
|
Внешний вид |
Цвет |
Консистенция |
Вкус и запах |
|
Филе камбалы с румяной корочкой, ризотто кремовой консистенции, украшено зеленью и цедрой апельсина. |
Филе золотистое, ризотто светлое с яркими вкраплениями овощей. |
Филе нежное, ризотто кремообразное. |
Ароматное, с легким цитрусовым оттенком, вкус сбалансированный, без посторонних примесей. |
5.2. Нормируемые физико-химические показатели
Филе камбалы с апельсином, с гарниром из овощного ризотто (в целом блюде (изделии)):
Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 25%, Максимум - 30% Массовая доля в % Жира: Минимум - 5%, Максимум - 10% Массовая доля в % Сахара: 1% Массовая доля в % Поваренной соли: 1.5%
5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)
Филе камбалы с апельсином, с гарниром из овощного ризотто:
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
|
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
БГКП (колиформы) |
E/coli |
S.aureus |
Proteus |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|
1 × 10^3 |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
6. Пищевая и энергетическая ценность
Филе камбалы с апельсином, с гарниром из овощного ризотто:
1 порция (200 грамм) содержит
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
20 |
10 |
30 |
300 |
100 грамм блюда (изделия) содержит
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
10 |
5 |
15 |
150 |
Ответственный за оформление ТТК ______________________________________
Частые вопросы
Какой выход порции у блюда «Филе камбалы с апельсином, с гарниром из овощного ризотто»?
По этой технологической карте выход готового блюда — 200 г на порцию. Нормы закладки продуктов в брутто и нетто приведены в таблице рецептуры выше.
По какому стандарту составлена эта технологическая карта?
Карта оформлена по структуре ГОСТ 31987-2012: область применения, требования к сырью, рецептура с нормами брутто и нетто, технология приготовления, требования к оформлению и реализации, показатели качества и пищевая ценность.
Где купить рыбу и морепродукты для этого блюда оптом?
Рыбу, морепродукты и другое сырьё ресторанного качества для блюда «Филе камбалы с апельсином, с гарниром из овощного ризотто» можно закупить оптом в каталоге Экор — с доставкой для ресторанов, столовых и кейтеринга.
