Филе камбалы с апельсином, с гарниром из овощного ризотто

Наименование юридического лица	ООО ПТК Экор
Наименование предприятия	ПТК Экор

Технико - технологическая карта

Филе камбалы с апельсином, с гарниром из овощного ризотто

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Филе камбалы с апельсином, с гарниром из овощного ризотто, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто, г	Нетто, г
1	Камбала (филе, без костей)	100	80
2	Апельсин свежий	45	30
3	Рис круглый (для ризотто)	40	35
4	Лук репчатый	15	13
5	Морковь	15	12
6	Сельдерей	10	8
7	Масло сливочное	6	6
8	Масло оливковое	8	8
9	Бульон овощной (или вода)	80	80
10	Соль, перец	по вкусу	по вкусу
11	Петрушка, укроп (украшение)	2	2

Выход готового изделия, г: 200

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Шаг 1 Подготовка и обработка рыбы: - Филе камбалы промыть, обсушить, посолить и поперчить. - С апельсина снять цедру (немного для декора), выжать сок. - Обжарить филе на смеси оливкового и небольшого количества сливочного масла по 1–1,5 мин с каждой стороны до румяной корочки. - Влить сок апельсина, добавить цедру, потушить под крышкой 2–3 минуты до готовности.

Шаг 2 Овощное ризотто: - Лук, морковь, сельдерей нарезать мелким кубиком. - На сливочном масле пассеровать лук до прозрачности, затем морковь и сельдерей. - Добавить рис, обжарить вместе 1 минуту при постоянном помешивании. - Постепенно подливать овощной бульон, продолжая мешать, до готовности риса (~15 минут). - При необходимости довести ризотто до кремовой консистенции. Посолить, по вкусу поперчить. В конце добавить немного свежего масла.

Шаг 3 Подача: - На тарелку выложить овощное ризотто. - Сверху или рядом разместить филе камбалы, полив остатками апельсинового сока из сковороды. - Украсить цедрой апельсина, свежей зеленью.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Филе камбалы с апельсином, с гарниром из овощного ризотто:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Филе камбалы с румяной корочкой, ризотто кремовой консистенции, украшено зеленью и цедрой апельсина.	Филе золотистое, ризотто светлое с яркими вкраплениями овощей.	Филе нежное, ризотто кремообразное.	Ароматное, с легким цитрусовым оттенком, вкус сбалансированный, без посторонних примесей.

5.2. Нормируемые физико-химические показатели

Филе камбалы с апельсином, с гарниром из овощного ризотто (в целом блюде (изделии)):

Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 25%, Максимум - 30% Массовая доля в % Жира: Минимум - 5%, Максимум - 10% Массовая доля в % Сахара: 1% Массовая доля в % Поваренной соли: 1.5%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Филе камбалы с апельсином, с гарниром из овощного ризотто:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	БГКП (колиформы)	E/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 × 10^3	1,0	-	1,0	0,1	25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Филе камбалы с апельсином, с гарниром из овощного ризотто:

1 порция (200 грамм) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
20	10	30	300

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
10	5	15	150

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________

Частые вопросы