Наименование юридического лица

ООО ПТК Экор

Наименование предприятия

ПТК Экор

Технико - технологическая карта

Жареная дорадо с маслинами и сочным соте летних овощей

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Жареная дорадо с маслинами и сочным соте летних овощей, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

№

Наименование сырья и полуфабрикатов

Брутто, г

Нетто, г

1

Дорадо

600

180

2

Веточка сушёного фенхеля

10

10

3

Чеснок

6

6

4

Оливковое масло

5

5

5

Маслины

25

25

6

Томатный сок

15

15

7

Пюре из зеленого базилика

8

8

8

Сливочное масло

5

5

9

Баклажан

100

100

10

Кабачок

125

125

11

Перец "Пикильо"

80

80

12

Помидор

50

50

13

Чеснок

6

6

14

Веточка тимьяна

2

2

15

Оливковое масло

20

20

Выход готового изделия, г: 470

Дорадо н/р 300-400г IQF 1/5кг Турция - Экор Товар из каталога Дорадо н/р 300-400г IQF 1/5кг Турция 1 044,33 ₽ / кг Смотреть в каталоге →

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Шаг 1 Рыбу подготовить следующим образом: удалить плавники, очистить от чешуи и выпотрошить, затем отрезать голову и хвост. Снять филе, убрав кожу и лишний жир. Из средней части филе вырезать кусок 180 г. Кусок смазать оливковым маслом и нашпиговать их лепестками маслин с помощью шпиговальной иглы.

Шаг 2 Влить немного оливкового масла в сковороду и обжарить на нем кусок филе до румяной корочки. Затем добавить сливочное масло и прогреть до появления пены. Положить зубчик чеснока и сухую ветку фенхеля, немного подрумянить рыбу.

Шаг 3 Довести до готовности в духовке, разогретой до 160°С, чтобы внутренняя температура рыбы в конце приготовления была 46°С. Когда рыба будет готова, переложить ее на решетку и посыпать морской солью. В финале температура внутри рыбы должна достичь 49–50°С.

Шаг 4 Баклажаны очистить, кабачки вымыть. Оба овоща нарезать кубиками по 5 мм. Помидоры освободить от кожицы и семян, затем, как и стручковый перец, порезать кубиками такого же размера.

Шаг 5 Баклажаны быстро обжарить на сильном огне в небольшом количестве оливкового масла вместе с раздавленными зубчиками чеснока и веточкой тимьяна, приправить и подрумянить, затем переложить в отдельную посуду. На этой же сковороде обжарить кабачки.

Шаг 6 После приготовления кабачков добавить к ним баклажаны и перец, затем всыпать помидоры и размятое филе анчоуса. Посолить и поперчить по вкусу. Готовое соте подавать горячим.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Жареная дорадо с маслинами и сочным соте летних овощей:

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Филе дорадо с румяной корочкой, украшенное маслинами, с гарниром из овощного соте.

Золотистая корочка рыбы, яркие цвета овощей.

Мягкая и сочная рыба, нежные овощи.

Аромат жареной рыбы, свежих овощей и специй.

5.2. Нормируемые физико-химические показатели:

Жареная дорадо с маслинами и сочным соте летних овощей (в целом блюде (изделии)):

Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 25%, Максимум - 30% Массовая доля в % Жира: Минимум - 10%, Максимум - 15% Массовая доля в % Сахара: 1% Массовая доля в % Поваренной соли: 1%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Жареная дорадо с маслинами и сочным соте летних овощей:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

БГКП (колиформы)

E/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

1 × 10^3

1,0

-

1,0

0,1

25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Жареная дорадо с маслинами и сочным соте летних овощей:

1 порция (470 грамм) содержит

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

45

30

25

500

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

9.57

6.38

5.32

106.38

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________