Наименование юридического лица

ООО ПТК Экор

Наименование предприятия

ПТК Экор

Технико - технологическая карта

Тропический тунец с чили

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Тропический тунец с чили, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

№

Наименование сырья и полуфабрикатов

Брутто, г

Нетто, г

1

Филе тунца (свежее/охл.)

60

55

2

Манго

20

17

3

Яблоко зелёное

15

12

4

Кокос (стружка или свежий)

7

7

5

Перец чили свежий

2

2

6

Лайм (цедра и сок)

10

8

7

Кинза или петрушка

2

2

8

Оливковое масло

4

4

9

Соль/морская

по вкусу

по вкусу

10

Перец свежемолотый

по вкусу

по вкусу

Выход готового изделия, г: 90

Тунец Бонито н/р 0,8-2кг 1/20кг Корея - Экор Товар из каталога Тунец Бонито н/р 0,8-2кг 1/20кг Корея 362,14 ₽ / кг Смотреть в каталоге →

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Шаг 1 Подготовка тунца: — Охлажденное филе тунца очистить, нарезать мелким кубиком (0,5 см). — Переложить в миску, добавить немного соли, сок лайма, цедру, оливковое масло. Перемешать и оставить мариноваться 3–5 минут.

Шаг 2 Подготовка фруктов и начинки: — Манго и яблоко очистить, нарезать мелким кубиком. — Чили тонко нарезать кольцами или очень тонкой соломкой (удалив семена по желанию). — Кокос нарезать слайсами или взять стружку (можно слегка поджарить на сухой сковороде до аромата).

Шаг 3 Формирование блюда: — Выложить на тарелку: в центр тунца, рядом манго и яблоко, посыпать чили и кокосом, сбрызнуть соком лайма, оливковым маслом. — Украсьте листьями кинзы/петрушки, цедрой лайма.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Тропический тунец с чили:

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Свежие кусочки тунца с фруктами и чили, украшенные зеленью

Яркий, разноцветный

Свежая, сочная

Свежий, с легкой остротой и фруктовыми нотками

5.2. Нормируемые физико-химические показатели:

Тропический тунец с чили (в целом блюде (изделии)):

Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 15, Максимум - 20 Массовая доля в % Жира: Минимум - 5, Максимум - 10 Массовая доля в % Сахара: 5 Массовая доля в % Поваренной соли: 1

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Тропический тунец с чили:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

БГКП (колиформы)

E/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

1 × 10^3

1,0

-

1,0

0,1

25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Тропический тунец с чили:

1 порция (90 грамм) содержит

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

12

5

10

130

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

13.3

5.6

11.1

144.4

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________