ХАССП для общепита: курс с готовыми документами

ХАССП (HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points) — это система управления безопасностью пищевой продукции: анализ опасностей и контроль критических точек производства. Смысл простой: найти этапы, где еда может стать опасной для гостя, и поставить на них постоянный контроль с записью результатов. В России требования к системе задаёт ГОСТ Р 51705.1-2024.

Да. Статьи 10 и 11 технического регламента ТР ТС 021/2011 обязывают все предприятия, работающие с пищевой продукцией, внедрить процедуры на основе принципов ХАССП. Это касается ресторанов, кафе, столовых, кофеен, пекарен и доставки еды. За отсутствие системы предусмотрен штраф по статье 14.43 КоАП РФ: для юридических лиц от 100 до 300 тысяч рублей.

Базовый комплект для общепита: приказ о разработке системы и создании рабочей группы, политика в области безопасности продукции, программа производственного контроля (ППК), анализ опасностей с определением критических контрольных точек, технологические схемы, санитарные инструкции для персонала, рабочие журналы (бракеражный, гигиенический, входного контроля, температурных режимов и другие) и процедуры внутренних проверок. Шаблоны всех этих документов можно скачать бесплатно в уроках этого курса.

Да, закон не требует привлекать сторонние организации или получать сертификат. Достаточно приказом назначить рабочую группу, описать процессы своего производства, определить критические точки и вести журналы контроля. Уроки этого курса проводят по каждому шагу и дают готовые шаблоны документов по ГОСТ Р 51705.1-2024, которые остаётся заполнить под своё заведение.

Минимальный набор: гигиенический журнал (журнал здоровья сотрудников), бракеражный журнал готовой продукции, журнал входного контроля сырья, журналы температурного режима холодильного оборудования и температуры и влажности в помещениях, журнал учёта фритюрных жиров (если есть фритюр), журналы уборок и дезинфекции. Полный перечень с периодичностью записей и шаблонами — в уроке про журналы.