|
Наименование юридического лица |
ООО ПТК Экор |
|
Наименование предприятия |
ПТК Экор |
Технико - технологическая карта
Крем-суп из мидий с шафраном
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Крем-суп из мидий с шафраном, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
3. Рецептура
Расход сырья и п/ф на 1 порцию:
|
№ |
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
1 |
Мидии (в раковинах) |
375 |
90 |
|
2 |
Белое сухое вино |
200 |
200 |
|
3 |
Лук-шалот |
10 |
10 |
|
4 |
Репчатый лук |
10 |
10 |
|
5 |
Тимьян |
0,25 веточ. |
0,25 вет. |
|
6 |
Лавровый лист |
0,25 шт |
0,25 шт |
|
7 |
Полоски апельсин. цедры |
1 шт |
1 шт |
|
8 |
Фюме из морского языка |
200 |
200 |
|
9 |
Томатная пульпа |
20 |
20 |
|
10 |
Кукурузный крахмал |
2 |
2 |
|
11 |
Рыльца шафрана |
2 |
2 |
|
12 |
Сливки |
65 |
65 |
|
13 |
Соль |
по вкусу |
по вкусу |
|
14 |
Чёрный перец |
по вкусу |
по вкусу |
|
15 |
Вода |
для отвара |
для отвара |
Выход готового изделия, г: 350
4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.
4.1 Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Шаг 1 Подготовка и приготовление мидий: - Мидии тщательно промыть, удалить биссус, очистить от песка и мелких ракушек. - Лук-шалот и репчатый лук очистить и мелко нарезать. - Составить букет-гарни (петрушка, тимьян, лавровый лист). - В сотейник сложить мидии с луком, букет-гарни, цедрой и белым вином. Накрыть крышкой и довести до кипения на сильном огне. - Как только ракушки откроются, откинуть на дуршлаг, собрать отвар, процедив через мелкое сито (охладить). Отделить мякоть мидий от раковин, стараясь не повредить. Отложить 60 г мидий на порцию для подачи, остальные сохранить для супа.
Шаг 2 Приготовление крем-супа: - Оставшийся отвар перелить в кастрюлю, добавить фюме из морского языка и уварить наполовину. - Влить томатную пульпу и варить 3 минуты на слабом огне. - Крахмал развести в небольшом количестве холодной воды, тщательно вмешать в суп до легкого загустения. - Добавить сливки и шафран, варить еще 5 минут на слабом огне. - Суп пробить погружным блендером, процедить через очень мелкое сито. - Приправить солью и перцем по вкусу.
Шаг 3 Подача: - Оставшиеся мидии прогреть в отваре (не доводя до кипения). - Выложить мидии в виде розеток на дно прогретых глубоких тарелок. - Добавить несколько рылец шафрана. - Залить сверху горячим крем-супом и сразу подать.
5. Показатели качества и безопасности
5.1. Органолептические показатели
Крем-суп из мидий с шафраном:
|
Внешний вид |
Цвет |
Консистенция |
Вкус и запах |
|
Густой крем-суп с кусочками мидий и рыльцами шафрана. |
Светло-желтый с оранжевым оттенком от шафрана. |
Кремообразная, однородная. |
Нежный вкус мидий с легкими нотками вина и шафрана. |
5.2. Нормируемые физико - химические показатели:
Крем-суп из мидий с шафраном (в целом блюде (изделии)):
- Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 5%, Максимум - 10% - Массовая доля в % Жира: Минимум - 3%, Максимум - 7% - Массовая доля в % Сахара: 0.5% - Массовая доля в % Поваренной соли: 1%
5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)
Крем-суп из мидий с шафраном:
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
|
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
БГКП (колиформы) |
E/coli |
S.aureus |
Proteus |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|
1 × 10^3 |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
6. Пищевая и энергетическая ценность
Крем-суп из мидий с шафраном:
1 порция (350 грамм) содержит
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
20 |
15 |
25 |
350 |
100 грамм блюда (изделия) содержит
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
5.7 |
4.3 |
7.1 |
100 |
Ответственный за оформление ТТК ______________________________________
