Крем-суп из мидий с шафраном

Наименование юридического лица	ООО ПТК Экор
Наименование предприятия	ПТК Экор

Технико - технологическая карта

Крем-суп из мидий с шафраном

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Крем-суп из мидий с шафраном, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто, г	Нетто, г
1	Мидии (в раковинах)	375	90
2	Белое сухое вино	200	200
3	Лук-шалот	10	10
4	Репчатый лук	10	10
5	Тимьян	0,25 веточ.	0,25 вет.
6	Лавровый лист	0,25 шт	0,25 шт
7	Полоски апельсин. цедры	1 шт	1 шт
8	Фюме из морского языка	200	200
9	Томатная пульпа	20	20
10	Кукурузный крахмал	2	2
11	Рыльца шафрана	2	2
12	Сливки	65	65
13	Соль	по вкусу	по вкусу
14	Чёрный перец	по вкусу	по вкусу
15	Вода	для отвара	для отвара

Выход готового изделия, г: 350

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Шаг 1 Подготовка и приготовление мидий: - Мидии тщательно промыть, удалить биссус, очистить от песка и мелких ракушек. - Лук-шалот и репчатый лук очистить и мелко нарезать. - Составить букет-гарни (петрушка, тимьян, лавровый лист). - В сотейник сложить мидии с луком, букет-гарни, цедрой и белым вином. Накрыть крышкой и довести до кипения на сильном огне. - Как только ракушки откроются, откинуть на дуршлаг, собрать отвар, процедив через мелкое сито (охладить). Отделить мякоть мидий от раковин, стараясь не повредить. Отложить 60 г мидий на порцию для подачи, остальные сохранить для супа.

Шаг 2 Приготовление крем-супа: - Оставшийся отвар перелить в кастрюлю, добавить фюме из морского языка и уварить наполовину. - Влить томатную пульпу и варить 3 минуты на слабом огне. - Крахмал развести в небольшом количестве холодной воды, тщательно вмешать в суп до легкого загустения. - Добавить сливки и шафран, варить еще 5 минут на слабом огне. - Суп пробить погружным блендером, процедить через очень мелкое сито. - Приправить солью и перцем по вкусу.

Шаг 3 Подача: - Оставшиеся мидии прогреть в отваре (не доводя до кипения). - Выложить мидии в виде розеток на дно прогретых глубоких тарелок. - Добавить несколько рылец шафрана. - Залить сверху горячим крем-супом и сразу подать.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Крем-суп из мидий с шафраном:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Густой крем-суп с кусочками мидий и рыльцами шафрана.	Светло-желтый с оранжевым оттенком от шафрана.	Кремообразная, однородная.	Нежный вкус мидий с легкими нотками вина и шафрана.

5.2. Нормируемые физико - химические показатели:

Крем-суп из мидий с шафраном (в целом блюде (изделии)):

- Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 5%, Максимум - 10% - Массовая доля в % Жира: Минимум - 3%, Максимум - 7% - Массовая доля в % Сахара: 0.5% - Массовая доля в % Поваренной соли: 1%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Крем-суп из мидий с шафраном:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	БГКП (колиформы)	E/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 × 10^3	1,0	-	1,0	0,1	25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Крем-суп из мидий с шафраном:

1 порция (350 грамм) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
20	15	25	350

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
5.7	4.3	7.1	100

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________

Частые вопросы