Технологическая карта блюда «Котлеты рыбные из минтая» для общепита: рецептура с нормами брутто и нетто, пошаговая технология, выход порции и КБЖУ по ГОСТ 31987-2012. Готовую карту можно взять за основу меню ресторана, столовой или кейтеринга и адаптировать под своё производство.
Наименование юридического лица | ООО ПТК Экор |
Наименование предприятия | ПТК Экор |
Технико - технологическая карта
Котлеты рыбные из минтая
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Котлеты рыбные из минтая», вырабатываемое и реализуемое предприятием общественного питания. Карта оформлена по структуре ГОСТ 31987-2012.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларация о соответствии, ветеринарный сопроводительный документ для рыбы, удостоверение качества).
Норма отходов рыбного филе при размораживании принята 10 %. Если у партии другая доля глазури, брутто пересчитывают по фактической массе нетто после размораживания.
3. Рецептура
Нормы закладки на 1 порцию.
№ | Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто, г | Нетто, г |
1 | 133 | 120 | |
2 | Хлеб пшеничный | 30 | 25 |
3 | Молоко 3,2 % (или вода) | 30 | 30 |
4 | Лук репчатый | 24 | 20 |
5 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
6 | Перец чёрный молотый | 0,1 | 0,1 |
7 | Сухари панировочные | 10 | 10 |
8 | Масло подсолнечное рафинированное (для жарки) | 10 | 10 |
Масса полуфабриката, г: 207
Выход готового изделия, г: 180
Выход: 2 котлеты по 90 г. Потери массы при жарке и доведении до готовности - около 15 %.
4. Технологический процесс
Шаг 1. Филе минтая разморозить на воздухе при температуре не выше +8 °C или в холодильной камере при +2…+4 °C, промыть, обсушить, удалить остатки костей.
Шаг 2. Хлеб без корок замочить в молоке или воде. Лук очистить, промыть.
Шаг 3. Филе, замоченный хлеб и лук пропустить через мясорубку, добавить соль и перец, хорошо вымесить до однородной вязкой массы.
Шаг 4. Сформовать изделия массой по 103 г овально-приплюснутой формы толщиной 2-2,5 см, запанировать в сухарях.
Шаг 5. Обжарить на разогретом масле с двух сторон до золотистой корочки по 3-4 минуты.
Шаг 6. Довести до готовности в жарочном шкафу при 250-280 °C 5-7 минут. Готовность проверить щупом: температура в толще изделия не ниже 85 °C.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Подают по 2 котлеты на порцию с гарниром (картофельное пюре, отварной рис, тушёные овощи) и соусом отдельно или рядом с изделием.
Температура подачи не ниже 65 °C (ГОСТ 30390-2013).
Срок годности и условия хранения блюда устанавливает предприятие в порядке, предусмотренном ТР ТС 021/2011; организация производства - по СанПиН 2.3/2.4.4282-26.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели
Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
Изделия овально-приплюснутой формы, целые, без трещин, панировка покрывает поверхность равномерно. | Корочка золотистая, на разрезе - светлый, однородный. | Сочная, мягкая, однородная, без крупных включений хлеба и лука. | Жареной рыбы, в меру солёный, с лёгким ароматом лука. Без посторонних привкусов и запахов. |
7. Пищевая и энергетическая ценность
Пищевая и энергетическая ценность на 1 порцию (180 г), расчётная, с учётом потерь при тепловой обработке:
Калорийность, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
236,2 | 21,7 | 7 | 21,5 |
Другие технологические карты
Технологические карты рыбных котлет и рубленой рыбы и все остальные рыбные блюда по способам приготовления собраны в сборнике «Технологические карты блюд из рыбы».
Частые вопросы
Какой выход порции у блюда «Котлеты рыбные из минтая»?
По этой технологической карте выход готового блюда — 180 г на порцию. Нормы закладки продуктов в брутто и нетто приведены в таблице рецептуры выше.
По какому стандарту составлена эта технологическая карта?
Карта оформлена по структуре ГОСТ 31987-2012: область применения, требования к сырью, рецептура с нормами брутто и нетто, технология приготовления, требования к оформлению и реализации, показатели качества и пищевая ценность.
Где купить рыбу и морепродукты для этого блюда оптом?
Рыбу, морепродукты и другое сырьё ресторанного качества для блюда «Котлеты рыбные из минтая» можно закупить оптом в каталоге Экор — с доставкой для ресторанов, столовых и кейтеринга.
