Наименование юридического лица

ООО ПТК Экор

Наименование предприятия

ПТК Экор

Технико - технологическая карта

Тунец ми-кюй с гелем из васаби, апельсиновой икоркой, чипсом из рисовой бумаги и маринованным дайконом

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Тунец ми-кюй с гелем из васаби, апельсиновой икоркой, чипсом из рисовой бумаги и маринованным дайконом, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

Тунец ми-кюй

№

Наименование

Брутто, г

Нетто, г

1

Тунец (филе, сашими-качество)

110

100

2

Соль

1

1

3

Перец белый молотый

0,3

0,3

4

Масло растительное (для обжига)

6

6

5

Масло кунжутное (финиш)

2

2

Гель из васаби

№

Наименование

Брутто, г

Нетто, г

1

Вода

21

21

2

Рисовый уксус

2

2

3

Сахар

1

1

4

Соль

0,2

0,2

5

Агар-агар

0,25

0,25

6

Паста васаби

1,8

1,8

Апельсиновая «икра» (агар)

№

Наименование

Брутто, г

Нетто, г

1

Апельсиновый сок (процеженный, без мякоти)

15

15

2

Сахар

1

1

3

Агар-агар

0,15

0,15

4

Масло растительное рафинированное (холодная масляная ванна, 2–4°C)

по технологии

 

Чипс из рисовой бумаги

№

Наименование

Брутто, г

Нетто, г

1

Рисовая бумага

6

6

2

Масло для фритюра

по технологии

 

3

Соль

0,2

0,2

Маринованный дайкон

№

Наименование

Брутто, г

Нетто, г

1

Дайкон

60

50

2

Рисовый уксус

15

15

3

Вода

10

10

4

Сахар

4

4

5

Соль

0,5

0,5

6

Масло кунжутное

3

3

Выход готового изделия, г: 190

Филе Тунца прессованное (в тубе) (5*2кг) в/у 1/10кг Вьетнам - Экор Товар из каталога Филе Тунца прессованное (в тубе) (5*2кг) в/у 1/10кг Вьетнам 467,05 ₽ / кг Смотреть в каталоге →

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

3.1. Тунец ми-кюй 1. Филе обсушить, слегка посолить и поперчить. Разогреть сковороду с небольшим количеством рафинированного масла до дымка. 2. Обжарить тунца по 15–25 секунд с каждой стороны и на торцах до тонкой корочки, центр оставить сыроватым (внутренняя температура 25–32°C). 3. Дать отдохнуть 2–3 минуты, смазать филе кунжутным маслом. Нарезать слайсами 1,0–1,5 см перед подачей.

3.2. Гель из васаби 1. Смешать воду, рисовый уксус, сахар, соль и агар. Довести до кипения, проварить 1–2 минуты до полного растворения агара. 2. Перелить тонким слоем, охладить до гелеобразования (4–8°C, 30–60 минут). 3. Пробить гель блендером до однородности, ввести пасту васаби, пробить ещё раз. Протереть через сито, охладить.

3.3. Апельсиновая «икра» (агар) 1. Охладить растительное масло в высоком сосуде до 2–4°C (не менее 2 часов). 2. Смешать апельсиновый сок с сахаром и агаром, довести до кипения, проварить 1 минуту. Держать смесь тёплой (50–55°C). 3. Капать тёплую смесь пипеткой в холодное масло, дать шарикам стабилизироваться 1–2 минуты. 4. Отфильтровать через сито, промыть холодной водой и хранить во влажной среде до подачи.

3.4. Чипс из рисовой бумаги 1. Разогреть масло до 180–190°C. Разрезать рисовую бумагу на сегменты. 2. Опускать по одному на 2–4 секунды, дать вспухнуть. Вынуть, обсушить на салфетке, чуть присолить.

3.5. Маринованный дайкон 1. Дайкон нарезать тонкими лентами/пластинами (1–2 мм) или брусочками. 2. Смешать рисовый уксус, воду, сахар, соль, ввести кунжутное масло. 3. Залить дайкон маринадом, оставить на 30 минут.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Тунец ми-кюй с гелем из васаби, апельсиновой икоркой, чипсом из рисовой бумаги и маринованным дайконом:

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Тунец с легкой корочкой, гель, икра, чипс, дайкон

Розовый тунец, зеленый гель, оранжевая икра

Нежная рыба, плотный гель, хрустящий чипс

Свежий тунец, васаби, апельсин, легкий уксус

5.2. Нормируемые физико-химические показатели:

Тунец ми-кюй с гелем из васаби, апельсиновой икоркой, чипсом из рисовой бумаги и маринованным дайконом:

Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 20%, Максимум - 25% Массовая доля в % Жира: Минимум - 5%, Максимум - 10% Массовая доля в % Сахара: 2% Массовая доля в % Поваренной соли: 1%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Тунец ми-кюй с гелем из васаби, апельсиновой икоркой, чипсом из рисовой бумаги и маринованным дайконом:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

БГКП (колиформы)

E/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

1 × 10^3

1,0

-

1,0

0,1

25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Тунец ми-кюй с гелем из васаби, апельсиновой икоркой, чипсом из рисовой бумаги и маринованным дайконом:

1 порция (190 грамм) содержит

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

30

15

10

350

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

15.8

7.9

5.3

184

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________