Технологическая карта блюда «Запечённая скумбрия с травами и лимоном, с гарниром из печёных овощей» для общепита: рецептура с нормами брутто и нетто, пошаговая технология, выход порции и КБЖУ по ГОСТ 31987-2012. Готовую карту можно взять за основу меню ресторана, столовой или кейтеринга и адаптировать под своё производство.
|
Наименование юридического лица |
ООО ПТК Экор |
|
Наименование предприятия |
ПТК Экор |
Технико - технологическая карта
Запечённая скумбрия с травами и лимоном, с гарниром из печёных овощей
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Запечённая скумбрия с травами и лимоном, с гарниром из печёных овощей, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
3. Рецептура
Расход сырья и п/ф на 1 порцию:
|
№ |
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
1 |
250 |
170 |
|
|
2 |
Лимон |
20 |
15 |
|
3 |
Оливковое масло |
10 |
10 |
|
4 |
Чеснок |
5 |
4 |
|
5 |
Смесь свежих трав (укроп, петрушка, тимьян, розмарин) |
7 |
6 |
|
6 |
Молодой картофель |
40 |
35 |
|
7 |
Морковь |
20 |
17 |
|
8 |
Кабачок / цукини |
15 |
13 |
|
9 |
Болгарский перец |
15 |
13 |
|
10 |
Помидор черри |
10 |
9 |
|
11 |
Оливковое масло |
4 |
4 |
|
12 |
Свежая зелень (петрушка/укроп) |
2 |
2 |
Выход готового изделия, г: 270
4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.
4.1 Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Шаг 1 Подготовка скумбрии: Рыбу очистить, выпотрошить, промыть. Натереть солью и перцем внутри и снаружи. В брюшко положить кольца лимона, измельчённый чеснок и ароматные травы. Сбрызнуть оливковым маслом.
Шаг 2 Подготовка гарнира: Картофель, морковь, кабачок и перец нарезать одинаковыми кусочками. Перемешать овощи с оливковым маслом, солью и перцем. Выложить на противень вместе с помидорами черри. Запекать при 180–200°С 20–25 минут до готовности, периодически перемешивая.
Шаг 3 Запекание скумбрии: В форму выложить подготовленную скумбрию, запекать при 180–200°С 18–20 минут (филе — 10–12 мин).
Шаг 4 Подача: Выложить скумбрию на тарелку, рядом выложить запечённый овощной гарнир. Сбрызнуть всё соком, образовавшимся при запекании, и украсить свежей зеленью.
5. Показатели качества и безопасности
5.1. Органолептические показатели
Запечённая скумбрия с травами и лимоном, с гарниром из печёных овощей:
|
Внешний вид |
Цвет |
Консистенция |
Вкус и запах |
|
Рыба запечена с травами и лимоном, гарнир из печёных овощей. |
Цвет рыбы и овощей естественный, с золотистой корочкой. |
Рыба сочная, овощи мягкие. |
Аромат трав, лимона и запечённых овощей. Вкус насыщенный, без посторонних примесей. |
5.2. Нормируемые физико-химические показатели
Запечённая скумбрия с травами и лимоном, с гарниром из печёных овощей:
Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 25%, Максимум - 35% Массовая доля в % Жира: Минимум - 10%, Максимум - 20% Массовая доля в % Сахара: 2-3% Массовая доля в % Поваренной соли: 1-1.5%
5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)
Запечённая скумбрия с травами и лимоном, с гарниром из печёных овощей:
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
|
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
БГКП (колиформы) |
E/coli |
S.aureus |
Proteus |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|
1 × 10^3 |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
6. Пищевая и энергетическая ценность
Запечённая скумбрия с травами и лимоном, с гарниром из печёных овощей:
1 порция (270 грамм) содержит
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
30 |
20 |
15 |
350 |
100 грамм блюда (изделия) содержит
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
11.1 |
7.4 |
5.6 |
129.6 |
Ответственный за оформление ТТК ______________________________________
Частые вопросы
Какой выход порции у блюда «Запечённая скумбрия с травами и лимоном, с гарниром из печёных овощей»?
По этой технологической карте выход готового блюда — 270 г на порцию. Нормы закладки продуктов в брутто и нетто приведены в таблице рецептуры выше.
По какому стандарту составлена эта технологическая карта?
Карта оформлена по структуре ГОСТ 31987-2012: область применения, требования к сырью, рецептура с нормами брутто и нетто, технология приготовления, требования к оформлению и реализации, показатели качества и пищевая ценность.
Где купить рыбу и морепродукты для этого блюда оптом?
Рыбу, морепродукты и другое сырьё ресторанного качества для блюда «Запечённая скумбрия с травами и лимоном, с гарниром из печёных овощей» можно закупить оптом в каталоге Экор — с доставкой для ресторанов, столовых и кейтеринга.
