Запечённая скумбрия с травами и лимоном, с гарниром из печёных овощей

Наименование юридического лица	ООО ПТК Экор
Наименование предприятия	ПТК Экор

Технико - технологическая карта

Запечённая скумбрия с травами и лимоном, с гарниром из печёных овощей

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Запечённая скумбрия с травами и лимоном, с гарниром из печёных овощей, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто, г	Нетто, г
1	Скумбрия свежая (целиком/филе)	250	170
2	Лимон	20	15
3	Оливковое масло	10	10
4	Чеснок	5	4
5	Смесь свежих трав (укроп, петрушка, тимьян, розмарин)	7	6
6	Молодой картофель	40	35
7	Морковь	20	17
8	Кабачок / цукини	15	13
9	Болгарский перец	15	13
10	Помидор черри	10	9
11	Оливковое масло	4	4
12	Свежая зелень (петрушка/укроп)	2	2

Выход готового изделия, г: 270

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Шаг 1 Подготовка скумбрии: Рыбу очистить, выпотрошить, промыть. Натереть солью и перцем внутри и снаружи. В брюшко положить кольца лимона, измельчённый чеснок и ароматные травы. Сбрызнуть оливковым маслом.

Шаг 2 Подготовка гарнира: Картофель, морковь, кабачок и перец нарезать одинаковыми кусочками. Перемешать овощи с оливковым маслом, солью и перцем. Выложить на противень вместе с помидорами черри. Запекать при 180–200°С 20–25 минут до готовности, периодически перемешивая.

Шаг 3 Запекание скумбрии: В форму выложить подготовленную скумбрию, запекать при 180–200°С 18–20 минут (филе — 10–12 мин).

Шаг 4 Подача: Выложить скумбрию на тарелку, рядом выложить запечённый овощной гарнир. Сбрызнуть всё соком, образовавшимся при запекании, и украсить свежей зеленью.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Запечённая скумбрия с травами и лимоном, с гарниром из печёных овощей:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Рыба запечена с травами и лимоном, гарнир из печёных овощей.	Цвет рыбы и овощей естественный, с золотистой корочкой.	Рыба сочная, овощи мягкие.	Аромат трав, лимона и запечённых овощей. Вкус насыщенный, без посторонних примесей.

5.2. Нормируемые физико-химические показатели

Запечённая скумбрия с травами и лимоном, с гарниром из печёных овощей:

Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 25%, Максимум - 35% Массовая доля в % Жира: Минимум - 10%, Максимум - 20% Массовая доля в % Сахара: 2-3% Массовая доля в % Поваренной соли: 1-1.5%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Запечённая скумбрия с травами и лимоном, с гарниром из печёных овощей:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	БГКП (колиформы)	E/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 × 10^3	1,0	-	1,0	0,1	25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Запечённая скумбрия с травами и лимоном, с гарниром из печёных овощей:

1 порция (270 грамм) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
30	20	15	350

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
11.1	7.4	5.6	129.6

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________

Частые вопросы