Фаршированные сардины

Наименование юридического лица	ООО ПТК Экор
Наименование предприятия	ПТК Экор

Технико - технологическая карта

Фаршированные сардины

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Фаршированные сардины, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто, г	Нетто, г
1	Сардины свежие (по 50 г)	150	120
2	Ломтики хлеба для тостов	38	32
3	Листья мангольда	25	22
4	Шпинат	12	10
5	Сливки	62	62
6	Яйцо	0,25 шт	12
7	Тертый пармезан	7,5	7,5
8	Лепестки помидоров конфи	3-4 шт	10
9	Чеснок	0,5	0,4
10	Петрушка	3	3
11	Кервель	1	1
12	Майоран свежий	1	1
13	Мята	1	1
14	Цветки кабачка в кляре	1 шт	4
15	Маслины чёрные	2	2
16	Базилик свежий	1	1
17	Листья артишока жареного во фритюре	3	3
18	Оливковое масло	20	18
19	Соль	по вкусу	по вкусу
20	Чёрный перец	по вкусу	по вкусу

Выход готового изделия, г: 200

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Шаг 1: Приготовление фарша - Зубчик чеснока очистить и размять в пюре. Хлеб нарезать кубиками с коркой, вымочить в сливках 30 минут, отжать. - Мангольд и шпинат отделить от стеблей, вымыть, обсушить, обдать кипятком и обсушить, нарезать. - Листовые травы обобрать, промыть, крупно нарубить. - Смешать хлеб, зелёные травы, чеснок, с варёными сливками, яйцом, тертым пармезаном, щепоткой соли и перца.

Шаг 2: Подготовка сардин - Сардины очистить, выпотрошить, удалить хребет, стараться не повредить брюшко. - Промыть, обсушить, слегка посолить и поперчить. - Наполнить брюшко фаршем, выложить на форму плотно к друг другу. - Полить оливковым маслом (около 10 мл), запекать в духовке 10 минут при 210°C.

Шаг 3: Формирование и подача - Готовые сардины вынуть, дать слегка остыть, обернуть каждый экземпляр листом базилика. - Выложить на тарелку с помидорами конфи, маслинами, цветками кабачков в кляре, половинками артишоков, жареным во фритюре базиликом и листьями майорана. - Полить оливковым маслом, посыпать несколькими крупинками соли и свежемолотым чёрным перцем.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Фаршированные сардины:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Сардины фаршированные, обернутые в лист базилика, с гарниром из овощей и зелени.	Светлый, с зелеными и красными акцентами овощей.	Мягкая, сочная.	Ароматная, с нотками трав и специй, без посторонних запахов.

5.2. Нормируемые физико-химические показатели:

Фаршированные сардины (в целом блюде (изделии)):

Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 25%, Максимум - 30% Массовая доля в % Жира: Минимум - 10%, Максимум - 15% Массовая доля в % Сахара: 1% Массовая доля в % Поваренной соли: 1%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Фаршированные сардины:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	БГКП (колиформы)	E/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 × 10^3	1,0	-	1,0	0,1	25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Фаршированные сардины:

1 порция (200 грамм) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
20	15	10	250

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
10	7.5	5	125

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________

Частые вопросы