Наименование юридического лица

ООО ПТК Экор

Наименование предприятия

ПТК Экор

Технико - технологическая карта

Фаршированные сардины

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Фаршированные сардины, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

№

Наименование сырья и полуфабрикатов

Брутто, г

Нетто, г

1

Сардины свежие (по 50 г)

150

120

2

Ломтики хлеба для тостов

38

32

3

Листья мангольда

25

22

4

Шпинат

12

10

5

Сливки

62

62

6

Яйцо

0,25 шт

12

7

Тертый пармезан

7,5

7,5

8

Лепестки помидоров конфи

3-4 шт

10

9

Чеснок

0,5

0,4

10

Петрушка

3

3

11

Кервель

1

1

12

Майоран свежий

1

1

13

Мята

1

1

14

Цветки кабачка в кляре

1 шт

4

15

Маслины чёрные

2

2

16

Базилик свежий

1

1

17

Листья артишока жареного во фритюре

3

3

18

Оливковое масло

20

18

19

Соль

по вкусу

по вкусу

20

Чёрный перец

по вкусу

по вкусу

Выход готового изделия, г: 200

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Шаг 1: Приготовление фарша - Зубчик чеснока очистить и размять в пюре. Хлеб нарезать кубиками с коркой, вымочить в сливках 30 минут, отжать. - Мангольд и шпинат отделить от стеблей, вымыть, обсушить, обдать кипятком и обсушить, нарезать. - Листовые травы обобрать, промыть, крупно нарубить. - Смешать хлеб, зелёные травы, чеснок, с варёными сливками, яйцом, тертым пармезаном, щепоткой соли и перца.

Шаг 2: Подготовка сардин - Сардины очистить, выпотрошить, удалить хребет, стараться не повредить брюшко. - Промыть, обсушить, слегка посолить и поперчить. - Наполнить брюшко фаршем, выложить на форму плотно к друг другу. - Полить оливковым маслом (около 10 мл), запекать в духовке 10 минут при 210°C.

Шаг 3: Формирование и подача - Готовые сардины вынуть, дать слегка остыть, обернуть каждый экземпляр листом базилика. - Выложить на тарелку с помидорами конфи, маслинами, цветками кабачков в кляре, половинками артишоков, жареным во фритюре базиликом и листьями майорана. - Полить оливковым маслом, посыпать несколькими крупинками соли и свежемолотым чёрным перцем.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Фаршированные сардины:

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Сардины фаршированные, обернутые в лист базилика, с гарниром из овощей и зелени.

Светлый, с зелеными и красными акцентами овощей.

Мягкая, сочная.

Ароматная, с нотками трав и специй, без посторонних запахов.

5.2. Нормируемые физико-химические показатели:

Фаршированные сардины (в целом блюде (изделии)):

Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 25%, Максимум - 30% Массовая доля в % Жира: Минимум - 10%, Максимум - 15% Массовая доля в % Сахара: 1% Массовая доля в % Поваренной соли: 1%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Фаршированные сардины:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

БГКП (колиформы)

E/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

1 × 10^3

1,0

-

1,0

0,1

25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Фаршированные сардины:

1 порция (200 грамм) содержит

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

20

15

10

250

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

10

7.5

5

125

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________