Наименование юридического лица

ООО ПТК Экор

Наименование предприятия

ПТК Экор

Утверждаю: Должность/ФИО

Генеральный директор Федотов А.Н.

Шеф-Повар

Алексеев Б.А.

Технико - технологическая карта

Судак sous-vide с соусом бланкет, маринованным фенхелем и пудрой из зелёного масла

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Судак sous-vide с соусом бланкет, маринованным фенхелем и пудрой из зелёного масла, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

Филе судака sous-vide:

№

Наименование

Брутто, г

Нетто, г

1

Филе судака

110

100

2

Соль

2

2

3

Перец

0,5

0,5

4

Оливковое масло

6

6

5

Лимон

5

5

6

Тимьян

1

1

Соус бланкет с петрушкой:

№

Наименование

Брутто, г

Нетто, г

1

Сливки 33%

20

20

2

Белое сухое вино

15

15

3

Рыбный бульон

25

25

4

Лук

7

6

5

Масло сливочное

5

5

6

Петрушка свежая

5

5

7

Желток

1

1

8

Соль, перец

по вкусу

по вкусу

9

Мука

1

1

Маринованный фенхель:

№

Наименование

Брутто, г

Нетто, г

1

Фенхель

35

30

2

Соль

0,7

0,7

3

Сахар

2

2

4

Лимонный сок

3

3

5

Белый винный уксус

4

4

6

Вода

5

5

Пудра из зелёного масла:

№

Наименование

Брутто, г

Нетто, г

1

Петрушка

3

3

2

Укроп

2

2

3

Оливковое масло

8

8

4

Мальтодекстрин

3

3

Чипсы из картофельной кожуры:

№

Наименование

Брутто, г

Нетто, г

1

Картофельная кожура

10

10

2

Масло растительное

5

5

3

Соль

0,5

0,5

Выход готового изделия, г: 210

Филе Судака н/шк 200+ IQF 5% СТО 1/10кг Альфа-М - Экор Товар из каталога Филе Судака н/шк 200+ IQF 5% СТО 1/10кг Альфа-М 603,37 ₽ / кг Смотреть в каталоге →

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

3.1. Судак sous-vide

1. Филе судака зачистить, посолить, поперчить, сбрызнуть лимоном, положить веточку тимьяна, каплю оливкового масла. 2. Завакуумировать в пакете. 3. Готовить в су-виде при 54°C 35-45 минут для нежной текстуры. 4. После готовности быстро охладить в ледяной воде для изоляции вкуса. 5. Перед подачей прогреть или слегка обжарить для хруста по желанию.

3.2. Соус бланкет с петрушкой

1. Лук мелко нарезать, пассеровать в сливочном масле до прозрачности. 2. Добавить рыбный бульон и белое вино, выпарить наполовину. 3. Сливки добавить и проварить, затем загустить небольшим количеством муки. 4. Вбить желток, перемешать до кремовой консистенции (не кипятить!), добавить мелко нарезанную петрушку, соль и перец. 5. Протереть через сито для максимальной нежности.

3.3. Маринованный фенхель

1. Фенхель тонко нарезать шаттером или мандолиной. 2. Смешать воду, уксус, лимонный сок, соль и сахар — довести до кипения. 3. В горячий маринад добавить фенхель, остудить, выдержать минимум 1 час (идеально — 12 часов, в вакууме или термо-технологии). 4. Отцедить, подавать охлаждённым.

3.4. Пудра из зелёного масла

1. Петрушку и укроп пробить блендером с оливковым маслом до ярко-зелёного цвета. 2. Полученную массу смешать с мальтодекстрином (в блендере до состояния сухой пудры). 3. Держать в сухости, использовать для декора.

3.5. Чипсы из картофельной кожуры

1. Картофельную кожуру тщательно промыть, обсушить. 2. Нарезать полосками, смазать маслом, выложить на пергамент. 3. Выпекать при 180°C ~12 минут или сушить в дегидраторе до хруста. 4. После готовности посолить.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Судак sous-vide с соусом бланкет, маринованным фенхелем и пудрой из зелёного масла:

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Филе судака с соусом и гарнирами, украшено пудрой

Светлый, с зелёными и кремовыми оттенками

Нежная, сочная рыба, хрустящие чипсы

Нежный вкус судака с ароматом зелени и специй

5.2. Нормируемые физико-химические показатели:

Судак sous-vide с соусом бланкет, маринованным фенхелем и пудрой из зелёного масла:

- Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 15%, Максимум - 25% - Массовая доля в % Жира: Минимум - 10%, Максимум - 20% - Массовая доля в % Сахара: 1% - Массовая доля в % Поваренной соли: 1,5%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Судак sous-vide с соусом бланкет, маринованным фенхелем и пудрой из зелёного масла:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

БГКП (колиформы)

E/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

1 × 10^3

1,0

-

1,0

0,1

25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Судак sous-vide с соусом бланкет, маринованным фенхелем и пудрой из зелёного масла:

1 порция (210 грамм) содержит

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

25

18

12

320

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

11,9

8,6

5,7

152

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________