Судак sous-vide с соусом бланкет, маринованным фенхелем и пудрой из зелёного масла

Наименование юридического лица	ООО ПТК Экор
Наименование предприятия	ПТК Экор
Утверждаю: Должность/ФИО	Генеральный директор Федотов А.Н.
Шеф-Повар	Алексеев Б.А.

Технико - технологическая карта

Судак sous-vide с соусом бланкет, маринованным фенхелем и пудрой из зелёного масла

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Судак sous-vide с соусом бланкет, маринованным фенхелем и пудрой из зелёного масла, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

Филе судака sous-vide:

№	Наименование	Брутто, г	Нетто, г
1	Филе судака	110	100
2	Соль	2	2
3	Перец	0,5	0,5
4	Оливковое масло	6	6
5	Лимон	5	5
6	Тимьян	1	1

Соус бланкет с петрушкой:

№	Наименование	Брутто, г	Нетто, г
1	Сливки 33%	20	20
2	Белое сухое вино	15	15
3	Рыбный бульон	25	25
4	Лук	7	6
5	Масло сливочное	5	5
6	Петрушка свежая	5	5
7	Желток	1	1
8	Соль, перец	по вкусу	по вкусу
9	Мука	1	1

Маринованный фенхель:

№	Наименование	Брутто, г	Нетто, г
1	Фенхель	35	30
2	Соль	0,7	0,7
3	Сахар	2	2
4	Лимонный сок	3	3
5	Белый винный уксус	4	4
6	Вода	5	5

Пудра из зелёного масла:

№	Наименование	Брутто, г	Нетто, г
1	Петрушка	3	3
2	Укроп	2	2
3	Оливковое масло	8	8
4	Мальтодекстрин	3	3

Чипсы из картофельной кожуры:

№	Наименование	Брутто, г	Нетто, г
1	Картофельная кожура	10	10
2	Масло растительное	5	5
3	Соль	0,5	0,5

Выход готового изделия, г: 210

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

3.1. Судак sous-vide

1. Филе судака зачистить, посолить, поперчить, сбрызнуть лимоном, положить веточку тимьяна, каплю оливкового масла. 2. Завакуумировать в пакете. 3. Готовить в су-виде при 54°C 35-45 минут для нежной текстуры. 4. После готовности быстро охладить в ледяной воде для изоляции вкуса. 5. Перед подачей прогреть или слегка обжарить для хруста по желанию.

3.2. Соус бланкет с петрушкой

1. Лук мелко нарезать, пассеровать в сливочном масле до прозрачности. 2. Добавить рыбный бульон и белое вино, выпарить наполовину. 3. Сливки добавить и проварить, затем загустить небольшим количеством муки. 4. Вбить желток, перемешать до кремовой консистенции (не кипятить!), добавить мелко нарезанную петрушку, соль и перец. 5. Протереть через сито для максимальной нежности.

3.3. Маринованный фенхель

1. Фенхель тонко нарезать шаттером или мандолиной. 2. Смешать воду, уксус, лимонный сок, соль и сахар — довести до кипения. 3. В горячий маринад добавить фенхель, остудить, выдержать минимум 1 час (идеально — 12 часов, в вакууме или термо-технологии). 4. Отцедить, подавать охлаждённым.

3.4. Пудра из зелёного масла

1. Петрушку и укроп пробить блендером с оливковым маслом до ярко-зелёного цвета. 2. Полученную массу смешать с мальтодекстрином (в блендере до состояния сухой пудры). 3. Держать в сухости, использовать для декора.

3.5. Чипсы из картофельной кожуры

1. Картофельную кожуру тщательно промыть, обсушить. 2. Нарезать полосками, смазать маслом, выложить на пергамент. 3. Выпекать при 180°C ~12 минут или сушить в дегидраторе до хруста. 4. После готовности посолить.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Судак sous-vide с соусом бланкет, маринованным фенхелем и пудрой из зелёного масла:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Филе судака с соусом и гарнирами, украшено пудрой	Светлый, с зелёными и кремовыми оттенками	Нежная, сочная рыба, хрустящие чипсы	Нежный вкус судака с ароматом зелени и специй

5.2. Нормируемые физико-химические показатели:

Судак sous-vide с соусом бланкет, маринованным фенхелем и пудрой из зелёного масла:

- Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 15%, Максимум - 25% - Массовая доля в % Жира: Минимум - 10%, Максимум - 20% - Массовая доля в % Сахара: 1% - Массовая доля в % Поваренной соли: 1,5%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Судак sous-vide с соусом бланкет, маринованным фенхелем и пудрой из зелёного масла:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	БГКП (колиформы)	E/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 × 10^3	1,0	-	1,0	0,1	25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Судак sous-vide с соусом бланкет, маринованным фенхелем и пудрой из зелёного масла:

1 порция (210 грамм) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
25	18	12	320

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
11,9	8,6	5,7	152

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________

Частые вопросы