Пангасиус с креветками

Наименование юридического лица	ООО ПТК Экор
Наименование предприятия	ПТК Экор

Технико - технологическая карта

Пангасиус с креветками

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Пангасиус с креветками, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто, г	Нетто, г
1	Филе пангасиуса	500	390
2	Топлёное масло	10	10
3	Слабосолёное сливочное масло	10	10
4	Морская соль	по вкусу	по вкусу
5	Грецкие орехи свежие, измельчённые	20	20
6	Лук-шалот	20	18
7	Гигрофоры ранние (или др. грибы)	20	18
8	Креветки	20	15
9	Оливковое масло, рафинированное	5	5
10	Кости и обрезки пангасиуса	50	0
11	Куриные окорочка (для бульона)	80	0
12	Лук репчатый (для бульона)	8	6
13	Морковь	8	7
14	Сельдерей черешковый	8	7
15	Шампиньоны	60	52
16	Вино белое сухое (Шато-Шалон)	20	20
17	Желе из телячьей ножки	60	60
18	Куриный бульон	125	125
19	Масло "Нуазет"	10	10
20	Сливочное масло	7	7
21	Лимон	1	1
22	Чёрный перец горошком	по вкусу	по вкусу
23	Составное масло с ракообразными	12	12
24	Креветки пилчатые, очищенные	15	15
25	Соль	по вкусу	по вкусу

Выход готового изделия, г: 500

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Шаг 1 Осторожно срезать ножом с тонким лезвием подкожную соединительную ткань, обрезать крайние части филе, чтобы получились красивые прямоугольные куски (голову и хвост удалить). Готовое филе выложить в нержавеющий поддон, убрать в холд до приготовления.

Шаг 2 В антипригарных сковородах разогреть топлёное масло. Филе посолить, обжарить с одной стороны до светло-золотистого цвета (3 минуты). На одну сторону выложить фарш, перевернуть и снова слегка обжарить (3 минуты с каждой стороны), добавив слабосолёное сливочное масло и поливая рыбу пенящимся маслом в процессе.

Шаг 3 Ножки грибов очистить, грибы промыть и обсушить. На оливковом масле обжарить грибы в сотейнике. Добавить мелко нарезанный лук-шалот, готовить до полного выпаривания влаги. Вмешать измельчённые грецкие орехи и креветки, подержать на слабом огне до загустения. Снять с огня, остудить, вмешать рубленный шнитт-лук, приправить солью и свежемолотым перцем.

Шаг 4 Очищенные креветки обжарить в составе масла из ракообразных на высокой температуре до румяности (1 минута), приправить солью и перцем.

Шаг 5 Приготовить куриный бульон из куриных окорочков, обрезков рыбы, овощей и пряностей. Для соуса использовать шампиньоны, желе из телячьей ножки, куриный бульон и белое вино. Всё прогреть, процедить, дать увариться до нужной густоты, приправить лимонным соком, солью и перцем, добавить сливочное масло.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Пангасиус с креветками:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Филе пангасиуса с креветками и грибами, покрытое соусом.	Светло-золотистый с кремовыми оттенками.	Мягкая, сочная.	Нежный вкус рыбы и креветок с ароматом грибов и орехов.

5.2. Нормируемые физико-химические показатели:

Пангасиус с креветками (в целом блюде (изделии)):

Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 20%, Максимум - 25% Массовая доля в % Жира: Минимум - 10%, Максимум - 15% Массовая доля в % Сахара: 0% Массовая доля в % Поваренной соли: 1-2%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Пангасиус с креветками:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	БГКП (колиформы)	E/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 × 10^3	1,0	-	1,0	0,1	25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Пангасиус с креветками:

1 порция (500 грамм) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
60	40	15	650

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
12	8	3	130

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________

Частые вопросы