Наименование юридического лица

ООО ПТК Экор

Наименование предприятия

ПТК Экор

Технико - технологическая карта

Пангасиус с креветками

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Пангасиус с креветками, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

№

Наименование сырья и полуфабрикатов

Брутто, г

Нетто, г

1

Филе пангасиуса

500

390

2

Топлёное масло

10

10

3

Слабосолёное сливочное масло

10

10

4

Морская соль

по вкусу

по вкусу

5

Грецкие орехи свежие, измельчённые

20

20

6

Лук-шалот

20

18

7

Гигрофоры ранние (или др. грибы)

20

18

8

Креветки

20

15

9

Оливковое масло, рафинированное

5

5

10

Кости и обрезки пангасиуса

50

0

11

Куриные окорочка (для бульона)

80

0

12

Лук репчатый (для бульона)

8

6

13

Морковь

8

7

14

Сельдерей черешковый

8

7

15

Шампиньоны

60

52

16

Вино белое сухое (Шато-Шалон)

20

20

17

Желе из телячьей ножки

60

60

18

Куриный бульон

125

125

19

Масло "Нуазет"

10

10

20

Сливочное масло

7

7

21

Лимон

1

1

22

Чёрный перец горошком

по вкусу

по вкусу

23

Составное масло с ракообразными

12

12

24

Креветки пилчатые, очищенные

15

15

25

Соль

по вкусу

по вкусу

Выход готового изделия, г: 500

Филе Пангасиуса б/шк 220+ IQF 5% (розовое) 1/10кг Вьетнам - Экор Товар из каталога Филе Пангасиуса б/шк 220+ IQF 5% (розовое) 1/10кг Вьетнам 302,28 ₽ / кг Смотреть в каталоге →

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Шаг 1 Осторожно срезать ножом с тонким лезвием подкожную соединительную ткань, обрезать крайние части филе, чтобы получились красивые прямоугольные куски (голову и хвост удалить). Готовое филе выложить в нержавеющий поддон, убрать в холд до приготовления.

Шаг 2 В антипригарных сковородах разогреть топлёное масло. Филе посолить, обжарить с одной стороны до светло-золотистого цвета (3 минуты). На одну сторону выложить фарш, перевернуть и снова слегка обжарить (3 минуты с каждой стороны), добавив слабосолёное сливочное масло и поливая рыбу пенящимся маслом в процессе.

Шаг 3 Ножки грибов очистить, грибы промыть и обсушить. На оливковом масле обжарить грибы в сотейнике. Добавить мелко нарезанный лук-шалот, готовить до полного выпаривания влаги. Вмешать измельчённые грецкие орехи и креветки, подержать на слабом огне до загустения. Снять с огня, остудить, вмешать рубленный шнитт-лук, приправить солью и свежемолотым перцем.

Шаг 4 Очищенные креветки обжарить в составе масла из ракообразных на высокой температуре до румяности (1 минута), приправить солью и перцем.

Шаг 5 Приготовить куриный бульон из куриных окорочков, обрезков рыбы, овощей и пряностей. Для соуса использовать шампиньоны, желе из телячьей ножки, куриный бульон и белое вино. Всё прогреть, процедить, дать увариться до нужной густоты, приправить лимонным соком, солью и перцем, добавить сливочное масло.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Пангасиус с креветками:

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Филе пангасиуса с креветками и грибами, покрытое соусом.

Светло-золотистый с кремовыми оттенками.

Мягкая, сочная.

Нежный вкус рыбы и креветок с ароматом грибов и орехов.

5.2. Нормируемые физико-химические показатели:

Пангасиус с креветками (в целом блюде (изделии)):

Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 20%, Максимум - 25% Массовая доля в % Жира: Минимум - 10%, Максимум - 15% Массовая доля в % Сахара: 0% Массовая доля в % Поваренной соли: 1-2%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Пангасиус с креветками:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

БГКП (колиформы)

E/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

1 × 10^3

1,0

-

1,0

0,1

25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Пангасиус с креветками:

1 порция (500 грамм) содержит

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

60

40

15

650

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

12

8

3

130

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________