Наименование юридического лица

ООО ПТК Экор

Наименование предприятия

ПТК Экор

Технико - технологическая карта

Карамелизированные креветки ваннамей на черном ризотто с пеной из пармезана и соусом из маракуйи

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Карамелизированные креветки ваннамей на черном ризотто с пеной из пармезана и соусом из маракуйи, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

№

Наименование сырья и полуфабрикатов

Брутто, г

Нетто, г

1

Креветки ваннамей 16/20

85

70

2

Черный рис «Венере»

60

60

3

Лук-шалот

10

8

4

Оливковое масло

10

10

5

Сливочное масло

10

10

6

Белое сухое вино

25

20

7

Овощной бульон

160

160

8

Сливки 33%

25

25

9

Пармезан тертый

15

15

10

Чеснок

3

3

11

Тимьян

2

2

12

Маракуйя (цельный фрукт)

40

25

13

Мед

4

4

14

Соль, белый перец

по вкусу

по вкусу

15

Микрозелень/базилик

2

2

Выход готового изделия, г: 180

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

I. Приготовление черного ризотто

Шаг 1 Мелко нарезать лук-шалот, обжарить его на оливковом и половине сливочного масла до прозрачности.

Шаг 2 Всыпать черный рис, прогреть 2 минуты.

Шаг 3 Влить белое сухое вино, выпарить.

Шаг 4 Постепенно добавлять горячий овощной бульон, помешивать и готовить 20–25 минут до состояния al dente.

Шаг 5 В конце добавить сливки, тертый пармезан, оставшееся сливочное масло. Посолить, поперчить.

II. Карамелизированные креветки ваннамей

Шаг 1 Креветки очистить, обсушить, посолить, слегка поперчить.

Шаг 2 На сковороде разогреть оливковое масло с чесноком и тимьяном.

Шаг 3 Обжарить креветки по 1–1,5 минуты с каждой стороны на сильном огне.

Шаг 4 В самом конце добавить немного меда и быстро карамелизовать креветки. Удалить чеснок и тимьян.

III. Соус из маракуйи

Шаг 1 Мякоть маракуйи протереть через сито, добавить мед и щепотку соли.

Шаг 2 Прокипятить 1–2 минуты до легкого загустения.

IV. Пена из пармезана

Шаг 1 Довести сливки до кипения, растворить в них тертый пармезан, взбить миксером до образования легкой пены.

V. Подача

Шаг 1 Выложить ризотто на тарелку.

Шаг 2 Сверху разместить карамелизированные креветки ваннамей.

Шаг 3 Оформить соусом из маракуйи и добавить пену из пармезана.

Шаг 4 Украсить микрозеленью или базиликом.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Карамелизированные креветки ваннамей на черном ризотто с пеной из пармезана и соусом из маракуйи:

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Креветки карамелизированные, ризотто черное, пена из пармезана, соус из маракуйи.

Креветки золотистые, ризотто черное, пена белая, соус желтый.

Креветки упругие, ризотто кремообразное, пена воздушная.

Сладковатый вкус креветок, сливочный вкус ризотто, кисло-сладкий соус, аромат пармезана и маракуйи.

5.2. Нормируемые физико-химические показатели

Карамелизированные креветки ваннамей на черном ризотто с пеной из пармезана и соусом из маракуйи (в целом блюде (изделии)):

Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 25%, Максимум - 30% Массовая доля в % Жира: Минимум - 15%, Максимум - 20% Массовая доля в % Сахара: 5% Массовая доля в % Поваренной соли: 1.5%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Карамелизированные креветки ваннамей на черном ризотто с пеной из пармезана и соусом из маракуйи:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

БГКП (колиформы)

E/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

1 × 10^3

1,0

-

1,0

0,1

25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Карамелизированные креветки ваннамей на черном ризотто с пеной из пармезана и соусом из маракуйи:

1 порция (180 грамм) содержит

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

18

22

30

400

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

10

12

17

222


Ответственный за оформление ТТК ______________________________________