Суп Том Ям

Наименование юридического лица	ООО ПТК Экор
Наименование предприятия	ПТК Экор

Технико - технологическая карта

Том Ям

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Том Ям, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто, г	Нетто, г
1	Креветки (очищенные)	50	45
2	Бульон куриный/овощной	180	180
3	Грибы (шампиньоны или вешенки)	30	25
4	Помидор	20	16
5	Лемонграсс	5	5
6	Листья каффир-лайма	1	1
7	Галангала (или имбирь)	3	3
8	Перец чили свежий	3	3
9	Лайм (сок, для вкуса)	10	8
10	Соус рыбный	8	8
11	Паста Том Ям (если есть)	12	12
12	Кинза свежая (для подачи)	4	4
13	Сахар	2	2
14	Лук репчатый	6	5
15	Масло растительное	3	3

Выход готового изделия, г: 300

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Шаг 1 Подготовка продуктов: - Креветки очистить, промыть. - Грибы, помидоры и лук нарезать тонкими ломтиками. - Лемонграсс размять тыльной стороной ножа, нарезать крупными кусочками. - Перец чили и галангал (или имбирь) нарезать.

Шаг 2 Приготовление супа: - В сотейнике на растительном масле слегка пассеровать лук и пасту Том Ям. - Добавить бульон, лемонграсс, галангал, листья лайма, довести до кипения. - Вложить грибы, помидоры, варить 2–3 минуты. - Добавить креветки, варить ещё 1–2 минуты до готовности. - Заправить рыбным соусом, соком лайма, сахаром, свежим чили. Довести до баланса кислоты, соли и остроты по вкусу.

Шаг 3 Подача: - Готовый суп налить в тарелку, посыпать кинзой. При желании добавить пару колец чили и дольку лайма для украшения.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Том Ям:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Суп с креветками, грибами и овощами, украшенный кинзой и чили.	Оранжево-красный, с зелеными вкраплениями кинзы.	Жидкая основа с кусочками ингредиентов.	Кисло-острый, с ароматом лемонграсса и лайма, без посторонних запахов.

5.2. Нормируемые физико-химические показатели:

Том Ям (в целом блюде (изделии)):

Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 8%, Максимум - 12% Массовая доля в % Жира: Минимум - 2%, Максимум - 4% Массовая доля в % Сахара: 0.5% Массовая доля в % Поваренной соли: 1.5%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Том Ям:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	БГКП (колиформы)	E/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 × 10^3	1,0	-	1,0	0,1	25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Том Ям:

1 порция (300 грамм) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
15	10	20	220

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
5	3.3	6.7	73.3

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________

Частые вопросы