Технологическая карта блюда «Карп (или сазан), припущенный с овощами» для общепита: рецептура с нормами брутто и нетто, пошаговая технология, выход порции и КБЖУ по ГОСТ 31987-2012. Готовую карту можно взять за основу меню ресторана, столовой или кейтеринга и адаптировать под своё производство.
Наименование юридического лица | ООО ПТК Экор |
Наименование предприятия | ПТК Экор |
Технико - технологическая карта
Карп (или сазан), припущенный с овощами
Карп (или сазан) припущеный с овощами
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Карп (или сазан) припущеный с овощами вырабатываемое и реализуемое в ПТК Экор.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
№ | Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто, г | Нетто, г |
1 | 254 | 150 | |
2 | Овощной набор базовый для рыбного маринада п/ф | 50 | 50 |
3 | Вода питьевая | 57 | 57 |
4 | Лимон | 12 | 5 |
5 | Специи Перец белый | 1 | 1 |
6 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 264
Выход готового изделия, г: 170
4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Рыбу очистить, обмыть. Положить в жаропрочное блюдо, залить водой, приправить лимонным соком, белым перцем горошком и солью. Поместить в параконвектомат. За 3-4 мин. до готовности добавить овощной набор п/ф. Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
5. Показатели качества и безопасности
5.1. Органолептические показатели
Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
Карп (или сазан) припущеный с овощами
Рыба припущена с овощами. Филе, кусок или тушка сохраняют целостность. Колер ровный. | Цвет рыбы на разрезе - светлый, свойственный виду. | Корочка - мягкая, мякоть сочная | Припущенной рыбы, овощей, специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
6. Пищевая и энергетическая ценность
Пищевая и энергетическая ценность на 1 порцию (170 г):
Калорийность, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
204,9 | 24,12 | 9,7 | 5,27 |
Частые вопросы
Какой выход порции у блюда «Карп (или сазан), припущенный с овощами»?
По этой технологической карте выход готового блюда — 170 г на порцию. Нормы закладки продуктов в брутто и нетто приведены в таблице рецептуры выше.
По какому стандарту составлена эта технологическая карта?
Карта оформлена по структуре ГОСТ 31987-2012: область применения, требования к сырью, рецептура с нормами брутто и нетто, технология приготовления, требования к оформлению и реализации, показатели качества и пищевая ценность.
Где купить рыбу и морепродукты для этого блюда оптом?
Рыбу, морепродукты и другое сырьё ресторанного качества для блюда «Карп (или сазан), припущенный с овощами» можно закупить оптом в каталоге Экор — с доставкой для ресторанов, столовых и кейтеринга.
