Карпаччо из дорады с сорбетом из огурца, ломтиками редиса, жемчугом из юдзу и крошкой нори

Наименование юридического лица	ООО ПТК Экор
Наименование предприятия	ПТК Экор

Технико - технологическая карта

Карпаччо из дорады с сорбетом из огурца, ломтиками редиса, жемчугом из юдзу и крошкой нори

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Карпаччо из дорады с сорбетом из огурца, ломтиками редиса, жемчугом из юдзу и крошкой нори, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Дорада (карпаччо)

№	Наименование	Брутто, г	Нетто, г
1	Филе дорады (без кожи и костей, sashimi-grade)	90	80
2	Соль	0,5	0,5
3	Перец белый молотый	0,05	0,05

Заправка (олива–юдзу)

№	Наименование	Брутто, г	Нетто, г
1	Масло оливковое extra virgin	8	8
2	Сок юдзу (или лайм:лимон 1:1)	5	5
3	Соль	0,5	0,5
4	Перец белый	0,05	0,05

Сорбет из огурца (на порцию)

№	Наименование	Брутто, г	Нетто, г
1	Сок огурца свежий (процеженный)	22	22
2	Сахар	4,5	4,5
3	Глюкозный сироп	2,5	2,5
4	Сок лайма	1	1
5	Соль	0,05	0,05
6	Стабилизатор для сорбета/ксантан	0,1	0,1
	Выход сорбета на порцию		30

Жемчуг из юдзу (обратная сферификация; на порцию)

№	Наименование	Брутто, г	Нетто, г
1	Сок юдзу	8	8
2	Вода	2	2
3	Сахар	1	1
4	Кальция лактат-глюконат	0,2	0,2
	Ванна альгинатная (вода + альгинат 0,5%)	по технологии	по технологии
	Выход жемчуга на порцию		12

Крошка нори (на порцию)

№	Наименование	Брутто, г	Нетто, г
1	Панко	3	3
2	Масло сливочное	2	2
3	Кунжут белый	0,6	0,6
4	Лист нори (измельчённый)	0,3	0,3
5	Соль	0,05	0,05
	Выход крошки на порцию		5

Гарнир/декор

№	Наименование	Брутто, г	Нетто, г
1	Редис	12	10
2	Микрозелень/шисо (опционально)	2	2

Выход готового изделия, г: 160

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Дорада (карпаччо)

Шаг 1 Обезпаразитить филе: заморозка -20 °C ≥ 7 суток или -35 °C ≥ 15 ч (если нет подтверждения sashimi-grade).

Шаг 2 Хранить при +0…+2 °C; перед нарезкой слегка подморозить 10–15 мин, удалить кости.

Шаг 3 Нарезать слайсы 2–3 мм; разложить на охлаждённой поверхности, накрыть плёнкой (до 4 ч при +2…+4 °C).

Сорбет из огурца

Шаг 1 Смешать сахар, глюкозу, соль, стабилизатор; ввести в 1/3 сока, нагреть до 82–85 °C, пробить.

Шаг 2 Добавить оставшийся сок и лайм; охладить до +4 °C ≤ 90 мин; созревание 4–12 ч.

Шаг 3 Взбить в сорбетнице до -6…-8 °C; закалить при -18 °C; на порцию 30 г.

Жемчуг из юдзу

Шаг 1 Основа: юдзу + вода + сахар + Ca лактат-глюконат; пробить, отстоять 15–30 мин.

Шаг 2 Ванна: вода + альгинат 0,5%; пробить, отстоять.

Шаг 3 Капать основу в ванну; выдержка 60–90 с; промыть; хранить в сиропе 20 °Brix при +2…+4 °C (≤24 ч).

Крошка нори

Шаг 1 Растопить масло; обжарить панко до золота и сухости.

Шаг 2 Снять с огня; вмешать нори, кунжут, соль; остудить, хранить герметично (≤48 ч).

Редис

Шаг 1 Нарезать на мандолине тонко; 5 мин в ледяной воде; обсушить.

Сборка

Шаг 1 Уложить слайсы дорады на охлаждённую тарелку.

Шаг 2 Заправка: смешать масла/сок; нанести кисточкой; выдержать 2–3 мин, при необходимости досолить.

Шаг 3 Выложить кнель сорбета 30 г; разложить жемчуг 12 г и слайсы редиса; посыпать крошкой нори 5 г; добавить микрозелень.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Карпаччо из дорады с сорбетом из огурца, ломтиками редиса, жемчугом из юдзу и крошкой нори:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Тонкие слайсы дорады, украшенные сорбетом, редисом, жемчугом и крошкой нори.	Цвет рыбы светлый, сорбет зеленоватый, крошка темная.	Рыба нежная, сорбет мягкий, крошка хрустящая.	Свежий вкус рыбы с нотами юдзу и огурца, легкая соленость, аромат нори.

5.2. Нормируемые физико-химические показатели:

Карпаччо из дорады с сорбетом из огурца, ломтиками редиса, жемчугом из юдзу и крошкой нори (в целом блюде (изделии)):

Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 5%, Максимум - 10% Массовая доля в % Жира: Минимум - 2%, Максимум - 5% Массовая доля в % Сахара: 1% Массовая доля в % Поваренной соли: 0.5%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Карпаччо из дорады с сорбетом из огурца, ломтиками редиса, жемчугом из юдзу и крошкой нори:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	БГКП (колиформы)	E/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 × 10^3	1,0	-	1,0	0,1	25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Карпаччо из дорады с сорбетом из огурца, ломтиками редиса, жемчугом из юдзу и крошкой нори:

1 порция (160 грамм) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
10	12	8	180

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
6.25	7.5	5	112.5

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________