Морские гребешки с кальмаром и осьминогом

Наименование юридического лица	ООО ПТК Экор
Наименование предприятия	ПТК Экор

Технико - технологическая карта

Морские гребешки с кальмаром и осьминогом

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Морские гребешки с кальмаром и осьминогом, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто, г	Нетто, г
1	Морской гребешок (3 шт)	36	36
2	Брокколи	25	25
3	Сливочное масло	7	7
4	Слабосолёное сливочное масло	17	17
5	Масло оливковое (спелых оливок)	5*	5*
6	Крупная серая морская соль	по вкусу	по вкусу
7	Лимон (для варки, подачи, сока)	20	20
8	Очищенные мелкие кальмары	25	22
9	Венерки (3 шт)	45	18
10	Филе кальмара	25	22
11	Приготовленный осьминог	200	60
12	Белое сухое вино	12	12
13	Белый куриный бульон	25	25
14	Оливковое масло рафинированное	5*	5*
15	Веточка тимьяна	1	1
16	Лавровый лист	1	1
17	Петрушка	5	3

Выход готового изделия, г: 220

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Шаг 1 Подготовка морских гребешков: откройте раковины, отделите мышцы, удалите мантию, желудок и связку сбоку. Мышцы промойте под проточной водой, обсушите между двумя полотенцами.

Шаг 2 Брокколи: срежьте верхушки одинакового размера, промойте. Бланшируйте в кипящей подсоленной воде, остудите в ледяной воде, обсушите.

Шаг 3 Подготовка гарнира: петрушку промойте, обсушите, отделите листья. В кастрюлю налейте воду, добавьте лимон, тимьян, лавровый лист, соль. Осьминога очистите, варите в бульоне 30 минут на слабом кипении, остудите в жидкости. Нарежьте осьминога кусочками по 1 см (для блюда – 12 шт).

Шаг 4 Венерки и кальмары: венерки вымочите 2 часа в подсоленной воде, промойте. Мелких кальмаров обсушите. Филе кальмара нарежьте треугольниками, сделайте надрезы сеткой.

Шаг 5 Термообработка морепродуктов: в сотейнике разогрейте оливковое масло, быстро обжарьте мелких кальмаров (30 сек), посолите, выложите на дуршлаг. В той же посуде добавьте еще масла, обжарьте венерок и филе кальмара, добавьте вино, выпарите, влейте куриный бульон, готовьте до открытия венерок. Откиньте морепродукты на дуршлаг. Соус процедите через мелкое сито обратно в сотейник.

Шаг 6 Сборка блюда: разогрейте сливочное масло, слабосолёное масло и немного оливкового масла, обжарьте гребешки с двух сторон по 30–40 сек (до золотистой корочки). На теплую тарелку выложите брокколи, гребешки, кусочки осьминога, кальмаров и венерок. Полейте процеженным соусом, посыпьте свежей петрушкой, украсьте долькой лимона, по вкусу добавьте морскую соль и масло из спелых оливок.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Морские гребешки с кальмаром и осьминогом:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Морепродукты с овощами, сервированные на тарелке. Гребешки и кальмары с золотистой корочкой.	Светлый, с золотистыми оттенками.	Мягкая, сочная.	Запах морепродуктов и сливочного масла, с легким ароматом лимона и тимьяна. Вкус нежный, с легкой соленостью.

5.2. Нормируемые физико-химические показатели:

Морские гребешки с кальмаром и осьминогом (в целом блюде (изделии)):

Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 25%, Максимум - 30% Массовая доля в % Жира: Минимум - 10%, Максимум - 15% Массовая доля в % Сахара: 0% Массовая доля в % Поваренной соли: 1%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Морские гребешки с кальмаром и осьминогом:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	БГКП (колиформы)	E/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 × 10^3	1,0	-	1,0	0,1	25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Морские гребешки с кальмаром и осьминогом:

1 порция (220 грамм) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
25	20	5	350

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
11.36	9.09	2.27	159.09

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________

Частые вопросы