Технологическая карта блюда «Морепродукты в сливочно-чесночном соусе с рисом» для общепита: рецептура с нормами брутто и нетто, пошаговая технология, выход порции и КБЖУ по ГОСТ 31987-2012. Готовую карту можно взять за основу меню ресторана, столовой или кейтеринга и адаптировать под своё производство.
|
Наименование юридического лица |
ООО ПТК Экор |
|
Наименование предприятия |
ПТК Экор |
Технико - технологическая карта
Морепродукты в сливочно-чесночном соусе с рисом
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Морепродукты в сливочно-чесночном соусе с рисом, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
3. Рецептура
Расход сырья и п/ф на 1 порцию:
|
№ |
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
1 |
40 |
35 |
|
|
2 |
40 |
35 |
|
|
3 |
Осьминог отварной |
40 |
35 |
|
4 |
Рис |
60 |
50 |
|
5 |
Сливки 10-20% |
40 |
40 |
|
6 |
Сливочное масло |
10 |
10 |
|
7 |
Чеснок свежий |
5 |
5 |
|
8 |
Лук репчатый |
15 |
13 |
|
9 |
Оливковое масло |
5 |
5 |
|
10 |
Перец свежемолотый |
по вкусу |
по вкусу |
|
11 |
Соль |
по вкусу |
по вкусу |
|
12 |
Петрушка свежая |
3 |
2 |
|
13 |
Лимон |
8 |
6 |
Выход готового изделия, г: 250
4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.
4.1 Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Шаг 1 Подготовка морепродуктов: Креветки и мидии промыть, обсушить. Осьминога нарезать небольшими кусочками.
Шаг 2 Подготовка риса: Рис тщательно промыть, варить в подсоленной воде до готовности (примерно 12–14 минут). Откинуть на сито.
Шаг 3 Основной процесс: На разогретой сковороде растопить сливочное масло и добавить оливковое масло. Добавить нарезанный чеснок и лук, слегка обжарить до прозрачности. Выложить креветки, мидии и осьминога. Обжарить 1–2 минуты. Влить сливки, добавить соль и перец, тушить до загустения соуса (2–3 минуты). Добавить мелко нарезанную петрушку и сок лимона, перемешать.
Шаг 4 Подача: На центр тарелки выложить горячий рис. Сверху — смесь морепродуктов в сливочно-чесночном соусе. Декорировать зеленью и долькой лимона.
5. Показатели качества и безопасности
5.1. Органолептические показатели
Морепродукты в сливочно-чесночном соусе с рисом:
|
Внешний вид |
Цвет |
Консистенция |
Вкус и запах |
|
Морепродукты в сливочном соусе с рисом, украшенные зеленью и лимоном. |
Светлый, с оттенками зелени и лимона. |
Соус густой, морепродукты мягкие, рис рассыпчатый. |
Сливочно-чесночный аромат с нотками морепродуктов и лимона. |
5.2. Нормируемые физико-химические показатели:
Морепродукты в сливочно-чесночном соусе с рисом (в целом блюде (изделии)):
Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 20%, Максимум - 25% Массовая доля в % Жира: Минимум - 10%, Максимум - 15% Массовая доля в % Сахара: 0.5% Массовая доля в % Поваренной соли: 1%
5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)
Морепродукты в сливочно-чесночном соусе с рисом:
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
|
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
БГКП (колиформы) |
E/coli |
S.aureus |
Proteus |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|
1 × 10^3 |
1,0 |
- |
1,0 |
0,1 |
25 |
6. Пищевая и энергетическая ценность
Морепродукты в сливочно-чесночном соусе с рисом:
1 порция (250 грамм) содержит
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
20 |
15 |
30 |
350 |
100 грамм блюда (изделия) содержит
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
8 |
6 |
12 |
140 |
Ответственный за оформление ТТК ______________________________________
Частые вопросы
Какой выход порции у блюда «Морепродукты в сливочно-чесночном соусе с рисом»?
По этой технологической карте выход готового блюда — 250 г на порцию. Нормы закладки продуктов в брутто и нетто приведены в таблице рецептуры выше.
По какому стандарту составлена эта технологическая карта?
Карта оформлена по структуре ГОСТ 31987-2012: область применения, требования к сырью, рецептура с нормами брутто и нетто, технология приготовления, требования к оформлению и реализации, показатели качества и пищевая ценность.
Где купить рыбу и морепродукты для этого блюда оптом?
Рыбу, морепродукты и другое сырьё ресторанного качества для блюда «Морепродукты в сливочно-чесночном соусе с рисом» можно закупить оптом в каталоге Экор — с доставкой для ресторанов, столовых и кейтеринга.
