Морепродукты в сливочно-чесночном соусе с рисом

Наименование юридического лица	ООО ПТК Экор
Наименование предприятия	ПТК Экор

Технико - технологическая карта

Морепродукты в сливочно-чесночном соусе с рисом

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Морепродукты в сливочно-чесночном соусе с рисом, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто, г	Нетто, г
1	Креветки очищенные	40	35
2	Мидии очищенные	40	35
3	Осьминог отварной	40	35
4	Рис	60	50
5	Сливки 10-20%	40	40
6	Сливочное масло	10	10
7	Чеснок свежий	5	5
8	Лук репчатый	15	13
9	Оливковое масло	5	5
10	Перец свежемолотый	по вкусу	по вкусу
11	Соль	по вкусу	по вкусу
12	Петрушка свежая	3	2
13	Лимон	8	6

Выход готового изделия, г: 250

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Шаг 1 Подготовка морепродуктов: Креветки и мидии промыть, обсушить. Осьминога нарезать небольшими кусочками.

Шаг 2 Подготовка риса: Рис тщательно промыть, варить в подсоленной воде до готовности (примерно 12–14 минут). Откинуть на сито.

Шаг 3 Основной процесс: На разогретой сковороде растопить сливочное масло и добавить оливковое масло. Добавить нарезанный чеснок и лук, слегка обжарить до прозрачности. Выложить креветки, мидии и осьминога. Обжарить 1–2 минуты. Влить сливки, добавить соль и перец, тушить до загустения соуса (2–3 минуты). Добавить мелко нарезанную петрушку и сок лимона, перемешать.

Шаг 4 Подача: На центр тарелки выложить горячий рис. Сверху — смесь морепродуктов в сливочно-чесночном соусе. Декорировать зеленью и долькой лимона.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Морепродукты в сливочно-чесночном соусе с рисом:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Морепродукты в сливочном соусе с рисом, украшенные зеленью и лимоном.	Светлый, с оттенками зелени и лимона.	Соус густой, морепродукты мягкие, рис рассыпчатый.	Сливочно-чесночный аромат с нотками морепродуктов и лимона.

5.2. Нормируемые физико-химические показатели:

Морепродукты в сливочно-чесночном соусе с рисом (в целом блюде (изделии)):

Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 20%, Максимум - 25% Массовая доля в % Жира: Минимум - 10%, Максимум - 15% Массовая доля в % Сахара: 0.5% Массовая доля в % Поваренной соли: 1%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Морепродукты в сливочно-чесночном соусе с рисом:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	БГКП (колиформы)	E/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 × 10^3	1,0	-	1,0	0,1	25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Морепродукты в сливочно-чесночном соусе с рисом:

1 порция (250 грамм) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
20	15	30	350

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
8	6	12	140

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________

Частые вопросы