Наименование юридического лица

ООО ПТК Экор

Наименование предприятия

ПТК Экор

Утверждаю: Должность/ФИО

Генеральный директор Федотов А.Н.

Шеф-Повар

Алексеев Б.А.

Технико - технологическая карта

Ломтики трески под карибским соусом

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Ломтики трески под карибским соусом, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

№

Наименование

Брутто, г

Нетто, г

1

Филе трески

125

100

2

Кокосовое молоко

13

13

3

Лимонный сок

6

6

4

Оливковое масло

6

6

5

Соль

по вкусу

по вкусу

6

Чёрный перец

по вкусу

по вкусу

7

Красный репчатый лук

12

9

8

Чеснок

0,5

0,4

9

Жгучий перец чили

0,25

0,2

10

Помидоры конфи

20

18

11

Манго спелый

20

15

12

Томатный сок

10

10

13

Оливковое масло

4

4

14

Соль, перец

по вкусу

по вкусу

15

Веточки петрушки для подачи

2

1

Выход готового изделия, г: 135

филе Трески Тихоокеанской н/шк 350+ IQF 5% ГОСТ А 1/12 Экор - Экор Товар из каталога филе Трески Тихоокеанской н/шк 350+ IQF 5% ГОСТ А 1/12 Экор 994,55 ₽ / кг Смотреть в каталоге →

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Шаг 1 Треску очистить от чешуи, выпотрошить, отделить филе, удалить кости и кожу. Нарезать на порционные куски толщиной 2 см. Мариновать 5 минут в смеси кокосового молока и лимонного сока, затем смазать оливковым маслом. Обжарить на сковороде с антипригарным покрытием на сильном огне до зарумянивания с обеих сторон. После обжарки посолить и поперчить.

Шаг 2 Разогреть оливковое масло в сотейнике, пассеровать мелконарезанный красный лук до мягкости. Добавить измельчённые чеснок и жгучий перец чили. Влить томатный сок, уварить до густоты, затем добавить манго и помидоры конфи, готовить до желаемой консистенции. Посолить, поперчить соус по вкусу. Соус должен быть слегка острым.

Шаг 3 В центр тарелки выложить ломтики трески. Сверху и вокруг красиво распределить соус ругай и его компоненты. Полить соусом и украсить жареными во фритюре верхушками петрушки или свежей петрушкой.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Ломтики трески под карибским соусом:

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Ломтики рыбы с соусом, украшенные петрушкой.

Светлый, с яркими акцентами соуса.

Мягкая, сочная рыба с густым соусом.

Слегка острый, с ароматом кокоса и специй.

5.2. Нормируемые физико-химические показатели:

Ломтики трески под карибским соусом:

Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 25%, Максимум - 30% Массовая доля в % Жира: Минимум - 10%, Максимум - 15% Массовая доля в % Сахара: 2% Массовая доля в % Поваренной соли: 1%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Ломтики трески под карибским соусом:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

БГКП (колиформы)

E/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

1 × 10^3

1,0

-

1,0

0,1

25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Ломтики трески под карибским соусом:

1 порция (135 грамм) содержит

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

20

12

10

220

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

14.8

8.9

7.4

163

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________