Ломтики трески под карибским соусом

Наименование юридического лица	ООО ПТК Экор
Наименование предприятия	ПТК Экор
Утверждаю: Должность/ФИО	Генеральный директор Федотов А.Н.
Шеф-Повар	Алексеев Б.А.

Технико - технологическая карта

Ломтики трески под карибским соусом

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие): Ломтики трески под карибским соусом, вырабатываемое и реализуемое на указанном предприятии.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, либо требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства - члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3. Рецептура

Расход сырья и п/ф на 1 порцию:

№	Наименование	Брутто, г	Нетто, г
1	Филе трески	125	100
2	Кокосовое молоко	13	13
3	Лимонный сок	6	6
4	Оливковое масло	6	6
5	Соль	по вкусу	по вкусу
6	Чёрный перец	по вкусу	по вкусу
7	Красный репчатый лук	12	9
8	Чеснок	0,5	0,4
9	Жгучий перец чили	0,25	0,2
10	Помидоры конфи	20	18
11	Манго спелый	20	15
12	Томатный сок	10	10
13	Оливковое масло	4	4
14	Соль, перец	по вкусу	по вкусу
15	Веточки петрушки для подачи	2	1

Выход готового изделия, г: 135

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо (изделие) сервируется по стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Если допустимые сроки хранения блюда (изделия) не установлены утвержденными документами Компании, они устанавливаются в соответствии с действующими нормативными документами, и составляют: температура подачи – не ниже 65 °C. Срок реализации: не более двух часов с момента окончания технологического процесса.

4.1 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Шаг 1 Треску очистить от чешуи, выпотрошить, отделить филе, удалить кости и кожу. Нарезать на порционные куски толщиной 2 см. Мариновать 5 минут в смеси кокосового молока и лимонного сока, затем смазать оливковым маслом. Обжарить на сковороде с антипригарным покрытием на сильном огне до зарумянивания с обеих сторон. После обжарки посолить и поперчить.

Шаг 2 Разогреть оливковое масло в сотейнике, пассеровать мелконарезанный красный лук до мягкости. Добавить измельчённые чеснок и жгучий перец чили. Влить томатный сок, уварить до густоты, затем добавить манго и помидоры конфи, готовить до желаемой консистенции. Посолить, поперчить соус по вкусу. Соус должен быть слегка острым.

Шаг 3 В центр тарелки выложить ломтики трески. Сверху и вокруг красиво распределить соус ругай и его компоненты. Полить соусом и украсить жареными во фритюре верхушками петрушки или свежей петрушкой.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели

Ломтики трески под карибским соусом:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Ломтики рыбы с соусом, украшенные петрушкой.	Светлый, с яркими акцентами соуса.	Мягкая, сочная рыба с густым соусом.	Слегка острый, с ароматом кокоса и специй.

5.2. Нормируемые физико-химические показатели:

Ломтики трески под карибским соусом:

Массовая доля в % Сухих веществ: Минимум - 25%, Максимум - 30% Массовая доля в % Жира: Минимум - 10%, Максимум - 15% Массовая доля в % Сахара: 2% Массовая доля в % Поваренной соли: 1%

5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11.)

Ломтики трески под карибским соусом:

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	БГКП (колиформы)	E/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 × 10^3	1,0	-	1,0	0,1	25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Ломтики трески под карибским соусом:

1 порция (135 грамм) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
20	12	10	220

100 грамм блюда (изделия) содержит

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
14.8	8.9	7.4	163

Ответственный за оформление ТТК ______________________________________

Частые вопросы