Урок 22. Чек-лист внедрения ХАССП: собираем полный пакет документов

Внедрение ХАССП в общепите - это последовательность из нескольких шагов: от приказа о разработке до рабочих журналов и внутренних проверок. Собрал итоговый чек-лист со ссылками на все документы курса, чтобы вы прошли этот маршрут по порядку и собрали полный пакет ХАССП под своё заведение. Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор, отвечаю за рыбную продукцию и филе на производстве, а до этого много лет стоял на кухне и в приёмке. Через мои руки прошли и проверки, и папки с документацией, поэтому объясню без страшилок: систему реально собрать самому.

Мы прошли двадцать один урок курса. По отдельности каждый выглядел как ещё один документ. А теперь давайте сложим их в один маршрут, чтобы было видно целое. Пять этапов, на каждом - свои документы и ссылка на подробный разбор. Открывайте чек-лист и идите по нему сверху вниз.

Этап 1. Понять и оценить, нужен ли вам ХАССП

Прежде чем плодить бумаги, разберитесь в предмете. Что вообще такое эта система и почему она про безопасность еды, а не про папку для инспектора. Об этом первый урок - что такое ХАССП простыми словами.

Дальше честно ответьте себе: касается ли это вас и чем грозит отсутствие системы. Кафе, столовая, доставка, цех полуфабрикатов - под требование попадают почти все, кто готовит еду. Кому ХАССП обязателен и какие штрафы за его отсутствие - во втором уроке. Если после него стало понятно, что система нужна, идём собирать её.

Этап 2. Запустить систему: приказы, группа, политика, ППК

Тут начинается сама бумага, но пугаться нечего. Первым делом руководитель подписывает приказ о разработке и назначает рабочую группу - кто отвечает за что. Как оформить приказы и собрать группу без лишних людей - в третьем уроке.

Следом - политика безопасности пищевой продукции. Это короткий документ о том, что заведение обещает готовить безопасно и как оно этого добивается. Шаблон и разбор - в уроке про политику безопасности.

Замыкает этап программа производственного контроля, она же ППК. Это план: что, где и как часто вы проверяете и с какой периодичностью сдаёте пробы. Как составить ППК под своё меню - в пятом уроке.

Этап 3. Проанализировать производство: риски, ККТ, схемы, инструкции

Это сердце ХАССП, а не журналы, как многие думают. Сначала вы проходите по своей кухне и ищете, где еда может стать опасной: сырьё, хранение, разморозка, тепловая обработка. Затем выделяете критические контрольные точки - те места, где ошибка не прощается. Как провести анализ рисков и найти свои ККТ - в шестом уроке.

Дальше рисуете технологические схемы - маршрут каждого блюда от приёмки до раздачи. Звучит сложно, на деле это стрелочки на листе. Разбор - в уроке про технологические схемы.

И закрываете этап санитарными инструкциями: как мыть руки, как обрабатывать поверхности, как принимать товар. Готовые формулировки - в уроке про санитарные инструкции. После этого этапа у вас на руках вся теория вашего производства. Осталось поставить её на ежедневный контроль.

Этап 4. Завести журналы

Вот тут курса больше всего, потому что журналы - это то, что инспектор листает в первую очередь. Не пугайтесь длины списка: вам нужны не все сразу, а те, что закрывают ваши процессы. Начните с обзора - какие журналы вести в общепите, а потом заведите свои по разборам ниже:

• Как правильно прошить и пронумеровать журнал - чтобы к оформлению не придрались.
• Бракеражный журнал - оценка готовых блюд перед раздачей.
• Гигиенический журнал - здоровье и осмотр персонала.
• Журнал входного контроля - приёмка сырья и проверка документов.
• Журналы температуры - холодильники, витрины, склады.
• Журнал генеральных уборок - график и отметки.
• Журналы дезинфекции - обработка помещений и оборудования.
• Журнал фритюрных жиров - если жарите во фритюре.
• Мытьё посуды по СанПиН - режимы и контроль.

Правило простое: не делаете во фритюре - не заводите журнал фритюра. Система должна отражать вашу реальную кухню, а не чужую.

Этап 5. Поддерживать систему: калибровка, несоответствия, проверки

Собрать пакет - половина дела. ХАССП живёт, только пока им пользуются каждый день. Три вещи держат систему на плаву.

Первое - точность приборов. Термометр, который врёт, обесценивает все ваши температурные журналы. Как проверять и калибровать термометры - в девятнадцатом уроке.

Второе - что делать, когда что-то пошло не так. Партия с браком, просрочка, сбой холодильника. Порядок работы с несоответствиями - в уроке про несоответствующую продукцию.

Третье - вы сами себя проверяете раньше, чем это сделает Роспотребнадзор. Как проводить внутренние проверки и встречать инспектора спокойно - в финальном уроке про внутренние проверки. Прошли все пять этапов? Значит, у вас на руках полный пакет ХАССП.

Как адаптировать шаблоны под своё заведение

Все документы, которые вы скачивали по ходу курса, - это заготовки. Чтобы они стали вашими, нужно сделать три вещи.

Первое - вписать реквизиты. Во всех шаблонах стоят заполнители: название организации, ИНН, ОГРН, адрес, ФИО руководителя и членов рабочей группы, даты, город. Пройдитесь по каждому файлу и замените их на свои данные. Удобно держать эти реквизиты в одном списке перед глазами, чтобы не искать по бумагам каждый раз.

Второе - убрать лишнее. Если вы не делаете кондитерку с кремом, выкиньте всё, что про кремовые изделия. Нет фритюра - нет журнала фритюра. Не работаете с сырым мясом - убираете соответствующие риски и точки. Оставляете только те процессы, которые есть у вас на кухне.

Третье - собрать пакет и подписать. Прошиваете журналы, руководитель подписывает приказы и политику, группа знакомится под роспись. Всё, система готова к работе и к проверке.

Отдельно про сырьё. Половина входного контроля - это документы на продукты. Когда рыба, морепродукты и мясо приходят с полным пакетом ветеринарных документов через «Меркурий», журнал входного контроля заполняется за минуту, а к приёмке претензий нет. Именно так мы отгружаем в каталоге Экор: ветдокументы, ЭДО, всё по правилам. Меньше головной боли на этапе приёмки - крепче вся ваша система.

Двадцать один урок позади. Кто-то до сих пор верит, что ХАССП можно только купить готовым за большие деньги. А вы теперь знаете каждый документ в лицо и понимаете, зачем он нужен. Это и есть настоящая система безопасности - не папка для инспектора, а порядок, который вы держите в руках сами. Открывайте чек-лист сверху и начинайте с первого этапа. Дорогу осилит идущий.

Частые вопросы