Санитарные инструкции - это документы системы ХАССП, которые в понятной форме описывают персоналу правила безопасной работы: гигиену, обработку сырья, уборку, действия при аварии. Их размещают прямо на производстве, у рабочих мест, чтобы повар или мойщик посуды мог свериться, не бегая за технологом. Я Андрей Горников, бренд-шеф группы компаний Экор. Я насмотрелся, как один и тот же комплект у одних лежит мёртвым грузом в папке, а у других реально держит смену в порядке. Разница не в бумаге, а в том, дошла ли она до рук персонала. Разберём по-честному.

Это восьмой урок нашего курса по ХАССП для общепита. В прошлый раз говорили про журналы, сегодня - про инструкции, из которых эти журналы вырастают.

Зачем нужны инструкции и где они должны висеть

Комплект производственных инструкций - это обязательная часть системы. Формально он входит в программы обязательных предварительных мероприятий по СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Если совсем коротко: без этого комплекта ваша система ХАССП неполная, и любая проверка это увидит за минуту.

Но меня цепляет не проверка. Инструкция - это рабочий инструмент, а не отписка. Пришёл новый повар, прочитал лист над столом и уже знает, как у вас обрабатывают сырьё и куда девать нож после рыбы. Не ждёт, пока кто-то освободится и покажет. Не догадывается на глаз.

И вот тут главная ошибка, которую я вижу постоянно. Инструкции распечатали, сшили в красивую папку, папку положили в кабинет к директору. А на мойке, в цехе и на складе - пусто. Персонал этих листов в глаза не видел. Знакомо? Тогда честно: у вас не система, а декорация для инспектора.

Инструкция работает только там, где выполняется работа. Гигиена рук - над раковиной, мытьё посуды - на мойке, приёмка - у склада. Человек должен упереться в неё взглядом ровно в тот момент, когда делает эту операцию.

Что входит в комплект: обзор 11 инструкций

Полный комплект - это 11 инструкций. Их удобно держать в голове тремя блоками: люди, продукт, чистота. Скачать все 11 одним архивом можно под статьёй, они собраны по ГОСТ Р 51705.1-2024.

Блок про людей и оборудование:

  • И-01 - личная гигиена персонала. Руки, спецодежда, здоровье, украшения. База, с которой всё начинается.
  • И-02 - требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре. Маркировка досок и ножей, состояние поверхностей.
  • И-10 - калибровка и поверка измерительного оборудования. Термометры и весы, которым можно верить.

Блок про движение продукта - от машины до тарелки гостя:

  • И-03 - транспортировка и приёмка. Как принимать товар, что смотреть, кого разворачивать на пороге.
  • И-04 - обработка сырья и производство продукции. Сердце комплекта, вся кухонная технология безопасности.
  • И-05 - раздача блюд. Температура на линии, время жизни готового блюда.
  • И-06 - санитарные требования к кондитерским изделиям с кремом. Отдельная и самая строгая тема.
  • И-07 - условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов. Соседство, температуры, ротация.

Блок про чистоту и аварии:

  • И-08 - уборка, дезинфекция, дезинсекция, дератизация. График и зоны.
  • И-09 - применение раствора гипохлорита натрия для дезинфекции. Концентрации и разведение.
  • И-11 - действия персонала при аварийных ситуациях. Что делать, когда отключили холод или прорвало трубу.

Отдельно скажу про мытьё посуды, вопрос задают чаще всего. Правила по обработке посуды и инвентаря зашиты в И-02 и И-08: режимы, температура воды, средства, кратность. Точные параметры не берите с потолка - они привязаны к вашему оборудованию и прописаны в СанПиН. Инструкция как раз для того и висит на мойке, чтобы мойщик не держал всё это в голове.

Как адаптировать комплект под своё заведение

Одиннадцать инструкций - это шаблон, а не приговор. Их нужно подгонять под то, что вы реально делаете. Скачали, прошли по каждой и убрали то, чего у вас нет.

Самый частый пример - И-06 про кондитерку с кремом. Не делаете торты и пирожные с заварным кремом? Тогда эта инструкция вам не нужна, и вешать её на стену бессмысленно, только запутает персонал. То же с любым процессом, которого у вас нет физически.

Скажете: а вдруг проверяющий спросит, почему инструкции не одиннадцать. Ответ простой и честный - потому что мы этого не производим. Система должна описывать вашу реальную кухню, а не воображаемую. Лишняя инструкция про то, чего нет, - такая же ошибка, как отсутствие нужной.

Обратное тоже верно. Есть процесс, который в типовой комплект не попал, - дописывайте свою инструкцию. Комплект должен совпадать с планом вашего цеха один в один.

Ознакомление персонала под подпись

Инструкция без подписи персонала - это просто лист бумаги на стене. Каждого сотрудника надо ознакомить с теми инструкциями, которые касаются его работы, и зафиксировать это подписью в журнале ознакомления или на самом листе.

Был у меня случай: новый повар неделю размораживал рыбу так, как привык на прошлом месте, - при комнатной температуре на столе. Инструкция И-04 висела в двух метрах. Просто никто не сказал ему прочитать и расписаться. Половину партии тогда отправили в отбраковку. С тех пор правило железное: не расписался - к работе не встал.

Ознакомление - это не разовая формальность на открытии. Новый человек в штате - знакомим сразу. Поменяли инструкцию - собираем подписи заново. Раз в год пробегитесь по комплекту всей сменой.

Если коротко: комплект работает тогда, когда он висит на рабочих местах, подогнан под вашу кухню и прочитан персоналом под подпись. Всё остальное - имитация. Скачивайте полный комплект из 11 инструкций под статьёй, а следующим шагом заводите рабочие журналы - без них инструкции остаются словами.

Частые вопросы

Какие санитарные инструкции нужны в общепите?

Типовой комплект по СанПиН 2.3/2.4.3590-20 - это 11 инструкций: личная гигиена персонала, требования к оборудованию и посуде, транспортировка и приёмка, обработка сырья, раздача блюд, кондитерка с кремом, хранение скоропортящихся продуктов, уборка и дезинфекция, применение гипохлорита натрия, поверка измерительного оборудования и действия при авариях. Комплект подгоняют под конкретное заведение.

Где должны висеть санитарные инструкции?

На рабочих местах, где выполняется соответствующая операция. Гигиена рук - у раковины и входа в цех, мытьё посуды - на мойке, приёмка - у склада, обработка сырья - в цехе. Держать весь комплект в папке в кабинете - типичная ошибка: персонал их не видит, и инструкции не работают.

Как часто мыть и дезинфицировать посуду по СанПиН?

Режимы мытья и дезинфекции посуды и инвентаря прописаны в инструкциях по оборудованию и по уборке (И-02 и И-08): температура воды, средства, кратность. Точные параметры привязаны к вашему оборудованию и требованиям СанПиН 2.3/2.4.3590-20, поэтому их берут из инструкции на мойке, а не по памяти.

Нужна ли инструкция по кондитерке с кремом, если мы её не делаем?

Нет. Комплект адаптируют под реальные процессы заведения. Не производите изделия с кремом - инструкцию И-06 из комплекта убираете. Лишняя инструкция про несуществующий процесс - такая же ошибка, как отсутствие нужной. Система должна описывать вашу настоящую кухню.

Как знакомить персонал с санитарными инструкциями?

Каждого сотрудника знакомят с инструкциями, которые касаются его работы, и фиксируют это подписью в журнале ознакомления или на самом листе. Нового человека знакомят сразу при выходе, при изменении инструкции подписи собирают заново, раз в год комплект повторяют всей сменой. Без подписи к работе не допускают.